Liehoviny + koktaily
Neočakávate si moderné automobilové otrasy, kým tam nie sú. Počas nárazu francúzskymi vinicami v polovici januára v dodávke Peugeot D4 v 60. rokoch neboli otrasy ani sedadlá. Balíky sena odpružili jazdu, keď mi do tváre narazil studený vzduch a cez kožené rukavice mi chladili ruky. Krabica Bourgoin Cognac sa so mnou odrazila ako jej producent, Frédéric Bourgoin, odišiel k vyhliadkovému bodu nad vinicami, ktoré boli v jeho rodine takmer 100 rokov.
Instagram-priateľský ročník dodávka a rustikálne vinice turné nie je strana Cognac, že Američania sú najviac oboznámení - táto strana je zvyčajne spojená s peniazmi, dobré jedlo, a starí rodičia.
Kým Cognac ako celok sa opiera o svoju dlhoročnú históriu a povesť, existujú aj vytrvalé značky a inovátori v starších spoločnostiach, ktoré udržiavajú Cognac svieži a vzrušujúci. Ak venujete akúkoľvek pozornosť tomu, čo sa deje s najslávnejším duchom Francúzska, alebo ešte lepšie, navštívte Cognac pre seba, nájdete prvých a inovátori premieňajú Cognac na miesto určenia, nie iba na digestív.
Výrobcovia prijímajú globálny vplyv, Buck tradíciu
Foto: koňak frapin
Cognac (lieh) sa destiluje v oblasti Cognac v západnom Francúzsku z vína vyrobeného z hrozna z rovnakej oblasti. Podľa Encyklopédie mesta Cognac existuje okolo 5 000 vlastníkov viníc, 4 600 výrobcov koňaku, ktorí pestujú hrozno a destilujú víno, a 400, ktorí predávajú koňak pod vlastnou značkou. Z týchto 400 tvoria štyri percentá 80 percent všetkých predaných koňakov: Martell, Rémy Martin, Courvoisier a Hennessy, ktoré samotné tvoria okolo 40 percent koňaku na svete.
Cognac povesť je do značnej miery postavený na práci týchto hlavných značiek. Existuje však nová vlna výrobcov koňaku, ktorí upútajú pozornosť, a dôvod má viac spoločného s inováciou ako s tradíciou.
V liehovare Bourgoin medzi mestami Cognac a Angoulême lemuje stena ochutnávky regál s objemom 10 litrov. Geografické mapy v miestnosti ukazujú variácie - a podobnosti - typov pôd v šiestich pestovateľských regiónoch Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Znak pri vchode znie: „Uložiť whisky, piť Bourgoin Cognac.“
Znamenie to hovorí. Bourgoin vyrába koňak pre konzumentov whisky, pretože koňak nikdy nebol pre Francúzov, vysvetľuje Bourgoin. Približne 98 percent koňaku sa vyváža, z ktorých veľká väčšina smeruje do USA a Číny. Francúzi naopak pijú dovážanú whisky.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"V (francúzskych) mysliach je koňak agresívny, " hovorí Bourgoin. Jeho koňaky nemajú žiadnu pridanú farbu ani cukor a namiesto toho sú temperované pomocou procesov starnutia, ako je dokončenie liehu v týchto 10-litrových sudoch. Tento proces je podobný postupu v Škótsku a USA a Bourgoin tvrdí, že vytvára hladší duch, ktorý pijiari whisky môžu oceniť.
Požičal si aj ďalšiu techniku škótskej whisky: jeden sud. Jeden výrobca mi povedal, že koňak nie je koňak, kým sa nezmieša, ale Bourgoin čerpá z jednotlivých viníc a jednotlivých sudov. Bourgoin nie je ani zďaleka tradičný takmer vo všetkých ohľadoch a zistí, že je výhodné odchýliť sa od normy.
Nesnaží sa nič skrývať ani zrýchľovať dlhý proces výroby koňaku - práve naopak. Bourgoin je o svojich metódach priehľadný. Krátky zoznam podrobností uvedených na etikete fľaše: súradnice GPS pozemku, z ktorého pochádzajú hrozno, typ pôdy tohto pozemku, množstvo pridaných siričitanov (nula), veľkosť ešte použitého, typ suda a druh kvasníc.
Zatiaľ čo sa duchovia Bourgoinu cítia inak ako tradičné koňaky, techniky ťahania z celého sveta sú v skutočnosti najtradičnejšou vecou, ktorú môže výrobca koňaku urobiť. Holanďania priniesli destiláciu do koňaku a hroznový podpis použitý v koňaku, ugni blanc, pochádza z Talianska. Niektoré z najúspešnejších koňakových domov založili anglickí (Martell) a írski (Hennessy) podnikatelia a kráľovná Anglicka má dodnes oficiálneho kráľovského dodávateľa koňaku (Hine). Francúzske zvraty týkajúce sa týchto globálnych vplyvov udržiavali koňak čerstvé.
Foto: Nickolaus Hines
V Cognac Parku generálny riaditeľ Jérôme Tessendier robí z Cognaca „najlepšie zastúpenie terroiru“, hovorí. To znamená, že z jedného viniča, jediného krížnika a jedného sudového koňaku sa vyrobí jeden kus.
Počas posledných niekoľkých rokov sa Cognac Park zameriava na povrchovú úpravu hlavne, ktorá na krátku dobu vkladá starého ducha do iného suda a pridáva ďalšie arómy. Táto prax bola donedávna kontroverzná medzi výrobcami a puristami koňaku. Teraz je široko prijatý.
Bache-Gabrielsen bol prvý, kto použil sud z amerického dubu, ktorý predtým držal bourbon, a Courviosier, jediná značka Cognac, ktorá nechala členov spoločnosti ísť do lesa, aby ručne vybrali drevo pre svoje sudy, bola prvá veľká spoločnosť, ktorá experimentovala s sudom končiac s kolekciou sherry-barel Master Cask skončil koňak.
Foto: Nickolaus Hines
Žiadny z nich však experimentuje tak, ako je to v parku Cognac. Rovnako ako Bourgoin, aj Tessendier uznal trhové ocenenie whisky a videl príležitosť. Kúpil vzácne sudy z mizunary z Japonska vyrobené z rovnakého dreva, v ktorom starnú populárne japonské whisky, a potom ich naplnil štvorročným koňakom.
"Táto povrchová úprava musí priniesť niečo zvláštne, " hovorí Tessendier. "Koňak je v prémiovej kategórii, takže musíme niečo použiť, aby sme ho udržali v tejto prémiovej kategórii."
Zatiaľ čo nové použité typy sudov sa líšia v závislosti od spoločnosti, cieľ je rovnaký.
„Myslíme si, že to poskytne príležitosť na oživenie trhu s koňakom, “hovorí majster pivnice Patrice Piveteau z koňaku Frapin, „zvýšiť jeho imidž a prípadne prilákať ľudí, ktorí nie sú na pitie koňaku zvyknutí.“
Napriek širokému objetí nie je medzi výrobcami všeobecne akceptovaná povrchová úprava sudov. Rozdiely v názoroch sú však súčasťou toho, čo robí túto prax zaujímavou, ako je definícia toho, čo znamená byť koňakom.
„Každý má svoj vlastný pohľad a filozofiu, “hovorí Tessendier. "Najhoršie je mať názor."
História zostáva
Foto: koňak frapin
Koňak mal vždy napätie medzi inováciou a históriou. Zatiaľ čo nové veci sú zábavné, výrobcovia ukladajú sklenené džbány nazývané demižóny s obsahom 50-, 70- a dokonca 100-ročných koňakov v uzamknutých pivniciach zvaných paradis.
Prvý známy predajný doklad, ktorý zaručoval brandy z prístavu v Cognacu, sa datuje do roku 1617, podľa encyklopédie v Cognacu. Na začiatku by kupujúci kupovali brandy z malých poľnohospodárskych liehovarov a vytvorili zmesi - prax, ktorá definovala koňak po celé storočia.
Cognac prešiel od prvého predaja spravodlivým podielom stúpania a klesania. Bola mimoriadne populárna medzi pijanmi s vysokou úrovňou spoločnosti v Londýne, hoci politika tam a späť medzi Anglickom a Francúzskom často komplikovala obchod. V Spojených štátoch koncom 18. Storočia bol koňak základňou mnohých klasických koktailov, ktoré vznikli pred zákazom, napríklad Sidecar a Stinger.
Popularita regionálneho produktu v zahraničí viedla k falšovaniu. Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) sa začal v roku 1946 s cieľom chrániť označenie, ako aj pomáhať s výskumom a vývojom, opatreniami trvalej udržateľnosti a marketingom. Pokračuje tiež v stanovovaní usmernení pre to, čo sa dá legálne nazývať koňakom a čo nie.
Vďaka časti BNIC zostala kvalita koňaku v priebehu času rovnaká, aj keď sa veľkosť vinohradov za posledných 50 rokov zmenšila o tretinu a počet jednotlivých nehnuteľností klesol z 32 000 v roku 1962 na 4 500 v roku 2016.
„Ľudia na Charentais majú povesť dvojnásobného premýšľania, “vysvetľuje Cognacská encyklopédia, „ale akonáhle sa ich myseľ utvorí, môže to byť tiež v kameni.“
BNIC umožnil rast v tejto kategórii. Musí to, pretože, samozrejme, nie všetky zmeny sú dobrovoľné. Zmena podnebia sa pohybuje v čase úrody, zvyšuje obsah alkoholu v počiatočných vínach a urýchľuje proces degradácie vína skôr, ako sa destiluje, hovorí mi Marie-Emmanuelle Febvret, manažérka komunikácie v spoločnosti Hine. "Je to pre nás veľký problém, " hovorí Febvret. "Musíme zistiť, čo urobíme za 50 rokov."
Bourgoin videl vplyv zmeny klímy aj na svoje vinice.
„Dnes sa možno z dôvodu globálneho otepľovania znova zmeníme, “hovorí. "Úrody sú o mesiac bližšie k letu ako predtým." Nie je to pre nás dobré. “
Mesto Cognac, kde vyhráva modernita
Foto: Nickolaus Hines
Koňak (mesto) je uprostred významného modernizačného hnutia. To, čo bolo kedysi pracovným mestom, kde boli jedinou atrakciou veľké domové koňaky, je teraz jedným z najlepších miest pre spestrený výlet do Francúzska.
Zrekonštruované zámky ako Château Pellisson ponúkajú život hradu, zatiaľ čo luxusný hotel François Premier sa nachádza v centre mesta. Hotel Chais Monnet je najnovšou ponukou v meste Cognac a ponúka 92 izieb, kúpele, konferenčné miestnosti, reštaurácie a bar. Mesto prijalo koňakové kokteily a bary ako Bar Louise a Chais Monnet z roku 1838 ukazujú hosťom, že pištoľ na brandy je ďaleko od jediného spôsobu, ako si vychutnať nalievanie.
„Koktaily dávajú možnosť ukázať premenlivosť koňaku, jeho bohatosť, “hovorí Piveteau a odvoláva sa na fľaškové výrobky špecifické pre Frapin, ako je Frapin 1270. „Umožňuje nám osloviť viac spotrebiteľov objavením iného spôsobu konzumácie.“
Jedným z najväčších zmien v spoločnosti Cognac je to, že sa už viac nesnaží byť iba vývozným produktom. Mesto investuje do cestovného ruchu s atrakciami, ako je Musée des Arts du Cognac, a veľké značky tiež značne investujú do nových zariadení. Podľa Encyklopédie mesta Cognac tento región priťahuje 200 000 ľudí denne a ročne prináša 20 miliónov eur.
Ďalším dôležitým posunom je to, že koňak už nie je iba o koňaku. Mesto prijalo názov „Spirits Valley“, aby odzrkadľovalo všetko ostatné v regióne. Značky Vodky ako Ciroc a Grey Goose sa vyrábajú v koňaku a menšie remeselnícke liehoviny. Nakoniec sa však všetko vracia k duchu podpisu regiónu. Rodina Merletovcov, ktorí mali vinice siahajúce až do 50. rokov 20. storočia, prestala vyrábať koňak počas recesie a obrátila sa na cassis a likér Hpnotiq. Keď si rodina vybudovala dostatok kapitálu, opäť sa zamerala na výrobu koňaku.
Napriek tomu ďalší liehoviny pridávajú do tohto regiónu pridanú hodnotu, tvrdí Tessendier, pretože pijatelia sa menej angažujú v konkrétnych značkách, ako tomu bolo v minulosti.
"Úprimne povedané, je to vzrušujúce, " hovorí Tessendier. "Viac vzrušujúce ako to, čo robil môj otec."
Keď sa Bourgoinov dodávka v ten najsilnejší januárový deň zastavil, pomohol nám z sena a do jeho viníc. Kráčali sme k rozhľadni z kameňa, aby sme videli riadky a rady viniča. Niektoré boli vysadené pomerne nedávno; iné pozemky mali dlhú históriu. Generácie Bourgoinu urobili koňak na svojej pôde pre veľkých producentov. Frédéric jednoducho berie tieto tradície a zručnosti, ktoré sa naučili, vytvoriť niečo nové.
Globálna perspektíva spoločnosti Cognac urobila z tohto regiónu skratku pre kvalitné brandy po celom svete. Tradície pomohli, ale aj vývoj. Keď stojíme s Bourgoinom a ochutnávame jeho koňaky, je zrejmé, že duch i región sú na pokraji inej premeny. Tentoraz je to transformácia, ktorá je najlepšie vyskúšaná v samotnom koňaku.
