Jedlo + pitie
Šanghaj nie je starobylé hlavné mesto. Až v roku 1842, kedy sa otvoril jej zmluvný prístav, sa bývalá rybárska dedina skutočne stala prosperujúcim priemyselným centrom a obchodným centrom so svetovou reputáciou. S hospodárskym rozbehom mesta sa rozrástla aj kulinárska kultúra, ktorá zopakovala rafinovaný a sofistikovaný mestský život v Šanghaji. Dnes je mesto plné toľko dobrého jedla, že jedinou príležitosťou, ktorú bude jedlík sklamať, je letisko v Šanghaji.
Dnes si ľudia často myslia na polievkové knedle, keď myslia na Shanghai jedlo. Vibrujúca potravinová scéna v meste však má oveľa viac čo ponúknuť - od raňajkových jedál na ulici, po jemné delikatesy v Šanghaji až po polievky inšpirované západom. Nižšie je päť ikonických pokrmov v Šanghaji, ktoré miestni ľudia milujú.
1. Hong shao
Hong shao, čiže „červené varenie“, je spôsob varenia, ktorý si vyžaduje varenie bielkovín v sójovej omáčke s nádychom ryžového vína a kamenného cukru, aby jedlo získalo lesklú polevu, bohatú arómu a vyváženú chuť. Rovnako ako červená omáčka na talianske jedlo, hong shao je nevyhnutný pre šanghajskú kuchyňu a miestni kuchári sa nikdy nezdajú, že sa dohodnú na „najlepšom“recepte hong shao.
Bravčové mäso je najbežnejšie v hong shao jedlách, ktoré sa nazývajú hong shao rou, ako aj hong shao pai gu, ktoré sa vyrába z bravčových rebier. Červené dusené bravčové mäso sa pomaly varí s korením, aby sa pripravilo delikátne jedlo, ale domáci kuchári tiež radi „červene varia“ďalšie miestne pochúťky a podľa toho menia použitie korenín a bylín. Jemná sladkovodná ryba Jiyu je dusená celými stonkami škoríc, aby zvýraznila jej chuť. A ďatelina čerstvo ulovená z mora sa varí s výdatným množstvom zázvoru, aby sa vyvážila pikantná chuť. Ďalším obľúbeným je kaofu, alebo pšeničný lepok, dusený rôznymi hubami, vďaka čomu je v rodinných hostinách chutný štartér.
2. Yan du Xian
Yan du Xian je ikonická Shanghai polievka. Aby sa to dosiahlo, sušená šunka a šťavnaté čerstvé bravčové mäso sa nechajú niekoľko hodín variť na veľmi nízkej teplote, až kým sa úplne nerozpustí aróma umami, emulguje sa bravčový tuk a mäso sa neroztaví. K vývaru sa pridávajú chrumkavé bambusové výhonky. Konečným výsledkom je polievka plná umami.
Aj keď sa vo formálnych hostinách často podáva ako slávnostné jedlo, recept je odolný voči chybám a vhodný pre rodiny. Domáci kuchári improvizujú so všetkými sezónnymi ingredienciami, ktoré majú. Na vylepšenie chuti a textúry misky sa často používajú huby zmrazené tofu alebo jemné tykvové plátky. Zostávajúca polievka sa nikdy neplytvá, pretože vytvára skvelú základňu pre pikantnú zmrzlinu, ďalšiu miestnu obľúbenú.
3. Číňanské kraby alebo kraby chlpaté
Chlpaté kraby sú domorodcom prepletenej riečnej siete okolo Šanghaja. Každý rok na konci jesene, keď sú kraby najradostnejšie, sa mesto dostáva do kraby. Kôrovce sú všade na farmárskych trhoch a miestni obyvatelia sú viac než ochotní zaplatiť statnú cenu za najchudobnejších. Po celé stáročia boli nielen obľúbeným predjedlom predjedla v literárnych salónoch aristokratov, ale aj vzácnou pochúťkou na rodinných jedálňach.
Parenie je najjednoduchší, ale najrituálnejší spôsob varenia kraba. Urobte si čas na krútenie nôh, praskanie pazúrov a vyberanie mäsa predtým, ako vyrazíte do škrupiny a vytiahnite maslový ikr. Namočte sladké mäso do koreninovo-octového korenia a spárujte ho s huangjiu, fermentovaným obilným alkoholom so sladkou chuťou, ktorý je okolo 20 percent ABV. Nezhrabávaš sa dužinou, aby si uspokojil hlad. Je to pomalé jedlo, ktoré je súčasťou spoločenskej a chutnej zábavy, ktorú si každý miestny Šanghaj vychutná.
4. Shengjian
Na rozdiel od svojho známeho bratranca, knedlovej polievky, ktorá si vyžaduje prepracovanú prípravu, je skromný shengjian viac zdola, ale rovnako uspokojivý. Mäso a želatína sa zmiešajú s mletým škorcom a zabalia sa do polokvaseného cesta. Buchty sa pevne zhromažďujú v plochej liatinovej panvici a vyprážajú sa do zlatohneda. To dáva shengjianovi zložitú textúru. Prvé sústo prenikne do chrumkavej vonkajšej strany, čo vedie k napareniu nafúknutého zábalu, ktorý vedie k šťavnatému mäsu vo vnútri.
Shengjian bol prvýkrát podávaný ako príloha v miestnych čajovniach a čoskoro sa stal obľúbeným pohodlným jedlom, ktoré sa konzumovalo kedykoľvek počas dňa. V komunistickej ére sa na nich robotníci továrne pochvalovali pred tým, ako sa presunuli cintoríny. Dnes môžete vidieť školské deti a administratívnych pracovníkov čakajúcich vo frontách pred obchodmi so šunjánom v otvore v stene, ktoré čakajú, kým sa na ich ranné dochádzanie zožerie čerstvo vyprážaná šarža.
5. Luo Song Tang alebo ruská polievka
Šanghaj zaznamenal stabilný prílev zahraničných osadníkov s rozširovaním medzinárodného obchodu v 19. storočí. Mnoho otvorených reštaurácií, v ktorých sa podáva jedlo z ich domovských krajín, často navštevovali vysťahovalci a miestna vysoká spoločnosť. V priebehu času sa ich jedlo kolektívne vyvinulo na kuchyňu nazývanú haipai, ktorá sa týka potravín západného pôvodu, ktoré boli prispôsobené chutí a prísadám Shanghainese.
Jedným z najpopulárnejších haipai jedál je ruská polievka alebo luo song tang, miestne prispôsobenie ruského boršča. Vzhľadom k tomu, že Shanghainese neboli v tradičnej receptúre zvyknutí na pikantnú chuť fermentovanej repy, miestni kuchári repu úplne preskočili a použitie paradajok zdvojnásobili, aby sa zvýšila sladkosť jedla. Polievka sa ukázala byť populárnou a reštaurácie všetkých druhov dodali rôznym dojmom. Dnes si ruské polievky vo špičkových reštauráciách vyžadujú šťavnatý nápoj, zatiaľ čo verzie závodných jedální sú plné zemiakov a zriedka majú nejaké mäso. Domáce kuchári ho robia vo všetkých ročných obdobiach s hovädzím mäsom a dobrým množstvom dusenej zeleniny.
