Jedlo + pitie
Ak ste si objednali iba filé z rýb, pretože vás drobné kosti alebo žiarivé oči vystrašili, vážne vám uniká jedna z najchutnejších a najcitlivejších častí rýb: hlava. Líca sú pokryté jemným mäsom, lebka je plná zmäkčujúceho tuku a dobre uvarená chrupavka je krehká a chrumkavá. Dômyselne pripravená misa s rybou hlavou je veľkým vrcholom jedálenského stola.
Prípad sa môže uplatniť aj na konzumáciu rybích hláv z hľadiska výživy a životného prostredia. Kosti, mäso a tuk na hlavách rýb obsahujú vysoké hladiny vitamínov, zdravých mastných kyselín a minerálov. Konzumácia hláv rýb tiež prospieva životnému prostrediu znížením odpadu a znečistenia zo zariadení na spracovanie rýb. Urobte si inšpiráciu z týchto kuchýň z celého sveta.
Čína
Hlavy rýb sa vychutnávajú v mnohých regionálnych kuchyni v Číne. Metódy prípravy sa veľmi líšia v závislosti od miestnych potravinových preferencií a poľnohospodárskych postupov. Napríklad na juhovýchodnom pobreží je mäsitá hlava strieborného, mierne sladkovodnej ryby bohatej na riečnu sieť v tejto oblasti, dusená v hlinenom hrnci s tofu a fazuľovými rezancami s veľmi ľahkým korením, aby sa zachovala pôvodná chuť rýb (nazývané yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 alebo rybia hlava a tofu guláš). Je to sviatočné jedlo. Ľudia si robia čas na to, aby si vybrali mäkké mäso, prežúvali krehkú kosť, popíjali mastný tuk a porézne tofu a želatínové rezance zhltli.
Aj v suchších vnútrozemských oblastiach sú hlavičky rýb populárne. V centrálnej provincii Hunan, kde sa ľudia obávajú koreneného jedla, sa celé rybacie hlavičky s duseným jedlom naparujú nasekanou chili a fermentovanými sójami (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 alebo hlavami rýb v nasekanej chili). Horúca chrumkavá chilli s kyslou octom dodáva vášmu podnetu zahriaty kop a kvasená fazuľa dodáva miske zemitý pôvab. V severnej Číne je hlava odvážne ochuteného kapra dusená v bohatej korenenej sójovej omáčke (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 alebo rybacie hlavy a chlieb). Ľudia odtrhnú štvorec z kúska čerstvo upečeného chleba, namočia ho do omáčky naplnenej kolagénom a ubezpečia sa, že na ich tanier nič neplytvajú.
Bangladéš a Západné Bengálsko
Bangladéš a indický štát Západné Bengálsko leží v srdci delty Gangy, kde sú ryby nevyhnutnou súčasťou miestnej stravy. Veľmi obľúbeným jedlom je muri ghonto (kari z rybej hlavy), ktorým je v podstate rybia hlava dusená zmiešanou zeleninou a ryžou v ľahkom kari.
Jedlo má niekoľko regionálnych variácií (a domáci kuchári prisahajú podľa vlastných receptov), ale muri ghonto nie je zložité pripraviť. Masité hlavy rohu alebo katly (oboje podobné kaprovi) sú rozdelené na veľké kúsky; restované aromatickým korením, ako je cesnak, zázvor a kurkuma; a dusíme ryžou a šťouchanou zeleninou, až kým sa kosti nedajú ľahko zlomiť. Má vyváženú chuť. Ryža úplne absorbuje šťavu a kolagén uvoľňovaný z kostí a korenie rozjasňuje mierne sladké mäso bez toho, aby premohlo jemné chute.
Kerala a juhovýchodná Ázia
Kari z hlavy rýb, konzumované široko v juhovýchodnej Ázii, je obzvlášť populárne v úrodnom juhoindickom štáte Kerala, kde sa nazýva meen curry. Všeobecné slovo „curry“neodráža rozmanitosť miestnych ingrediencií používaných v recepte, ako je to typické u najlepších karí z celého sveta. Pridá sa tamarindová šťava, ktorá miske dodá sladko-pikantný tón. A kokosové mlieko, všadeprítomné v keralanskom jedle, vyrovnáva teplo z korenín. Hlava červeného kanica je dusená v tejto opojnej zmesi s okrou a baklažánom, tiež bežnou v miestnej kuchyni. Chuť je jasnejšia ako smotanové karí v severnej Indii, ale vďaka kokosovému mlieku je bohatšia ako kari z bengálskych rýb.
Obchodníci a prisťahovalci priniesli túto karí rybiu hlavu do susednej Malajzie, Singapuru a Thajska, kde miestni obyvatelia vytvorili svoje vlastné verzie. Napríklad v Thajsku sa pridá niekoľko kvapiek rybej omáčky, aby sa vývaru tom hua pa (polievka z rybej hlavy) prepožičal štipľavá hĺbka naplnená umami.
Európa
Foto: Pangfolio.com/Shutterstock
Niektoré európske krajiny majú tiež tradíciu jesť ryby. V Portugalsku sú celé rybie hlavy, známe ako cabeça de peixe, dusené, grilované alebo na nátierku. Portugalská láskavosť k hlavám rýb tiež výrazne ovplyvnila tradície potravín v bývalých kolóniách. Napríklad na indickom indickom pobreží Goa sa v domácnostiach a reštauráciách pravidelne pripravuje portugalská rybia polievka s koriandrom a kurkumou.
V niektorých severoeurópskych krajinách sa teší mäsové časti rýb. V Holandsku sa populárne občerstvenie zvané kibbeling pomenovalo podľa holandského slova kabeljauwwang (treska na líci). Tresky na lícach (ostatné časti rýb sú už teraz bežné) sa bagrujú v dobre korenenom cestíčku a vyprážajú sa vo veľkom množstve oleja, požičiavajú chrumkavú textúru a maslovú notu chudému mäsu a potom sa škvrnia cesnakovou majonézou alebo pikantná tatárska omáčka.
V Nórsku sa na trhoch s rybami predávajú kúsky tresky (presnejšie sval v krku). Domáci kuchári ich jemne obaľujú soľou a korením a opečú ich v syčiacom masle. Tieto jednoduché, ale výdatné pokrmy z rybích hláv svedčia o dlhých rybárskych tradíciách v týchto krajinách.
