reštaurácia
„Nikkei“jednoducho znie ako slovo, ktoré ľudia zle používajú.
Takmer počujete pol tucta ľudí, ktorí sedeli okolo stola fialovej farby v niektorých hoteloch SoHo a pýtali sa napríklad: „Je dnes večer chobotnica Nikkei? Možno by ste sa mohli vrátiť a opýtať sa šéfkuchára. “
Zatiaľ čo sa čašník pozerá na zmätené ďalšie zvonkohry, „Kylie teraz zje Nikkeiho. Je to ako sushi, ale nižšie carb. “
"A podobne, všetky ryby musia byť odletené z Peru, " hovorí iný.
"A zmiešajú ho so šiestimi rôznymi druhmi granátových jabĺk, " pritiahla sa k Martini ďalšia rúra. "Nikkei je všetko."
Teoreticky má každý v tejto hypotetickej situácii pravdu. Nikkei môže byť všetko. S takmer storočnou históriou a iba hŕstkou reštaurácií, ktoré ju obsluhujú, nie je dosť tradície na to, aby sme skutočne povedali, čo je Nikkei a čo nie. To nehovorí o tom, že Nikkei sú ďalšie nejednoznačné neštátne reštaurácie, ktoré hodia na svoje menu, aby zneli avantgardne, napríklad „z farmy na stôl“. Je však oveľa ťažšie definovať, ako napríklad čínske jedlo, ktoré všetci uznávame. keď to vidíme.
Ani tí, ktorí pripravujú toto peruánske jedlo ovplyvnené Japoncom, nemajú často priamu odpoveď, keď sa ich pýtate, čo robí niečo Nikkeiho. Napriek tomu, že sa to stalo najhorúcejším trendom v reštauráciách za posledný rok, šéfkuchári z celého sveta si rýchlo hľadajú svoje vlastné definície.
Ako bol vynájdený Nikkei
Foto: Mandarin Oriental Miami
„Nikkei“nie je vôbec názov kuchyne, ale skôr termín pre Japoncov žijúcich mimo Japonska. Nikkei jedlo začalo s Japoncom, ktorý sa okolo roku 1889 presťahoval do Peru, aby pracoval na poliach cukrovej trstiny. Niektoré prisťahovalecké komunity, ktoré prišli, otvorili reštaurácie. Keďže im chýbalo veľa tradičných surovín, začali používať techniky varenia v Japonsku s takými materiálmi, ktoré našli na miestnej úrovni.
Zoberte si napríklad tenké plátky rybích pokrmov podobných ceviche, ktoré sa volajú tiradito. Je pripravená v citrusových muškách a stala sa základnou súčasťou Nikkei menu. Bežne sa podáva s jalapeňom, zložkou pridanou z Peru.
"Ceviche je peruánsky, cez a cez, " hovorí Kurt Zdesar, ktorého reštaurácia Chotto Matte priniesla Nikkei kuchyňu do Londýna, Miami a čoskoro do Toronta. „Peruánci mali hojnosť vápna a to im umožnilo uchovať ryby. Ceviche, o ktorom by ste teraz uvažovali, že Nikkei nie je o konzervovaní, ide o pridanie arómy. Takže možno namiesto vápna používate yuzu. Je to inšpirácia, ktorá sa vyvinula z japonských techník. “
To by mohlo viesť k názoru, že prijateľnou voľnou definíciou Nikkei sú peruánske potraviny vyrobené pomocou japonských techník. Ale aj to je príliš reštriktívne.
Za slnečného popoludnia v Miami objedná Diego Oka, výkonný šéfkuchár v reštaurácii La Mar v Miami, krémovú fialovú doštičku z tenkej plátky chobotnice v ľahkej omáčke zvanej pulpo al olivo.
"Toto je chobotnica, peruánske olivy, olivový olej a avokádo, " vysvetľuje Oka, keď strká puló v ústach crackerom. „V tom nie sú žiadne japonské prísady, ale bol vyrobený šéfkuchárom Nikkei Rositou Yirumou, ktorý je super slávny. Nejde o peruánske jedlo, ale o kuchyňu Nikkei. “
Spomína tiež čierneho kanica vareného v soľnej kôre od Humberta Santa, ďalšieho peruánskeho šéfkuchára Nikkei.
"Je to tak nové, neexistujú žiadne tradičné recepty, " hovorí Oka. „Každý kuchár predstavuje to, čo si myslia, že je jedlo Nikkei. Je to fúzia, ale môže to byť fúzia, ak to urobíte zle. Musíte rešpektovať peruánsku kultúru a japonskú kultúru. Na tento šalát nemôžete dať iba sójovú omáčku a povedať, že je to šalát Nikkei. Alebo ak uvaríte sushi s ceviche, musíte ryžu rešpektovať. Táto technika. Ryby. Potom urobte leche de tigre s rešpektovaním peruánskych chutí a potom ich zlúčte. “
Nobu prináša Nikkei do Ameriky
Foto: Mandarin Oriental Miami
Hoci sa zdá, že reštaurácie Nikkei sa objavujú ako gurmánske hamburgerové kĺby pred piatimi rokmi, štýl sa v Peru nenašiel až v 80. rokoch 20. storočia. To je, keď si sushi šéfkuchár z Lima's Matsuei otvoril svoje vlastné miesto v Los Angeles. Volal sa Nobuyuki Matsuhisa. V reštaurácii Nobu.
"Ľudia si myslia, že Nobu je Japonec, ale ak si prečítate Nobuov menu, použije všetky tieto peruánske ingrediencie, " hovorí Oka. "Je to aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu bol prvý, kto skutočne priniesol Nikkei do Ameriky, neskôr sa k nemu pripojil partnerský výborný podnikový reťazec Zuma. Až donedávna to však bolo dostupné ľuďom, ktorí si nemôžu dovoliť 250 dolárov na večeru.
Teraz nájdete miesta ako Susheria vo Washingtone, DC, ktoré má prístupnú ponuku jedál Nikkei. Vegas má reštauráciu Nikkei s názvom Once in the Venetian, ktorú vlastní Ricardo Zarate, jeden z chlapcov, ktorí pomohli otvoriť Zuma. Nikkei nájdete dokonca aj v potravinárskych halách, napríklad Itamae na trhu St. Roch v Miami. Jeho šéfkuchári boli nominovaní na ceny Jamesa Bearda.
"Keď sme sa prvýkrát otvorili, musel som vychovávať trh, že to nebol Japonec, bol to peruánsky-japonský, " hovorí Zdesar Chotto Matte. "Teraz je v Londýne asi 20-30 miest, ktoré robia to isté."
Prečo uvidíte Nikkei kuchyňu všade
Prečo je teda zrazu svet zamilovaný do 100-ročnej kuchyne, ktorú práve objavili? Niektoré z nich sú poháňané zaujímavým zvratom na známe.
"Nikkei kuchyňa môže ísť po celom svete, pretože aj keď ľudia nepoznajú peruánske jedlo, vedia o japonskom jedle, " hovorí Zarate, ktorý vlastní raz. "Je to však veľmi odlišný profil chuti, takže je príťažlivý pre každého na svete."
Časť rastu tiež vyplynula z uznania Limy ako kulinárskeho cieľa svetovej úrovne. Jeho dve najvýznamnejšie reštaurácie Nikkei, Maido a Central, pristáli v prvej desiatke najlepších 50 San Pellegrino na svete. Spýtajte sa kohokoľvek, kto práve bol v Lime, aké to bolo jedlo, a je to ako požiadať niekoho, aby vám povedal o Crossfite.
Aj keď nemáte čas na počúvanie (alebo na Limu), iba počúvanie chutí vás nad Nikkei nadchne.
„Peruánske a japonské prísady sa výborne kombinujú, “hovorí Oka. "Dáš peruánske papriky so sójovou omáčkou, je to perfektné." Kyselina so slanosťou. “
Foto: Mandarin Oriental Miami
Popularita spoločnosti Nikkei však môže mať toľko spoločné s jej jedlom s nízkym obsahom sacharidov a nízkym obsahom tuku, ako to robí, ako dobre chutí.
"Je to veľmi populárne, pretože je ľahké jesť znova a znova, " hovorí Zdesar Chotto Matte. "V tomto jedle nie sú žiadne krémy ani tuky." Je to skutočne štíhle, ale plné chuti. “
Zdesar si myslí, že jedlo je zdravé, ľudia sa budú najesť v reštaurácii častejšie, pretože nebudú vážení. Čo znamená viac opakovaných zákazníkov pre reštaurátorov.
„Myslím, že v tejto reštaurácii jím každý deň, a vždy sa na to teším. Takže viem, že to znamená, že sa môže jesť pravidelne, “hovorí. „Ak zákazník prišiel za slabú sumu raz mesačne, za tým prídu raz týždenne. S rovnakým publikom máme oveľa väčšiu príťažlivosť a pravidelnosť. “
To je dôvod, prečo iné miesta, ako je Susheria, majú oči na rozširovanie ďaleko za americkými kulinárskymi hotspotmi.
"Nemyslím si, že v každom kúte bude jedna, ale v hlavných mestách vidím štyri alebo päť, " hovorí majiteľka Susherie Mauricio Fraga Rosenfeld. "To je náš plán, presunúť sa z mesta do mesta." Videl som nejaké iné [reštaurácie skupiny], ktoré robia neformálnejšie stravovanie. Môže sa tak stať viac ako príležitostná vec. “
Keď Američania, ktorí si uvedomujú zdravie a Keto-blázni, začínajú objavovať tento šialený malý latino-ázijský hybrid, ktorý nazývame Nikkei, pravdepodobne sa stane ešte dostupnejším. Aj keď pravidlá pre to, čo to môže byť, sú chute jedinečné a štýl ešte nedosiahol saturáciu na úrovni sushi. To, či bude pokračovať vo svojej dynamike alebo sa vyvinie v niečo iné, ešte len uvidíme. Ale pokiaľ o tom budú ľudia hovoriť (aj bez toho, aby vedeli, čo to znamená), zostane horúca.
