reštaurácia
Stravovanie z farmy na stôl už nie je výklenkom. Reštaurácie po celom svete získavajú miestne produkty, minimalizujú odpad a znižujú spotrebu energie. Súčasťou snahy o trvalú udržateľnosť je chuť - čerstvé miestne potraviny jednoducho chutia lepšie ako rovnaké jedlo z balíka - a súčasťou nedávneho obnovenia udržateľných postupov v reštauráciách je to, čo ľudia požadujú.
Aj keď existujú miesta, kde boli vždy prítomné miestne a udržateľné potraviny, táto nová plodina ekologicky uvedomelých reštaurácií posúva tento koncept na ďalšiu úroveň. Nižšie nájdete miesta, ktoré si cenia udržateľnosť bez kompromisov v oblasti chuti a skúseností.
1. Azurmendi v Larrabetzu, Španielsko
Foto: Azurmendi / Facebook
Azurmendi má tri hviezdičky Michelin a dvakrát získal ocenenie Sustainable Restaurant Award z 50 najlepších reštaurácií na svete. Budova átria na kopci, obklopená lesom v španielskom Baskicku, využíva solárne panely a geotermálny energetický systém, aby udržala reštauráciu v zime chladnú av lete chladnú. Nič z toho nie je skryté alebo utajené. Hostia môžu navštíviť okolité skleníky a strešné zeleninové záhrady. K dispozícii sú dve ponuky. „Sezónny zážitok pre päť zmyslov“ponúka oboje jedlá z hľuzovky z vajec a zeleniny, ako je suchý špargľa. Jedlá s mäsom a morskými plodmi sú tiež na jedálnych lístkoch vrátane jedál, ako sú krevety s zeleninovou šťavou a mrazené „staré“paradajky.
Adresa: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Španielsko
2. Relae v Kodani, Dánsko
Foto: Relæ / Facebook
Je ľahké pochopiť, prečo Relae získala srdcia a chválu recenzentov Michelin Guide. Reštaurácia uprednostňuje udržateľnosť vo všetkých aspektoch - od návrhu reštaurácie po menu - a podáva správu o svojom úsilí v správe o udržateľnosti. Interiér je čistý a minimálny v typickom škandinávskom štýle. Stoly sú bez odpadu a sú vyrobené z celého miestneho duba a stoličky sú recyklované. Dizajn je iba jedným prvkom, keďže 90 až 100 percent potravín je certifikovaných ako ekologické v každom okamihu a všetka produkcia pochádza z väčšinou biodynamických fariem, ktoré nepoužívajú pesticídy ani chemikálie. Dokonca aj filtrovaná pitná voda (podávaná v starých fľašiach vína) sa opätovne používa, keď sa zhromažďuje a používa na čistenie reštaurácie. Ponuky slúžia sezónne dostupným ponukám, ale ak vidíte penu z artičokov v Jeruzaleme s mučenkou, objednajte si ju.
Adresa: Jægersborggade 41, 2200 København, Dánsko
3. Kapitánova galéria v škótskom Škótsku
Foto: Kapitánska reštaurácia Galley Seafood / Facebook
Captain's Galley je reštaurácia s morskými plodmi obklopená prístavom Scrabster v Škótsku. Je to člen Kráľovskej akadémie kulinárskych umení, ktorého patrón je princ Charles. Reštaurácia má systém piatich pilierov, ktorý rešpektuje jedlo: udržateľnosť, sezónnosť, sledovateľnosť, jednoduchosť a integrita. Majitelia Mary a Jim Cowie používajú iba miestne produkty a zdroje všetkých morských plodov v okruhu 15 míľ od reštaurácie. Krátke menu sa neustále mení v závislosti od toho, čo je k dispozícii, ale obľúbené je rizoto z údeného lososa, kraba a starej karnaroli. Ak všetky tieto morské plody spôsobujú bolesť vašich zubov, dajte si zákusok zo zázvoru crème brulee alebo citrónový koláč.
Adresa: Prístav, Scrabster KW14 7UJ
4. september v Paríži vo Francúzsku
Francúzsko je známe pre svoje trvalo udržateľné potraviny a krajina pravidelne vedie zoznamy najudržateľnejších potravinových systémov. Dokonca aj veľké mestá ako Paríž majú miestne zamerané reštaurácie. Zo všetkých trvalo udržateľných miest vo Francúzsku vyniká septim. Menu je založené na 80 percentách rastlín a 99 percent pochádza z Francúzska. Hovädzie mäso je príliš škodlivé pre prostredie pre reštauráciu, nájdete tu však aj iné mäso, ktoré bolo zakúpené celé a všetky časti zvieraťa sa používajú. Okrem toho reštaurácia spolupracuje s farmármi a inými reštauráciami na zachovaní 1 400 odrôd osiva pre Conservatoire du Gout.
Adresa: 80 Rue de Charonne, 75011 Paríž, Francúzsko
5. Narisawa v Tokiu v Japonsku
Foto: NARISAWA / Facebook
Rovnomenná Tokijská reštaurácia Yoshihira Narisawu, Narisawa, bola otvorená v roku 2003 a má uvoľnený zážitok, ktorý vnáša starostlivosť do každého detailu. Narisawa používa výraz „inovatívny satoyama“, keď hovorí o svojej reštaurácii. Sato je miesto, kde ľudia žijú, a yama znamená hora. Celkovo možno povedať, že satoyama je o kúsku Zeme, kde spolu žijú ľudia a príroda. Narisawa zdôrazňuje tento vzťah so Zemou. Sezónne menu sa vždy mení tak, aby odrážalo to, čo je k dispozícii, ale jedlo, ktoré je v ponuke od roku 2010, je Chlieb z lesa, ktorý sa vyrába pomocou sakury, fermentovaného sójového mlieka a koreňových lupienkov lopúcha. Maslo podávané s chlebom má tvar kameňa pokrytého machom.
Adresa: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 prefektúra Tokio
6. Menej časté Ground v Chicagu, Illinois
Foto: Menej časté / Facebook
Neobvyklá krajina má dve miesta, jedno v susedstve Edgewater v Chicagu a druhé v Lakeview. Reštaurácia Edgewater je prvá ekologicky certifikovaná strešná farma v USA. Pestuje všetko od zeleniny po bylinky a plodina je obklopená množstvom kvetov, ako nechtíka lekárska a slnečnice. Strecha má tiež dve úle a med sa používa v potravinách a kokteiloch. Domovy pôvodných včiel poskytujú domov pre miestne populácie včiel, ktorým hrozí vyhynutie. V letných mesiacoch si môžete rezervovať prehliadku strechy nad strechou a zapíjať sa do západu slnka, zatiaľ čo pijete ekologické pivo Greenstar spoločnosti Uncommon Ground.
Adresa: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nomad v Surry Hills v Austrálii
Foto: Nomad / Facebook
Austrália je jednou z najudržateľnejších krajín, a to platí aj pre jej potraviny (len sa pozrite, ako zvládajú posadnutosť avokádmi Austrálčanmi). Nomad v Surry Hills neďaleko Sydney je príkladom toho najlepšieho, čo austrálska udržateľnosť môže ponúknuť. Nachádza sa v upravenom sklade s priemyselnými tehlovými stenami a závesnými LED svetlami. V reštaurácii sa namiesto dreveného uhlia používa miestne vyťažené a udržateľné palivové drevo. Nomad eticky získava svoje mäso a kupuje celé zviera, rozdeľuje ho v podniku a používa každú jeho časť. Medzi ďalšie akcie v oblasti trvalej udržateľnosti v reštaurácii patrí používanie iba miestneho vína, opätovné vloženie použitého oleja do bionafty a slúženie ako hostiteľské miesto pre solárne panely pre miestnu komunitu.
Adresa: 16 Foster Street, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil v Andách, Peru
Šéfkuchár Virgilio Martinez nie je pre udržateľné reštaurácie žiadnym cudzincom. Jeho reštaurácia Central v Lime je uznaná za svoje úsilie a jeho najnovší podnik, Mil, robí všetko o krok ďalej. Mil sa nachádza viac ako 11 500 stôp nad morom v blízkosti zrúcaniny Inkov nad Cusco. Menu sa skladá z ôsmich chodov alebo „okamihov“, keď ich reštaurácia nazýva. Každý okamih skúma, ako sa zložka použila predtým, ako svet mal vysoko neudržateľnú globálnu ekonomiku. Mil spolupracuje so spoločnosťou SINBA na opätovnom použití všetkého organického odpadu. Udržateľnosť zahŕňa aj ľudí, ktorí pestujú jedlo. Martinez má úzke vzťahy s okolitými komunitami a farmármi a dodávatelia získavajú 50 percent výnosov z úrody. Patrí sem čokoláda získaná v Quillabambe. Keďže Peru má širokú škálu kulinárskych vplyvov, Mil podáva široký výber jedál vrátane strukoviny Lupinus, bravčového brucha, avokáda a rokokového korenia.
Adresa: Vía a Moray, Maras, Peru
