Cestovanie
Ako dobrovoľník na ekologických farmách po celom svete si užívam zbieranie ovocia a zeleniny, prípravu vlastného jedla a ich konzervovanie bez mrazenia a konzervovania. Naši predkovia používali po tisíce rokov fermentáciu na výrobu potravín s nutričnou hodnotou, ktorá je omnoho vyššia ako v prípade vecí, ktoré dnes väčšina z nás jesť - Sumeri uctievali pivo; v Arktíde boli ryby fermentované na konzistenciu kaše; Africké kmene pili cirok a jedli fermentovanú kašu z proso.
Bill Mollison, jeden zo zakladateľov perakultúry a autor knihy Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, napísal, že sme sa pravdepodobne vyvíjali spolu s mikroorganizmami používanými pri pestovaní potravín, ktoré sme so sebou nosili všade, kam sme sa migrovali. Sme vždy vo vzájomnom vzťahu s väčšinou týchto mikroorganizmov a zohrávajú kľúčovú úlohu v rovnováhe nášho tela, najmä pracujú pre tráviaci systém.
Moja rastúca zvedavosť spolu s mojím vedeckým zázemím ma prinútili preskúmať tento fascinujúci svet a experimentovať s fermentáciou.
Keď som objavil veľké výhody starodávnej praxe, zaujímalo by ma, prečo fermentované potraviny nie sú na Západe tak často komerčne dostupné. Namiesto toho spracovaný potravinársky priemysel v skutočnosti manipuluje, falšuje a nezvratne spracováva pôvodné zložky potravín chemickými procesmi. Napríklad Američania zvykli pripravovať kaktus z fermentovaného laktátu a pochutnávali si doma. Teraz každoročne konzumujú pol miliardy fliaš kečupu, ktoré neobsahujú živé enzýmy, ale destilovaný ocot a veľké množstvo kukuričného sirupu s vysokým obsahom fruktózy.
Foto: sleepyneko
Komerčné uhorky sa nefermentujú, ale vyrábajú sa s octom a komerčné kyslá kapusta bola pasterizovaná. Pasterizácia je proces zahrievania potravín, zvyčajne tekutín, na vysoké teploty, aby sa znížili životaschopné patogény a zničili všetky enzýmy - enzýmy, ktoré pomáhajú telu absorbovať dôležité živiny.
Moderné komerčné dehydratačné metódy oxidujú cholesterol v sušenom mlieku, robia ho škodlivým pre tepny a sušenie pri vysokej teplote tiež vytvára veľké množstvo dusičnanových zlúčenín, ktoré sú silnými karcinogénmi. To však nie je všetko, čo pasterizácia robí pre naše jedlo. Teplo mení rozsah aminokyselín lyzín a tyrozín, čím je celý komplex bielkovín menej dostupný. Podporuje žltavosť nenasýtených mastných kyselín a ničenie vitamínov. Jednoducho povedané: je to nezdravé.
Moje experimenty
Rustikálna kuchyňa ekologickej farmy v odľahlej dedine Panama sa stala mojím osobným laboratóriom. Vytvoril som špeciálne bublinky, syry a lahodné uhorky pre svojich prekvapených cestovateľov. A to bol len začiatok.
Neuveriteľne ma prekvapili rôzne gurmánske jedlá, ktoré je možné vytvoriť pomocou starodávnej fermentačnej techniky. Začal som jednoduchým receptom, s nadšením zmenil niektoré ingrediencie a použil zeleninu z našej záhrady. Po rozhovore s dobrovoľníkom na farme som si uvedomil, že v našich záhradných posteliach rýchlo a divoko rastie tekvica podobná zelenine, ale nikto nebol nadšený, že ju bude jesť kvôli jej mäse. Chayote je jedlá tekvica pôvodná z Mesoamerica, ktorá sa dá nájsť takmer všade. Použil som tradičný nemecký kyslá kapusta recept a chayote som pripravil nasledujúcim spôsobom:
Recept Sauerchayote
Zloženie (na 4 litre):
2 kg chayote
3 polievkové lyžice morskej soli
1 kus cesnaku
postup:
- Nakrájajte alebo nastrúhajte chayote, jemne alebo hrubo, a pri krájaní ho vložte do veľkej misky.
- Posypte soľou na chayote. V lete používajte viac soli, v zime menej.
- Pridajte cesnak a inú zeleninu, ak sa vám páči (mrkva, kapusta, ružičková kapusta) alebo bylinky. Experiment!
- Zmiešajte ingrediencie a zabalte ich do kuracieho mäsa a vtlačte ich. To pomáha vytlačiť vodu z chayote.
- Chayote prikryte tanierom alebo vekom, ktoré dobre sedí vo vnútri krku. Na kryt položte čistú hmotnosť. Potom prikryte handrou, aby sa zabránilo prachu a muške.
- Zatlačte na závažie, aby ste zvýšili tlak. Pokračujte v tom pravidelne (každých niekoľko hodín), až kým soľanka nevystúpi nad kryt.
- Nechajte kurča fermentovať v chladnom suteréne alebo v bezpečnom rohu.
- Skontrolujte chayote každý deň alebo dva. Pri fermentácii by sa mal objem znižovať.
Časový rámec: 1 až 4 týždne
Niekoľko užitočných rád pre vaše vlastné experimenty
Jednoduché recepty nájdete na internete a vo väčšine prípadov si kúpim alebo znovu použijem pár pohárov alebo krkovičiek a štartér kultúry. Všetky sú lacné nástroje a prísady, dostupné po celom svete alebo reprodukovateľné. Ako začiatočník som začal so základnými receptami, ako je kyslá kapusta a fermentácia zeleniny. Nechaj to jednoduché.
Počas mojich ciest som objavil staromódne recepty a domorodé kultúry, ktoré fermentovali jedlo. Napríklad Švajčiari konzumujú fermentované mliečne výrobky; Škótske fermenty; Francúzi milujú víno a syr; Rusi pijú raže Kvass a kombucha (fermentovaný čaj). V niektorých ázijských oblastiach je nevyhnutná sójová omáčka, miso, saké, nakladaný zázvor, reďkovka daikša a iná zelenina. Preskúmal som, vzal na vedomie a experimentoval.
Prispievajú živé fermentované potraviny k dlhému a zdravému životu?
Folklór mnohých rôznych kultúr koreluje dlhovekosť s potravinami, ako sú jogurty a miso, a mnohí vedci našli jasné dôkazy na podporu tohto spojenia. Ako biológ a racionálna bytosť si nemyslím, že by sme mohli obmedziť tajomstvo dlhého života iba na jeden produkt alebo prax. Život je plný premenných a každý človek je jedinečný.
To znamená, že fermentácia je každodenný zázrak; je to radostný spôsob, ako začleniť divočinu do našich tiel a stať sa jednotkou s prírodným svetom. Táto obnovená harmónia je v konečnom dôsledku tajným korením môjho šťastného a zdravého života.
