Cestovanie
Feature and Above Photo: visbeek
Ako vytvoríte slávne jedlo vo vlastnej kuchyni? S ponožkou Hanes, samozrejme.
Som si istý, že v reštaurácii Arun je veľa vynikajúcich jedál. V skutočnosti mi to povedali aj kolegovia hostia. Ale ja mám oči (a chuťové poháriky) iba pre jednu vec v ponuke: vyprážané tofu s tamarínou, čile a bazalkou.
Mal som to šťastie, že som si jedlo objednal prvýkrát, keď som jedol v Arun, a takmer rok som nebol schopný vyskúšať čokoľvek iné. Je to také dobré - húževnaté a svieže, odomkne mi v mozgu okno potešenia, o ktorom som predtým nevedel.
Foto: foodista
Nakoniec som začal mať fantázie z obnovenia tofu vo svojej vlastnej kuchyni. Pri sledovaní tohto cieľa som mal obrovskú výhodu v tom, že Oeurn Pav, jeden z kuchárov z Arunu, mi umožnil pozerať sa na ňu, ako pripravuje jedlo jedno popoludnie. „Iba tofu? Je to také ľahké! “Povedal Pav a posilnil moju dôveru. Potom varila dvadsať rokov v Arune a keď som neskôr študoval svoje načmárané receptúry doma, objavili sa určité medzery.
V prvom rade tu bola záhada tamarindu. Pav už mal pripravenú obrovskú nádobu hustej červenkastohnedej pasty, ale keď som sa jej spýtal, ako to urobila, detaily boli trochu útržkovité.
Hľadal som vysoko a nízko v Psar Chaa, aby som našiel ten správny druh tamarindu, a nakoniec som ho umiestnil blízko bylín v jednom zo zeleninových porastov - olúpanej lepkavej hmoty, ktorá pripomínala skamenené ľudské srdce a stála 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
V súlade s Pavovými pokynmi som ho uvaril vo vode, až sa z neho stala bublajúca zmes hustá semenami a dužinou, ale potom som ju musel namáhať a nebol som schopný nájsť druh sieťoviny, ktorú Pav pre túto úlohu používa.
S mojim šéfkuchárom Jasonom sme experimentovali s plastovým vreckom s dierami v ňom, ale prasklo takmer okamžite. Potom sa pustil do myšlienky použitia šedej ponožky Hanes ako improvizovaného plátna, naloženia vnútorností tamarindu do špičky a stláčania, kým sa nevytlačila hladká pasta. Fungovalo to, aj keď to dalo našej kuchyni príšerný vzhľad lekárskeho experimentu, ktorý upadol do stredu, v strede ktorého bola napustená ponožka a misa niečoho, čo vyzeralo ako konzervovaná omáčka.
Nemal som žiadny spôsob, ako správne vyprážať tofu, ale vyprážanie vyprodukovalo trojuholníky tofu dokonalého zlatohneda, ktoré boli (odvažujem sa povedať, že?) Takmer krajšie ako tie v Aruni. Odtiaľ to bola vec hádzania ingrediencií ako ustrice a hromady bazalky do wok, aj keď to občas bolo trochu hmlisté. Napríklad sa vyskytol neidentifikovaný biely prášok, ktorý Pheak, mladá dcéra majiteľa reštaurácie, opísala ako „korenie“.
"Ako … soľ?" Spýtal som sa.
"Ako korenie, " odpovedala.
"Ako … MSG?"
"Ako korenie, " povedal Pheak a so smutným pohľadom na mňa. Rozhodol som sa ísť so soľou. Aj napriek názvu misky som nebol svedkom žiadnych čili používaných počas Pavlovej prípravy. Na kompenzáciu som olej ochutil trochou cesnakovo marinovaného cesnaku, vynikajúci výsledok predchádzajúceho kulinárskeho dobrodružstva, na ktoré sa pustil môj šéfkuchár.
Keď som to zložil na ryžu, rozhodol som sa, že experiment bol obrovským úspechom. Moja snaha priniesla jedlo, ktoré bolo takmer totožné s mojím obľúbeným poriadkom v Aruni, s dodatočným uspokojením, že nejako chutilo … dobre ako ja. Navyše v chladničke zostáva dosť pasty tamarindu na ďalšiu dávku, ktorá by podľa môjho názoru mala byť oveľa menej náročná na prácu ako prvá.
Pokiaľ ide o tých čitateľov, ktorí majú menej kulinárske joie de vivre alebo nemajú ponožky, môžete Pavovi nechať urobiť všetku prácu za pouhých $ 2, 20. Ale vynechali by ste uspokojenie z odomknutia tajomstiev tamarindu.
Tento článok bol pôvodne publikovaný v príspevku Phnom Penh.
