Jedlo + pitie
Taliansko je známe svojimi cestovinami. Podľa regiónu môžu byť talianske cestoviny tenké alebo tučné, dlhé alebo krátke, kučeravé alebo rovné. Bez ohľadu na tvar je to nenahraditeľná súčasť talianskej kuchyne.
Existujú konkurenčné príbehy o tom, ako cestoviny prvýkrát prišli k dnešnému Taliansku. Jedným z nich je, že Marco Polo predstavil hladovú populáciu pojmu rezance po 17-ročnej plavbe po Číne v 13. storočí. Druhým je, že arabské kmene predstavili západ (čo by sa neskôr nazývalo Európa) rezancom, inšpirovaným kuchyňou, s ktorou sa stretli v Ázii pred stovkami rokov. To, nie príbeh Marco Polo, je pravdepodobne rovnako blízko skutočnému príbehu, aký sa kedy dostaneme. Je známe, že rezance pochádzajú z Ázie.
Bez ohľadu na to, ako rezance prišli do stredomorských krajín, niet pochýb o tom, že Taliani pripravujú a zdokonaľujú cestoviny až do 800 rokov CE - najmenej 500 rokov predtým, ako Marco Polo opustil Čínu - so súborom jednoduchých a lacných prísad: múky a voda (a vajíčko pre väčšinu čerstvých cestovín), to isté vyskúšané a pravé ingrediencie, ktoré sa dnes používajú.
"Starí Rimania jedli cestoviny podobné pappardelle s fazuľou, " hovorí mi Francine Segan, historička potravín, ktorá sa špecializuje na dokumentovanie vývoja talianskych potravín. "Potom v stredoveku vzali rezačku koláčikov a urobili malé krúžky [z cestovín]. Zatlačili by vašu rodinnú pečať alebo erb alebo iniciály do malého kruhu cestovín. “
Dnes existuje určitá debata okolo toho, koľko druhov cestovín existuje. Niektoré zdroje uvádzajú počet okolo 350; iní hovoria, že je to bližšie k ohromujúcemu 600, pričom nové sa neustále vymýšľajú. Posledne menovaný je uveriteľný vzhľadom na to, že každý tvar a štýl je hlboko zakorenený v oblasti, v ktorej je vyrobený.
"V Taliansku bolo 20 rôznych regiónov, ale neboli zjednotené [až do 19. storočia], " vysvetľuje Segan. „Mysleli na seba ako na 20 rôznych krajín. Takže každý „región“mal odlišné štýly. “
Aby ste pochopili, koľko druhov cestovín sa objavilo, musíte najprv porozumieť talianskej klíme, geografii a ekonomike.
„Vo všeobecnosti sa na severe cestoviny vyrábajú čerstvé, “vysvetľuje Segan. „Juh je skôr sušenými cestovinami. Juh bol vo všeobecnosti chudobnejší, takže si nemohli dovoliť vajíčko. Tam boli prvé továrne na cestoviny. Mala dlhšiu trvanlivosť a mohla by sa predávať dlhšie, keby bola sušená. “
Prvá verzia cestovín vyzerala pravdepodobne podobne ako lasagne, pretože, ako zdôrazňuje Segan, viete si predstaviť, aké ľahké by bolo zavedenie. Starí Rimania pravdepodobne tiež jedli jedlo podobné lasagne s vrstvami omáčky a syra. Dlhšie tvary cestovín, ako špagety, sa objavili tiež skoro, jednoducho preto, že sa ľahko vyrábali ručne a ľahko sa sušili.
"Veľkým centrom sušených cestovín bol Gragnano, neďaleko Neapola." Bola tam prvá dokumentovaná továreň na cestoviny, pretože táto oblasť mala najlepšie vzduchové prúdy, ktoré rýchlejšie sušili cestoviny, “hovorí Segan.
Gragnano sa nachádza na kopci medzi horami a pobrežím Amalfi. Kombinácia slnka, vetra a tepla v tejto oblasti sa ukázala ako ideálna pre sušené cestoviny, ktoré prasknú, ak príliš rýchlo schnú a ak sú príliš dlho mokré, môžu prasknúť.
Potom je v Taliansku niekoľko tvarov cestovín „len pre zábavu“, napríklad podľa Segana, ako napríklad orecchiette, čo znamená „malé ucho“alebo cestoviny kňazských fliaš z Umbrii (viac o tom neskôr), alebo chitarra, pramene cestovín. strih pomocou gitarových strún.
"Je tu zapojená nejaká umelecká veda, " hovorí Segan, ktorý tvrdí, že Taliani nielen pripravovali cestoviny na kŕmenie, ale aj na vyjadrenie. „Chceli byť tvoriví s tvarmi. Bol to spôsob, ako urobiť z tohto lacného jedla trochu fantázie. “
Cestoviny sa neustále vyvíjajú a učenie sa o cestovinách môže byť nekonečným úsilím. Toto je 67 hlavných štýlov cestovín, o ktorých by mali všetci talianski milovníci potravín vedieť.
1. Anellini
Každý z týchto tenkých drobných prsteňov cestovín (anellini doslova znamená „malé krúžky“) pochádzajúcich zo Sicílie, je menší ako cent. Vzhľadom k svojej malej veľkosti sa anelli zvyčajne používa v šalátoch, polievkach a pečených pokrmoch z cestovín, než aby sa jedol sám s omáčkou.
2. Anchellini
Tieto malé perly z cestovín sú tiež známe ako piombi a majú veľkosť hrášku. Anchellini je žuvacia a zvyčajne je spárovaná s väčšou zeleninou, nie pokrytá omáčkou.
3. Bucatini
Tieto dlhé cestoviny sú ako hrubšie špagety s otvorom prechádzajúcim stredom. Bucatini pochádzajú z Lazia, Neapola a Ligúrie a dnes je najobľúbenejšia v Ríme. Zvyčajne je spárovaná s bohatými, výdatnými omáčkami. Diera umožňuje cestovinám rovnomerné varenie zvnútra a zvonka a pravdepodobne bola pôvodne vyhĺbená pomocou tenkej tyčinky zvanej fretka.
4. Busa
Busa sa nachádza predovšetkým v Trapani, regióne na západnom Sicílii. Busa sa vyrába krútením malých prúžkov cestovín okolo palice alebo pletacej ihly.
5. Chiocciole
Chiocciole znamená v taliančine „slimák“, čo je vhodný názov pre tento zaoblený, prehĺbený štýl lakťových cestovín nachádzajúcich sa v celom Taliansku. Zvyčajne sa spája s ťažkou omáčkou.
6. Calamarata
Táto neapolská cestovina dostala svoje meno, pretože sa podobá kalamárskym krúžkom. Menšia verzia sa nazýva calamaretti. Často sa spája s vydatnou červenou omáčkou, ktorá obsahuje mäso a zeleninu.
7. Campanelle
Campanelle znamená v taliančine „malý kvet“alebo „zvonček“. Je to tiež niekedy známe ako gigli. Tieto cestoviny majú tvar takmer ako roh s prehnutými okrajmi. Zvyčajne sa podáva s omáčkami na báze mäsa alebo syra.
8. Conchiglie
Omáčka ľahko prilieha k hrebeňom v cestovinách v tvare lastúry. Conchigliette sú „malé škrupiny“. Ďalšia verzia, conchiglie al nero di sépia, je zafarbená na čiernu farbou chobotnice.
9. Candele
Kuchári v Kampánii, najmä v meste Neapol, vytvorili tieto mimoriadne dlhé cestoviny. Názov získava od kandely, alebo „sviečky“. Podľa legendy katolícke náboženské obrady inšpirovali tvar kandely.
10. Cannelloni
Tieto „veľké trstiny“sú trubicovité lasagne z oblasti Kampánie a Sicílie. Cannelloni sa najčastejšie pečie a syri syrom a paradajkovou omáčkou. V angličtine názov týchto veľkých cestovinových skúmaviek znamená „malé rukávy“.
11. Cannolicchi
Tieto úzke zákruty napodobňujú tvar britvy z Jadranského mora. Krátky tvar trubice Cannolicchi zachytáva omáčku a zvyčajne sa podáva spolu s morskými plodmi, ako sú mušle alebo mušle.
12. Capelli d'angelo
Tieto tenké, chutné cestoviny sa nazývajú aj anjelské vlasy. Tieto cestoviny niekedy nájdete v tvare hniezda. Pravdepodobne pochádza z Janov a Neapola. Pretože je to také ľahké, cestoviny s anjelskými vlasmi sa najlepšie opečú olivovým olejom a sypané bazalkou a parmezánom.
13. Cappelletti
Tieto „malé klobúky“pochádzajú z Emilia-Romagna a sú plnené mäsom alebo ricottou a syrom Parmigiano-Reggiano. Cappelletti sa tradične podáva v mäsovom vývare a je obľúbený najmä okolo Vianoc. Legenda hovorí, že tvar napádajúcich španielskych síl inšpiroval tvar cappelletti.
14. Casarecce
Casarecce pochádza zo Sicílie a pripomína listy papiera, ktoré sa naťahujú na seba. Záhyby v tejto cestovine pomáhajú dokonale zachytiť omáčku.
15. Cavatappi
Cavatappi je druh makarónov, známy svojím dutým vývrtkom. Niekedy sú cavatappi vybavené ryhami, ktoré pomáhajú zachytiť cestovinovú omáčku.
16. Cavatelli
Táto južná talianska cestovina má podlhovastý tvar s otvorom v strede. Vyrába sa pritlačením prsta do stredu každého kusu cesta. Konečným výsledkom sú cestoviny, ktoré vyzerajú ako škrupina alebo hot dog buchta. Cavatelli je obzvlášť populárny v regióne Apúlia.
17. Corzetti
Corzetti pravdepodobne pochádza z mesta Janov v regióne Ligúria v Taliansku. Najbežnejšou verziou sú curzetti stampae, tenký kruh cestovín o veľkosti a tvare štvrtiny, ktorý je buď vyrazený do tvaru kvetu alebo s ozdobným obrázkom, ako je rodinný hrebeň.
18. Creste di gallo
Názov tejto cestoviny znamená „hrebeň kohúta“alebo „koxcom“. Zakrivená trubica v tvare písmena C má zvlnený okraj, ktorý dokonale zachytáva cestovinovú omáčku. Nová verzia bola prvýkrát vyrobená v talianskom regióne Marche.
19. Ditalini
Tieto „malé náprstky“sú krátke trubice a sú tiež známe ako ditali. Do polievok sa často pridávajú ditaliny, ktoré sa vyskytujú v talianskom regióne Kampánia, ako aj na Sicílii.
20. Elicoidali
Elicoidali znamená „špirála“. Tieto rúrkovité cestoviny z Neapola sa tiež nazývajú tortiglioni, čo je podobné talianskemu slovu točivý moment, čo znamená „skrútiť sa“. Názov sa týka špirálových hrebeňov, ktoré prechádzajú cez povrch cestovín.
21. Farfalle
Táto populárna cestovina je niekedy prezývaná ako motýľ alebo motýlik. Pochádza z regiónov Emilia-Romagna a Lombardia v severnom Taliansku, kde sa podobná verzia nazýva strichetti.
22. Ferricelli
Tieto cestoviny v tvare špirály pochádzajú z Apúlie a Basilicaty. Tvar je vytvorený pomocou pletacej ihly.
23. Fettucín
Jedným z najznámejších druhov cestovín je fettucín. Tieto „malé stužky“cestovín, pôvodne z Ríma, sa veľmi dobre hodia na jednoduchú omáčku z oleja a masla, ale ich najznámejšie použitie je pravdepodobne v fettucínovom alfrede. Jedlo nie je staroveký taliansky recept: Alfredo di Lelio ho začal slúžiť v rímskej reštaurácii v roku 1914. Podľa legendy prišiel s receptom, aby pomohol vyliečiť nevoľnosť manželky počas tehotenstva. Dvaja tichí filmoví herci ju priviedli späť do Ameriky, kde sa stala okamžitou klasikou.
24. Foglie d'ulivo
Táto sicílska cestovina je jemne vytvorená v tvare olivových listov (odtiaľ názov). Niekedy sa zafarbí špenátom, aby sa získal zelený odtieň, a podáva sa s ľahkou omáčkou alebo s nakrájanými paradajkami a samozrejme olivami.
25. Fregola
Fregola je sardínska cestovina, ktorá sa rozvaľkáva na malé guľôčky a opeká sa do zlatohnedej farby, ktorá jej dodáva chrumkavú a orechovú príchuť. Pretože má podobnú textúru a chuť ako kuskus, fregola sa často pridáva do cestovinových šalátov.
26. Fusilli
Aj keď by ste mohli spoznať názov týchto cestovín zo Seinfeldu, fusilli pochádzajú z južného Talianska, kde sa vyrábali balením prúžkov cestovín okolo tenkej tyčinky a nechaním ich vyschnúť. Výsledkom je špirálovitý tvar, ktorý pripomína pružinu alebo vývrtku. Existuje mnoho druhov fusilí: Dlhšia verzia sa nazýva fusilli lunghi, zatiaľ čo väčšia verzia sa nazýva fusilloni.
27. Garganelli
Ploché plátky cestovín sa stočia do tvaru valca a lisujú sa pomocou hrebeňov, aby sa vytvorili garganelli. Hoci je garganelli podobná penne, má jednu charakteristickú črtu: viditeľnú klapku, v ktorej sa rohy cestovín prekrývajú. Garganelli pochádza z Emilia-Romagna.
28. Gemelli
Gemelli znamená v taliančine „dvojčatá“, hoci na jeho výrobu sa používa iba jeden prameň cestovín. Cestovinový tvar v tvare S je skrútený do tvaru špirály alebo dvojitej špirály.
29. Gramigna
Tento cestovinový štýl pochádza z Emilia Romagna. Je pomenovaná po burine, ktorá by mohla vysvetliť tvar. Horná polovica krátkej, tenkej dutej rúrky cestovín je zakrivená do tvaru kruhovej špirály, ktorá pripomína kúsok trávy.
30. Grattoni
Grattoni je ďalší malý, okrúhly, zrnitý tvar cestovín podávaný v polievkach. Tieto malé odrody cestovín sú známe ako cestoviny.
31. Lasagne
Neapol získava zásluhu za to, že prišiel s lasagne. Názov pochádza z gréckeho slova laganón, ktoré sa používalo na opisanie cesta na cestoviny, ktoré sa nakrájalo na prúžky. Parmigiano-Reggiano a paradajková omáčka na báze paradajok sa tradične vrstvia medzi plátky lasagne (alebo lasagne), aj keď mnohé moderné úpravy teraz zahŕňajú ricotu, mleté hovädzie mäso a špenát. Cestoviny v štýle stužky zvané lasagnet sú jednoducho užšou a dlhšou verziou lasagne.
32. Linguine
Táto dlhá, tenká, plochá rezance pochádza z talianskych regiónov Janov a Ligúria. Pretože pochádza z pobrežia, linguine sa často spájajú s morskými plodmi, najmä s mušľami. Názov znamená „malé jazyky“.
33. Lorighittas
Táto sardínska pletená cestovina bola pomenovaná pre železné prstene používané na zavesenie koní do domov a iných budov. Ďalší príbeh hovorí, že mladé ženy, ktoré pripravili cestoviny, by ich zavesili z uší na suché, takže krúžky cestovín budú vyzerať ako náušnice. Lorighittas pochádza z mesta Morgongiori a je zriedkavý mimo mesta.
34. Lumache
Tieto zrnité cestoviny v tvare škrupiny sa podávajú s drsnou omáčkou. Tvar je veľmi podobný tvaru slimáka. Lumanche sa objavuje v rímskej aj južnej talianskej kuchyni. Väčšia verzia sa nazýva lumaconi.
35. Mafaldín
O týchto kučeravých cestovinách sa hovorí, že boli pomenované podľa lesklých zámkov princeznej menom Mafalda Savoy. Tieto dlhé ploché rezance majú zvlnené okraje, ktoré vyzerajú podobne ako kučeravé vlasy. Ďalším menom pre tieto cestoviny je kráľovná, čo znamená malá kráľovná.
36. Maccheroni
Maccheroni je pravdepodobne lepšie známy ako makaróny - áno, makarónov a slávy syrov. Aj keď má makcheroni zvyčajne tvar dutej trubice, môže byť formovaná do rôznych tvarov, vrátane krátkych zákrutov. Slovo maccheroni je pravdepodobne odvodené z niekoľkých gréckych slov vrátane makárie, čo znamená „jedlo vyrobené z jačmeňa“, a makros, čo znamená „dlhá“.
37. Maccheroncini di Campofilone
Hodvábne rezance pochádzajú z regiónu Le Marche v strednom Taliansku. Dlhé, tenké rezance sú podobné ako cestoviny s anjelskými vlasmi a majú tiež praktický účel. Keď ľudia z Le Marche prvýkrát začali vyrábať maccheroncini di Campofilone, rozhodli sa pre tenké pramene, aby vydržali dlhšie, a tak poskytovali celoročný zdroj potravy.
38. Malloreddus
Tieto prehĺbené škrupiny sa často nazývajú „malé sardínske noky“. Na Sardínii je také populárne, že sa niekedy považuje za misku s podpisom ostrova. Malloreddus je niekedy ochutený pomocou šafranu, ktorý ho prvýkrát predstavili Mauri alebo Féničania.
39. Maltagliati
Maltagliati doslova znamená „zle rezané“, čo by mohlo vysvetliť nerovnomerný tvar a hrúbku týchto štvorcov cestovín z Emilia-Romagna. Pôvodne sa maltagliati vyrábal pomocou kúskov cesta z tagliatelle.
40. Mezze maniche
Táto krátka dutá rúrka je z cestovín z Emilia-Romagna, čo znamená „krátke rukávy“alebo „rukávy mníchov“. Je to asi polovica veľkosti rigatoni a hrebene alebo ryhy zachytávajú omáčku, v ktorej sa podáva.
41. Orecchiette
Orecchiette, čo znamená „malé uši“, pochádza z talianskej Apulie, hoci veľmi podobná verzia týchto cestovín sa objavila aj vo Francúzsku v stredoveku. Orecchiette má tvar šálky alebo malej misky, ktorá zachytáva omáčku. Jedným z najpopulárnejších spôsobov podania orecchiette je brokolica a klobása.
42. Orzo
Orzo môže vyzerať ako zrná ryže alebo jačmeňa, ale v skutočnosti je to druh cestovín. V taliančine znamená orzo jačmeň, čo robí veci trochu mätúce. Hoci orzo pochádza z Talianska, je tiež veľmi populárny v Grécku. Zvyčajne sa používa v šalátoch a polievkach a niekedy ako náplň do papriky.
43. Paccheri
Paccheri je (vo všeobecnosti) hladká trubica cestovín z Kampánie, ktorá pravdepodobne pochádza z Neapola. Jeho tvar je niekedy porovnávaný s kúskami narezanej záhradnej hadice. Jedna legenda o pôvode hovorí, že sicílski výrobcovia cestovín vytvorili paccheri na pašovanie zakázaných strúčikov cesnaku do Rakúska (v tom čase známych ako Prusko), kde bol zakázaný dovážaný cesnak, keďže cesnak úhľadne zapadol do vyhĺbenej rúrky na cestoviny.
44. Pappardelle
Pappardelle je široká, dlhá rezance z Toskánska, kde sa pôvodne pripravovala z gaštanovej múky. Názov týchto cestovín môže pochádzať z latinského slova pappare, čo znamená „jesť“alebo, viac povedané, „hltat“. Často sa podáva s vydatnou červenou omáčkou.
45. Penne
Penne je ďalšia paleta cestovín, ktorá je v Amerike obľúbená. Penne znamená brko alebo perie, pravdepodobne kvôli okrajom končekov tejto prehĺbenej cestoviny v tvare trubice. Väčšia verzia sa nazýva pennoni alebo „veľké perá“. Hoci penne pochádza z Ligúrie, jeden z najobľúbenejších receptov na penne nazývaný arrabbiata pochádza z Ríma. Arrabbiata, čo znamená „nahnevaný“, je pikantná červená omáčka vyrobená z paradajok, papriky a cesnaku.
46. Pincinelli
Pincinelli, tiež nazývaný bigoli alebo bigui, je veľmi podobný špagetám s jedným zásadným rozdielom: Tieto dlhé, super tenké rezance sú duté s otvorom na každom konci. Pincinelli pravdepodobne pochádzajú z talianskeho regiónu Le Marche.
47. Pizzoccheri
Táto variácia na krátkej tagliatelle je špeciálna v panteóne talianskych cestovín: Široké, ploché rezance sú vyrobené z pohánkovej múky. Pizzoccheri pravdepodobne pochádza z Lombardie, konkrétne z Valtelliny, kde sa tradične podáva v zime spolu so zemiakmi a kapustou.
48. Quadrefiore
Quadrefiore je údajne v tvare štvorcového kvetu s rozvetvenými okrajmi (alebo lístkami) na každej strane. Aj keď je Quadrefiore v strede dutý, je tiež dosť hustý a hustý, takže si vyžaduje dlhšiu dobu varenia ako väčšina ostatných cestovín.
49. Quadretti
Názov Quadretti, známy tiež ako quadrucci, je presne to, čo názov uvádza: malé štvorce. Aj keď sa vyskytuje v celom Taliansku, pôvodom je pravdepodobne Puglia alebo Abruzzo. Tradične sa quadretti podáva v bujóne alebo polievke.
50. Radiatore
Squatový štvorcový tvar radiátora má pripomínať radiátor. Vzhľadom na starodávny pôvod väčšiny cestovín je radiátor v skutočnosti nový prírastok. Niektoré príbehy hovoria, že bol vytvorený medzi prvou svetovou vojnou a druhou svetovou vojnou, zatiaľ čo iná legenda špekuluje, že sa neobjavila až v šesťdesiatych rokoch, keď maska chladiča na športovom aute Bugatti inšpirovala tvorcov cestovín.
51. Ravioli
Názov ravioli - vrstva náplne (čokoľvek od ricotty po špenát) plnená medzi dvoma vrstvami cestovín - pochádza zo slova riavvolgere, čo znamená „zabaliť“. Presný pôvod ravioli je ťažké určiť, hoci je tu zmienka z toho až do 14. storočia v meste Prato. Pôvodne sa ravioli podávala v bujóne. To sa začalo objavovať s paradajkovou omáčkou okolo 16. storočia.
52. Ricciolini
Ricciolini znamená „malé kučery“. Ricciolini pochádzajúce z mesta Emilia-Romagna v meste Ferrara sa môžu podávať s polievkou alebo omáčkou.
53. Rigatoni
Názov týchto krátkych skúmaviek cestovín pochádza zo slova rigato, čo znamená „zbavený“. Rigatoni pravdepodobne pochádza zo stredného Talianska okolo Ríma. Hoci rigatoni sú vo všeobecnosti väčšie ako penne (a nemajú zakrivené konce), môžu byť rezané do rôznych priemerov.
54. Rotelle
Rotelle sú kúsky cestovín v tvare kolies miniatúrnych vozňov, niekedy nazývaných aj ruote.
55. Sagnarelli
Sagnarelli pochádza z Abruzza. Táto hrubá cestovina s krátkymi stužkami má zapečené hrany a často sa podáva so smotanovou omáčkou.
56. Špagety
Špagety môžu byť najobľúbenejším a najznámejším štýlom cestovín na tomto zozname a sú tiež jedným z najstarších. V jednom kultúrnom prieskume na Sicílii z približne 1154 sa spomína predchodca prameňov cesta z pšeničnej múky sušených špagetami, ktoré sa vyvážajú do iných regiónov Talianska. Ďalšia verzia s názvom spaghetti alla chitarra vznikla v Abruzzo, kde bola prvýkrát vyrobená pomocou nástroja podobného gitary (chitarra znamená gitara). Cesto sa umiestnilo na gitaru a potom sa pretlačilo tak, aby sa rezy odrezali listom cesta na prúžky.
57. Stortini
Táto zakrivená trubica cestovín je podobná makarónom. Stortini sú však omnoho, oveľa menšie (asi o veľkosť nechtu). Vzhľadom k malej veľkosti sa stortini zvyčajne pridávajú do polievok.
58. Strozzapreti
O pôvode strozzapreti existuje mnoho legiend. Tieto „kňazské dusivé“cestoviny sa prvýkrát objavili v Umbrii, Toskánsku a Emilia-Romagne. Jeden príbeh hovorí, že ženy v domácnosti, ktoré sa hnevajú na to, že museli platiť nájomné čiastočne varením cestovín pre miestnych kňazov, vytvorili verziu, ktorú mohli ich nešťastní hostia udusiť. Ďalším príbehom je, že kňazi sa často zastavujú u miestnych obyvateľov na večeru, ale prekročili svoje privítanie. S cieľom prinútiť kňazov, aby prestali padať na večeru, by im rodiny slúžili ako varovanie strozzapreti. Alebo by to jednoducho mohlo vziať meno, pretože tvar sa jednoducho podobá administratívnemu obojku.
59. Tagliatelle
Tieto dlhé, ploché a mierne úzke rezance pochádzajú z Emilia-Romagna a Marche. Podľa povesti kuchár v Bentivoglio vynašiel tagliatelle na počesť Lucrezie Borgie v roku 1487. Cestoviny nakrájal na dlhé prúžky, ktoré sa podobali jej blond vlasom. Aj keď tento príbeh môže byť romantický, je pravdepodobné, že tagliatelle je o storočia staršia. Jedna zmienka o predchodcovi týchto cestovín s pásikmi sa objavuje v encyklopédii potravín z regiónu Emilia-Romagna z roku 1338. Tagliolini je bratranec na diaľku tagliatelle. Pochádza z talianskeho regiónu Ligúria a je tenší ako tagliatelle, aj keď je to stále dlhá stuha v tvare cestovín, podobná špagetám.
60. Torchio
Torchio je talianske slovo pre tlač (môže odkazovať na lis na víno alebo cestoviny). Názov týchto cestovín, ktorý sa väčšinou vyskytuje v Emilia-Romagna, by však mohol byť odvodený od torzie alebo pochodne, aby odrážal jej zakrivený tvar.
61. Trofiette
Názov tejto ligurskej cestoviny môže pochádzať zo slova strufuggia, čo znamená „trieť“. Cestoviny sa pôvodne pripravovali valcovaním alebo trením kúskov cestovín na drevenú dosku. Trofiet (niekedy nazývaný aj trofie) pochádza z Recco v oblasti Ligúrie, rodiska focaccie.
62. Tortelli
Táto plnená cestovina má mnoho tvarov, vrátane skrúteného, kruhového tvaru a štvorca podobného ravioli. Plnenie závisí od oblasti. V Toskánsku je tortelli často plnené špenátom a ricottou alebo paradajkami a cesnakom. V Emilia-Romagna sa nachádza plnená tekvicou alebo ricottou a maslovou omáčkou.
63. Tortellini
Tortellini sa často označuje ako pupkovitý tvar a je to malý cestovinový vak s rôznymi náplňami. Jedna legenda uvádza, že tvorcovia cestovín v Modene boli inšpirovaní brušným gombíkom bohyne Venuše. Ďalší príbeh tvrdí, že impulz na vytvorenie tortellini bol oveľa praktickejší. Pôvodne sa to zdalo ako spôsob varenia cestovín s náplňou už vo vnútri.
64. Trenne
Tieto cestovinové rúrky majú na oboch koncoch trojuholníkový výrez a vyzerajú podobne ako brko alebo plniace pero.
65. Trotol
Trottole pochádza z Kampánie. Názov znamená „točiaci sa top“, ktorý je ideálny pre túto rezanicu v tvare hádanky.
66. Tufoli
Tufoli môže vyzerať podobne ako penne, ale sú tu jemné rozdiely. Trubica je mierne zakrivená a na konci je rovná, nie diagonálne. Existuje veľa mien, vrátane occhi di elefante (oči slonov) a occhi di bove (býčie oko). Môže byť tiež plnená syrom alebo mäsom.
67. Ziti
Ziti pravdepodobne pochádza z Neapola, kde sa pri zvláštnych príležitostiach pôvodne podávala pečená miska, ktorá je dodnes obľúbená. Pečené ziti je tiež stredobodom slávnostných nedeľných obedov medzi veľkými rodinami. Dlhšia verzia ziti sa nazýva zitone.
