Jedlo + pitie
Rôznorodá kulinárska krajina v Mexiku má stopy mnohých kultúrnych skupín, ktoré formovali históriu regiónu. Je tu panvica alebo sladký chlieb, ktorý je založený na chlebe francúzskych pekárov zo 17. storočia, ktorý bol privezený do Mexika, a kvintesenciálny tacos al pastor, inšpirovaný shawarmou, ktorú predstavili libanonskí prisťahovalci na prelome 20. a 20. storočia. Potom sú tu španielske plodiny, zvieratá a techniky varenia.
Zatiaľ čo dnešné mexické jedlo je hybridom, stále je tu veľa jedál, ingrediencií a techník, ktoré predchádzajú európskej kolonizácii. Stav Oaxaca je jedným z najlepších miest, kde môžete vidieť túto kuchyňu. Oaxaca má najväčšiu domorodú populáciu v Mexiku a tradície udržiavané 16 domorodými skupinami predstavujú kultúrne dedičstvo, ktoré trvá tisíce rokov. Rôzne mikroklímy štátu mu navyše umožňujú produkovať veľké množstvo pôvodných rastlín a bylín, ktoré prispievajú k rozmanitosti jeho kuchyne.
Prejdite sa po uliciach Oaxacy alebo do jej kuchýň a nájdete prvky pôvodného dedičstva štátu vo všetkom, od použitia starovekých techník varenia po tradičné prísady. Či už jedíte z stánku na trhu alebo v luxusnej reštaurácii, kuchári použijú molinillo (drevený šľahač) na vytvorenie peny na horúcej čokoláde a molcajete (kamenná malta a palička) na brúsenie salsy a pást. Tortily sa varia na komíne (ploché stolové platne), často nad tradičnou drevenou rúrou, ktorá je rozvetvená tkanými palmovými listami. Predkolumbovské základne, ako sú čile, paradajky, kukurica, fazuľa a tekvica, naďalej tvoria chrbticu kuchýň kuchyne a mnohé z najslávnejších potravín štátu, ako krtek a kapúni (kobylky), sa pripravujú už od predkoloniálnych dní.
Toto je jedenásť jedál predhispánskeho pôvodu, ktoré v Oaxaca nechýbajú.
1. Atol
Je ťažké preceňovať úlohu, ktorú kukurica zohrala v histórii Mexika. Hovorí sa, že hriech maiz bez sena - „bez kukurice nie je žiadna krajina.“Domorodí obyvatelia Mexika boli prví, ktorí domestikovali rastlinu a premenili ju z divočiny, nepožívateľnej buriny na základné jedlo ríše. Najstaršia známa domestikácia kukurice bola v jaskyni Guilá Naquitz v Oaxaca.
V Mexiku sa kukurica konzumuje vo všetkom, od tortilly po polievku z polievky. Je tiež základom mnohých nápojov a atole je skvelý spôsob, ako si ho vychutnať v tekutej forme. Horúci napenený nápoj má textúru ovsenej kaše a je sladený škoricou a piloncillom (nerafinovaný trstinový cukor). Je to ukľudňujúci spôsob, ako sa zahriať na chladné ráno, najlepšie sprevádzaný kúskom pekáča alebo tamale. Môžete vyskúšať jeho bratranec, šampanské, ktorý sa pripravuje podobne, ale pridáva čokoládu.
2. Tejate
Ďalším nápojom na báze kukurice, ktorý by nemal chýbať, je tomate, nápoj pochádzajúci z dediny San Andrés Huayapam, ktorý sa nachádza mimo mesta Oaxaca. Nealkoholický nápoj vyrobený z opečenej kukurice, fermentovaného kakaa, mamey a kvetu kakaa je známy ako nápoj bohov vďaka svojej úlohe v rituáloch Mixtec a Zapotec. Keď sú ingrediencie pomleté a ručne premiešané, výsledkom je osviežujúci nápoj s jemnou kakaovou príchuťou a na vrchnej časti napenenou penou. Nájdete ho na stánkoch na trhu, na verejnom námestí mesta Zocalo v meste Oaxaca a pozdĺž turistického chodníka, ktorý vedie cez centrum mesta.
3. Nicuatole
Nicuatole je populárny zákusok Zapotec. Názov pochádza z kombinácie nahuatlských slov necuatl alebo necutli, čo znamená sirup a atole. Mierne sladká želatína má kukuričný základ a textúru podobnú flan. Aj keď je zvyčajne sladené cukrom, jeho predkolumbovská iterácia používala ako sladidlo maguey sirup. Bežne sa predáva ako občerstvenie na trhoch alebo na ulici a dá sa ochutiť ananásom, kokosom, mangom, orechmi.
4. Tamales
Jedným z najznámejších potravín v Mexiku je tamale. Názov pochádza zo slova Nahuatl tamalli, čo znamená „zabalené“. V predhispánskej ére bola výroba tamale vysoko rituálna s rôznymi zložkami, ktoré zodpovedajú rôznym ročným obdobiam. Na pobreží Oaxacanu sa tamale vyrábali z kreviet, tekvicových semien a hierba santa, obyčajnej byliny. Príchod Španielov priniesol ďalšie náplne ako bravčové mäso a syr. V Oaxaca nájdete veľa odrôd tamale. K najobľúbenejším patria fazule, avokádové listy, jalapeños, syr a rôzne krtky. A potom sú tu vynikajúce tamaly Oaxaqueños alebo Oaxacan tamales, ktoré sú zabalené do banánových listov a plnené kuracím, morčacím alebo bravčovým mäsom a krtekmi černochmi.
5. Čokoláda
Základné raňajky v Oaxaca je čokoláda (výrazná čokoláda-ay), ktorá je v podstate horúca čokoláda. Vyrába sa zo zmesi mletého kakaa, cukru, mandlí a vanilky a pripravuje sa buď s mliekom alebo vodou. Olmecovia boli prvými producentmi kakaa a pred dobývaním sa v Amerike pripravovali nápoje na báze kakaa pomocou zmesi kakaa s vanilkou a čile. Najbežnejším spôsobom konzumácie čokolády je voda, pretože mlieko a cukor boli prídavky Španielov. Nezabudnite ho jesť so sladkým chlebom, napríklad pan de yema (chlieb z vaječného žĺtka).
6. Sopa de piedra
Zdraví z oblasti Chinantec v severnej Oaxaca, sopa de piedra, doslova „kamenná polievka“, pochádza z domorodého spoločenstva San Felipe Usila. Receptúra sa odovzdávala z generácie na generáciu a orálna história poukazuje na polievku ako dôležitú kulinársku inováciu pre komunitu. Ako prostriedok na varenie slúžia potrubia horúce kamene. Zahrievajú sa, až kým nezmenia jasne červenú farbu a potom spadnú na vývar obsahujúci ryby alebo krevety, čile, paradajky, cibuľu a koriandr. Jedlo sa zriedka vyskytuje na jedálnych lístkoch v meste Oaxaca, nájdete ho však v reštaurácii Caldo de Piedra, ktorá má reštaurácie v Centre a mesto Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapulines
Kapulíny alebo kobylky sú symbolickou súčasťou Oaxacovej kuchyne a v oblasti sa konzumujú už po stáročia. Pred príchodom Španielov nemala domorodá Oaxaca tendenciu pastierske zvieratá ako kravy alebo ovce. Namiesto toho dostali svoj proteín z guajolotu (divej morky) a konzumáciou hmyzu ako kobylky. Chrumkavé a svieže chilli papričky sú opečené a ochutené chilli a limetkou. Môžu sa jesť jednotlivo alebo posypať tacomi alebo tlayudami - vyprážanými tortillami preliatymi fazuľou, mäsom a šalátom - a často sa melú do pikantnej salsy. Ak chcete získať chuť, zamierte na 20 de Noviembre trhu. Vyhľadajte ženy, ktoré ich nosia veľké koše, alebo vás nájdu, keď blúdite po stánkoch.
8. Chicatanas
Kobylky nie sú jediným domorodým hmyzom, ktorý sa konzumuje v Oaxaca. Ďalšou sezónnou pochúťkou je množstvo lietajúcich mravcov nazývaných chicatany. Po prvých dažďoch v roku mravce vyjdú v húfoch a zbierajú sa v období, ktoré trvá iba jeden až 10 dní. Potom sa opečú na komale so soľou, vápnom a cesnakom. Rovnako ako kapulíny sa môžu jesť ako občerstvenie alebo mleté do salsy. Či tak alebo onak, sú považované za pochúťku, ktorá môže bežať 20 dolárov / kilogram.
9. Vajcia leguánov
Kým Oaxaca je geograficky malý štát, časť jeho gastronomického bohatstva pochádza z mnohých mikroklímov. V tropickom Isthme v Tehuantepec, regióne, ktorý spája Oaxaca so susednými Čiapami, sa obyvatelia Zapotca už dlho tešili leguánom a ich vajciam. Leguánske mäso je dusené zmesou paradajok, cibule, cesnaku a achiotu. A počas svätého týždňa v Juchitane, najväčšom meste v regióne, je typické, že sa na trhoch predávajú leguány iguana.
10. Nopales
Nopales (pichľavé hrušky) sú bežné predhispánske jedlo, ktoré si môžete vychutnať v mnohých jedlách Oaxaca. Pádla sa vyberajú, keď sú jemné a môžu sa restovať a podávať s vajcami (huevos con nopal), v šalátoch alebo v polievkach. Medzitým tuniak alebo pichľavé hrušky má niekoľko kulinárskych využití. Ovocie môžete jesť celé, kým sú zelené (sú kyslé, ale chutné) alebo si ich môžete vychutnať ako príchuť pre neter (zmrzlina) alebo horchata (sladký nápoj z ryžového mlieka).
11. Krtek
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca sa často nazýva „krajina siedmich mól“a rôzne formy tohto jedla sú dôkazom zložitosti štátnej kuchyne. Každá varianta omáčky odvodzuje svoju chuť z odlišnej kombinácie čile a mnohé z nich obsahujú až 20 prísad - zvyčajne zoznam bielizne orechov, semien a chilli bielizne; opekaná cibuľa, cesnak a paradajky; kúsok chleba alebo tortilly; a možno nejaká čokoláda. Jeho príprava je notoricky zdĺhavá a pracná, ale akonáhle sa príchute zjednotia, výsledok je nepochybne komplexný - bohatý, korenený a trochu sladký.
Slovo krtek pochádza z Nahuatl mulli, čo znamená zmes. Španieli zdokumentovali množstvo rôznych krtkov, od slávnostného jedla, ktoré sa podáva cisárovi Moctezuma, až po ostatné pripravené z prísad, ktoré sa dnes používajú ako chilli, paradajky a tekvicové semená. Zatiaľ čo väčšina Oaxacanov konzumuje krtek ako hlavné jedlo pri oslavách, nájdete ho na jedálnych lístkoch v celom meste, najčastejšie sa podáva s moriakom na ryži alebo plnené do tamale.
