Liehoviny + koktaily
Strávte pár minút rozhovormi s akýmikoľvek medzcal aficionado v týchto dňoch a konverzácia sa nevyhnutne zmení na udržateľnosť. Mnoho značiek zabudovalo udržateľnosť do samého jadra svojej identity, obchodných praktík a poľnohospodárskych metód. Čiastočne sa to týka spravodlivosti generácií Mexičanov, ktorí prevádzkujú palenky (liehovary mezcal). Mnohí v podnikaní sa však obávajú aj neúnosných praktík, pretože duch v zahraničí rastie.
"[Mezcal] bol udržateľný, pretože bol malý a nezabral príliš veľa zo zeme, " hovorí Matador Network Gabriel Bonfanti, riaditeľ udržateľnosti spoločnosti Del Maguey. "Mnoho ľudí rád hovorí, že mezcal bol vždy udržateľný, ale teraz to musíme udržať takto."
Rovnako ako u každého poľnohospodárskeho produktu, ktorý upúta pozornosť nenásytných Američanov, aj agáva, ktorá sa používala na výrobu mezcalu, by sa mohla ľahko stať obeťou nespútaného dopytu, čo by viedlo k nadmernému zberu a zvýšeniu cien, ktoré ohrozujú tradičný dodávateľský reťazec. Ak potrebujete ďalší dôkaz o tejto možnosti, stačí sa pozrieť na tequilu. „Tequila nám ukázala, že keď sú priemysel alebo poľnohospodári chamtiví, pre každého je dlhodobá škoda, “hovorí Dr. Ivan Saldaña, zakladateľ spoločnosti Montelobos. V posledných niekoľkých desaťročiach prchavý cyklus dopytu po tequile podporoval zlé postupy medzi poľnohospodármi, tequilerami a zahraničnými investormi, ktoré viedli k nadmernému investovaniu a agresívnemu znižovaniu cien.
Pokiaľ ide o medzcal, trvalo udržateľné postupy sú viac než len módne slová. Udržateľnosť ponúka štít na ochranu regionálneho produktu pred explóziou s globálnym dopytom. S pokračujúcim rozširovaním odvetvia je dôležité, aby zákazníci podporovali spoločnosti, ktoré sa angažujú v udržateľných postupoch, bez ohľadu na marže.
Udržateľnosť sa objavuje v mnohých podobách. Niektoré značky sa zameriavajú na environmentálne úsilie o založenie fariem natoľko veľkých, aby uspokojili budúci dopyt, zachovali odrody divých agáv a recyklovali odpad. Iní presadzujú sociálne iniciatívy na podporu komunít v Mexiku. Iní sa stále snažia chrániť práva pracovníkov, zabezpečovať bezpečné pracovné prostredie a udržiavať spravodlivé ceny.
Mnoho značiek pracuje vo všetkých týchto oblastiach naraz a ešte viac. Ak by ste chceli pomôcť a ubezpečiť sa, že vaše peniaze idú na trvalo udržateľný obchod, tu je niekoľko značiek, ktoré si treba dať pozor. Našťastie všetci vyrábajú celkom chutné mezcal, takže nákup každého z nich je zodpovedný a prospešný.
1. Del Maguey
Do značnej miery zodpovedná za popularizáciu mezcalu v USA bola spoločnosť Del Maguey tiež jednou z prvých spoločností, ktoré popularizovali udržateľnosť. Najobľúbenejším a najpredávanejším medzcalom značky je značka Vida, ale spoločnosť Del Maguey je známa vydaním jednej dediny, ktorá propaguje jedinečné zvyky rôznych komunít, ktoré často obmedzujú zber a produkciu v prospech udržateľných cyklov pestovania.
Del Maguey sa tiež snaží chrániť populácie divých agáve. Bonfanti vysvetľuje: „Mnoho ľudí podniklo kroky, aby vysadilo to, čo bolo predtým divokými agávami, takže sa teraz považujú za polo divých alebo polokultivovaných.“Del Maguey využíva škôlky v Sierra Sur, Valles Centrales, Mixteca a Sierra. Regióny Norte neobrábajú agáve divo žijúce agáve, čím sa odstraňuje tlak na populácie agáve divokej. Značka je tiež v popredí iniciatív v oblasti zalesňovania, odpadového hospodárstva a slnečnej energie.
„V mnohých častiach Mexika, najmä v Oaxaca, existujú práva na udeľovanie pozemkov, ktoré má každá komunita, a ľudia, s ktorými sa bojovalo v mexickej revolúcii, “hovorí Bonfanti. Komunity, nie vláda, často kontrolujú pôdu okolo svojich dedín, takže spoločnosť Del Maguey s týmito miestnymi obyvateľmi spolupracuje. „Ide skôr o nadviazanie vzťahov s ľuďmi v mestách a s rozhodovacími právomocami v dedinách, len aby sme získali predstavu o ich vnímaní udržateľnosti.“Na podporu týchto vzťahov implementovala spoločnosť Del Maguey niektoré pôsobivé sociálne programy. Značka pomohla dodávkam vody, internetu a dokonca aj štipendiám do komunít, a to všetko v nádeji, že posilnia svojich miestnych partnerov.
2. Mezcales de Leyenda
Mezcales de Leyenda vám prináša trvalú udržateľnosť a dodáva mezcal v trvalo udržateľnej fľaši vyrobenej z recyklovaného skla, recyklovaných papierových štítkov a prírodných korkov. Tento druh práce získal značku prvú ekologickú pečať akejkoľvek medzcal značky od kalifornských certifikovaných organických farmárov (CCOF). Spoločnosť Mezcales de Leyenda tiež získala schválenie IMOgroup AG, ktorá túto značku korunuje logom fair-trade „fair for life“. Značka vypláca pracovníkom nad trhovú sadzbu a vracia späť do regiónu päť percent zárobkov. Zabezpečuje tiež, aby zamestnanci dostali sociálne zabezpečenie a voľno. Najunikátnejšie iniciatívy tejto značky pochádzajú z jej špeciálnych vydaní, z ktorých každá má úžitok z rôznych sociálnych a environmentálnych dôvodov, od pestovania zriedkavých odrôd agáve po ochranu miestnych zvykov.
3. Montelobos
Foto: Montelobos Mezcal / Facebook
Pred uvedením Montelobosu bol Saldaña biologom študujúcim agávu a zachoval svoj záväzok používať pre svoju značku iba chovaný agáve. Po získaní légií fanúšikov s chovaným espadinovým agávom značky Montelobos skočil do čela udržateľnosti v roku 2018 tým, že vyrobil úplne jedinečný medzcal vyrobený výlučne z agáve z agaru Tobala, odrody, ktorá sa predtým vyskytovala iba vo voľnej prírode. V liehovare sa tiež kompostuje odpad a materská spoločnosť Casa Lumbre investuje do infraštruktúry pre poľnohospodárov s agávami a stanovuje spravodlivé ceny.
Montelobos tiež výrazne zlepšil pracovné podmienky pre zamestnancov na svojich palenkách inštaláciou ergonomických vzorov fotografií. Potrubia a komíny používané v liehovare sú navyše navrhnuté tak, aby zachytávali dym a zabezpečili vetranie, aby ho pracovníci nepretržite vdychovali.
4. El Jolgorio
Rodina Cortésovcov z Casa Cortés, ktorá vyrába milovaného El Jolgorio mezcal, strávila v posledných rokoch masívne investície do udržateľnosti. Od roku 2017 implementujú komplexný inventarizačný systém pre medziklerá, sledujú zásoby agávy a plánujú budúce cykly výbuchu. Rodina investovala aj do 10 000 mladých rastlín agáve Arroqueño, ktoré môžu dozrievať až 20 rokov, čo dokazuje záujem značky o to, aby sa poľnohospodársky polodivočí agáve do budúcnosti dostalo dobre. Skúmali tiež nové stratégie odpadového hospodárstva vrátane použitia agávových vlákien na hnojivo a filtráciu tekutého odpadu, aby sa stal recyklovateľným. Nakoniec si značka najala agronoma na plný úväzok, ktorý pracuje s mezkalármi v otázkach, ako sú organické buriny a ochrana proti škodcom.
5. Sombra
Foto: Sombra Mezcal / Facebook
Majster sommelier Richard Betts uviedol Sombru späť v roku 2006 a produkoval mezcal z organicky chovaného espadínu. Roky strávil od zlepšovania udržateľnosti svojej značky av roku 2017 oznámila spoločnosť Sombra otvorenie úplne nového barokového umenia, aby mohla plniť Bettsovu prácu.
Palenque kaše pečené agáve so solárnou tahona, čo je veľké kamenné koleso používané na drvenie agáve. Upcycles bagazo (fyzický odpad) a vinasa (tekutý odpad) na tehly adobe, ktoré liehovar venuje na verejné použitie. Tím tiež uvažuje o opätovnom použití odpadu ako biopaliva pre svoje fotografie. Palenque zachytáva dažďovú vodu na ochladzovanie počas destilačného procesu a využíva zemný plyn na zohrievanie izolovaných destilátov namiesto tradičného dreva, ktoré môže urýchliť odlesňovanie. Dokonca aj fľaše spoločnosti Sombra sú udržateľné, pretože sú vyrobené z recyklovaného skla.
Iniciatívy Sombry však nekončia na mexických hraniciach. Značka povzbudila globálnu konverzáciu o udržateľnosti usporiadaním vôbec prvej udržateľnej súťaže o kokteily v roku 2018, ktorá zhromažďovala príspevky od digitálnych receptov od barmanov z USA a Kanady.
