Jedlo + pitie
Ustrice vyzerajú ako niečo, čo by malo zostať pevne zasadené v oceáne - ešte viac, akonáhle skočí škrupina. Je spravodlivé povedať, že ustrica je prinajmenšom vizuálne nenápadná.
Potom sa ustrica dotkne vášho jazyka. Podľa toho, odkiaľ pochádza, môžete ochutnať čistú vodu vzdialeného prívodu alebo drsné vlny slaného oceánu. Možno ochutnáte brilantnosť morského dna a morského dna alebo niečo viac kovového a minerálneho pôvodu, ako sú skaly umyté čisto divokými prúdmi. Chuť je niekedy sladšia a kyslejšia, napríklad zelená šupka nezrelého melónu alebo svieže kúsky čerstvej uhorky. Vrstvené, čerstvé a zložité chute sú dôvodom, prečo sa ustrice napriek svojmu vzhľadu považujú za pochúťku.
Ustrice chutia inak v závislosti od toho, odkiaľ pochádzajú. V USA ustrice rastú v blokoch miliónov súčasne na pobreží Washingtonu, Kalifornie, Alabamy, Maine a ďalších. Rôznorodosť, ktorá sa vyskytuje vo vodách USA, dáva iným známym ustrivým krajinám, ako je Francúzsko, šancu na peniaze.
„Americké ustrice majú inú odvahu ako francúzske ustrice, ktoré sú ľahšie, a veľkosť šálok sa môže líšiť, “vysvetľuje Josh Sauer, výkonný šéfkuchár v Long Branch, New Jersey, francúzska reštaurácia Avenue. „Francúzske ustrice sú mliečnejšie s kovovou príchuťou, sú lichotivé a majú trochu šálky.“
Hoci sa ustrice dajú jesť na grile alebo vyprážať, zvyčajne sa podávajú na škrupine s tromi osvedčenými stranami: koktailovou omáčkou, octom a šalotkovou omáčkou a čerstvými citrónovými klinmi. Tieto ľahké, čerstvé obväzy neprepĺňajú prírodné príznaky ustríc (pokiaľ nemáte ťažkú ruku s koktailovou omáčkou). Ak chcete zažiť celý rad prírodných príchutí, zjedzte ich hladké a surové krútením voľného mäsa, naklonením hlavy dozadu a usušením. Ustrica je určená na prehltnutie jedným uhryznutím, ale ak si skutočne chcete vychutnať soľanku, dajte ju najskôr ako prvé.
Možno ste už počuli, že je bezpečné konzumovať ustrice iba v mesiacoch s písmenom „r“v názve. Je to úplný mýtus. Ustrice pestované v čistej vode a zbierané hygienicky sa môžu jesť po celý rok. Staré príslovie pramení z presvedčenia, že človek by sa mal v lete vyhnúť jedlu ustríc, keď sa môžu rýchlejšie kaziť. V lete sa tiež množia divé ustrice, takže mäso zostáva tenké a vlhké. Väčšina ustríc chovaných v akvakultúre sa však neresí. Niektoré ustrice však v určitých mesiacoch lepšie chutia, takže majú hlavnú sezónu.
Najlepšie je nájsť ustrice na pobreží. Jedná sa o základné regióny ustríc ustríc v Amerike plus najlepšie ustrice určené na jedenie v každej z nich.
Severovýchod a východné pobrežie
Cape Cod, Massachusetts
Na Cape Cod v štáte Massachusetts nájdete veľké množstvo odrôd ustríc, ktoré sa musia vyskúšať, najmä WiAnno, Duxbury a Wellfleet. Sezóna primárnych ustríc má tendenciu trvať od októbra do marca.
Ustrice Wellfleet sú slané s čistým povrchom, vyvážené nádychom sladkosti. Jedzte je obyčajné alebo ľahkým rozotretým citrónovým džúsom, aby ste znížili brinness. Mäso ustrice Duxbery je mastné a máselné, zatiaľ čo ustrice WiAnno sú bledé a sladké.
Cape Cod je domovom mnohých skrytých drahokamov ustrice. Za zmienku stojí chovaná odroda, ako je krémová Cotuit, ktorá chutí výrazne z oceánu, a stodola, podobne šťavnatá so sladkou povrchovou úpravou z morských rias.
Záliv Narragansett na ostrove Rhode Island
Na ostrove Rhode Island sú vrecká, v ktorých hojne rastú ustrice. V Point Judith Pond, južne od zátoky Narragansett, nájdete ustrice Moonstone (dostupné od septembra do júla), ktoré majú žiarivé, mramorovo biele škrupiny a podľa jednej prírody intenzívne slané s bohatosťou „brothy umami“.
Mnoho iných ustríc volajú Narragansettský záliv domov, napríklad ustrice Beaver Tail a Wild Goose. Najvýznamnejšou odrodou je Quonset Point (k dispozícii po celý rok), ktorý má oranžovú farbu škrupiny. Fytoplanktón v zálive dodáva ustriciam túto citrusovú farbu a mäso tuky živí. Chuť je čistá a ľahká, ale jedno upozornenie: Škrupiny sú krehké a ťažko sa ich možno hanbiť.
Ďalšou chválou hodnou ustríc Rhode Island je Ninigret, ktorý sa nachádza v Ninigret Pond neďaleko Charlestownu. Ustrice rodu Ninigret sú lesklé s výraznou sladkou dochuťou.
Long Island, New York
Jemná aróma ustríc Blue Point z nich robí perfektného začiatočníka ustrice a majú tendenciu sa dobre spárovať so silnejšou, ostrejšou chuťou koktailovej omáčky. Pravá ustrica Blue Point má tiež jemnú dochuť. Najlepšie sa tešíte od septembra do júla.
V roku 1800 bol Blue Point tak populárny, že obchodníci s morskými plodmi pirátsky názov pomenovali a použili ho na akúkoľvek ustricu nachádzajúcu sa neďaleko Long Islandu. New York sa pokúsil zakázať nesprávne používanie mena, ale zákon sa nikdy skutočne nezasekol. V týchto dňoch spoločnosť Blue Island Oysters obhospodaruje originálne Blue Points z Long Island Sound.
Rieka Damariscotta, Maine
Uhorky maine sú skvele bohaté a stav je tu príliš veľa na to, aby sme ich vymenovali. Odrody standout pochádzajú z rieky Damariscotta.
Ustrice Glidden Point sa niekedy nazývajú „zlatým štandardom“ustríc Maine. Majú bohatú, sviežu chuť a jemné mäso, ktoré sa najlepšie teší so škoricou citrónovej šťavy alebo posypeme čiernym korením. Ostré, čisté vody z Damariscotty umývajú ustrice bez piesku alebo bahna. Zrelé ustrice zberajú ručne spoločnosť Glidden Point Oyster Farms.
Ustrice Belon a Pemaquid sa nachádzajú aj v Damariscotta. Ustrice belonu pochádzajú z rieky Belon vo Francúzsku, ale v 50. rokoch 20. storočia ich poľnohospodári začali pestovať v Maine. Majú kovovú, orechovú príchuť, niekedy v porovnaní s centom. Na druhej strane ustrice pemaquid sú krehké a slané. Vynechajte kokteilovú omáčku a tieto ustrice dotrite horúcou omáčkou a stlačte čerstvú citrónovú šťavu.
Ustrice ustrice obyčajnej sú technicky v sezóne od septembra do júna, ale množstvá sú obmedzené, keď rieka zamrzne. Pemaquidy chutia najlepšie od marca do decembra.
Chesapeake Bay, Virgínia a Maryland
Vo vnútrozemí Atlantického oceánu, ktorý preteká Virgínou a Marylandom, je záliv Chesapeake Bay taký pohostinný pre ustrice, že sa kedysi zdalo, akoby tam bolo toľko ustríc ako hviezdy na oblohe. Agresívne nadmerné zbery však viedli k vážnemu vyčerpaniu mnohých zásob ustríc v zálive a väčšina vysokokvalitných ustríc, ktoré nájdete v tejto oblasti, sa chová.
Tu nájdete výnimočne sladké ustrice, ako je ponuka Rappahannock, vyváženejší rejnok a jazyk svraštená soľ Olde, pestovaná spoločnosťou Rappahannock Oyster Co.. Ustrice Whitecap sa pestujú v klietkach, v ktorých sa Potomac spája s zálivom Chesapeake a má sladšiu farbu., krémová aróma. Najlepší čas na ustrice Chesapeake Bay je od septembra do júla.
Virgínia má živú kultúru ustríc, ktorá siaha ďaleko za záliv Chesapeake až k východnému pobrežiu a atlantickému pobrežiu štátu.
Washington
Willapa a Samish Bays
Ustrice shigoku, rôzne tichomorské ustrice, sa darí vo vodách pobrežia severného Washingtonu. V japončine znamená shigoku „konečný“, výstižné meno pre túto dobre vyváženú ustricu. Mäso je svieže a pevné, s nádychom ľahkej sladkosti a chuťou, ktorá je v porovnaní s uhorkou často priaznivá. Taylor Shellfish Farms predstavil Shigoku vo Washingtone v roku 2009 a možno ich objednať celý rok.
Ustrice shigoku sa pestujú v suspenzii, čo je spôsob chovu, pri ktorom sa ustrice chovajú vo vakoch zavesených vo vode, ktoré sa pohybujú s prúdmi. Výsledkom je extra čistá aróma, a pretože vrecká sledujú prirodzený pohyb vody, keď príliv a odliv prídu a odchádzajú, ustrice sa pohybujú tiež. Tento pohyb umožňuje ustrinskému mätu spevniť sa a škrupiny „odštiepiť“, čo je proces, ktorý im pomáha rásť hlbšie namiesto širšieho.
Totten Inlet in Puget Sound
Ustrice Olympia, tiež nazývané ustrice Oly, sú jediné ustrice pochádzajúce z vôd Puget Sound. Olympias sa vyskytuje väčšinou v Totten Inlet v Puget Sound a farmy Chelsea Farms so sídlom v Olympii sa tiež chovajú na neďalekom Eld Inlet (kde mäso ustríc pestovaných na pláži je mäsové a chutí ako kôra melónov).
Hoci Olys majú jemnú veľkosť (zriedka rastú viac ako 50-centová minca), táto ustrica prežila. Znečistenie a nadmerný zber ich prinútili vyhynúť takmer vo všetkých ostatných častiach Puget Sound, ale žijú ďalej. Ich chuť je výrazná a intenzívna, možno najlepšie opísaná ako zemitá, s pretrvávajúcou dymovou dochuťou. Olys sú vysoko brilantné, takže buďte pripravení ochutnať oceán.
Ďalšou obľúbenou odrodou Totten Inlet je ustrica Kumamoto, ktorá pochádza z Japonska. Táto ustrica získala chuť po sladkej chuti, pripomínajúca čerstvý medový melón a jemnú sýtosť. Amatéri usadzujúci ustrice budú milovať Kumamotos popri striekajúcej citrónovej šťave alebo octovej mignonette omáčke.
„Kumamoto nič neprekonáva, “hovorí Sauer, „ktorý má hlboký pohár, jemnú soľanku a krémovú textúru.“
Na neďalekom vstupe Hammersley sú ustrice bacuľaté s čistou ľahkou chuťou uhoriek, ktoré sa dobre párujú s typickými doplnkami ustrice: čerstvými citrónmi a koktailovou omáčkou.
Hood Canal
Ustrice ustríc sú v Hood Canal tak hojné, že ich môžete vyzdvihnúť po hrsti na plážach. Kamarát s kabínou na Hood Canal mi hovorí, že „ustrice vychádzajú z početných hornín“v tejto oblasti. Medzi odrodami, ktoré sa tu pestujú, sú super oslnivý Summerstone a krehká ustrica Blue Pool s hladkou škrupinou, pestovaná a predávaná spoločnosťou Hama Hama Company.
Ustrice Hama Hama sú jednou z najslávnejších odrôd Hood Canal a majú uhorkovú dochuť a príjemnú slanosť. Sú pestované na pláži a zvykli sa pohybovať podľa prílivu a meniacich sa prúdov. Rieka Hamma Hamma (áno, hláskuje sa inak ako ustrica) poskytuje milióny týchto ustríc naraz, tiež zozbieraných spoločnosťou Hama Hama Company. Aj keď (rovnako ako väčšina ostatných ustríc) je Hama Hamas k dispozícii po celý rok, na jar sú sladšie a na jeseň av zime majú jasnejšiu úpravu.
Kalifornia
Tomales Bay
V Kalifornii je prekvapivo málo miest na pestovanie ustríc. Štát jednoducho nemá dostatok zátok, v ktorých sa ustrice môžu dariť (v polovici 18. storočia rástla v San Francisco Bay milióny ustríc, ale teraz je príliš znečistená).
Napriek tomu je v Marinskej župe ukrytá anomálie: Tomales Bay, domov Hog Island Oyster Co. Tu nájdete Hog Island Sweetwater, čo je celoročne obhospodarovaná ustrica s podpisom v zálive. Ako už názov napovedá, tieto ustrice sú sladké s dymovým, kovovým povrchom a jemnou sviežosťou. Na ostrove Hog (kde si môžete naplánovať „posedenie vlastného pikantu ustrice“na neďalekej pláži) nájdete tiež ustrice francúzskeho bravčového mäsa, ktoré majú silnú príchuť morských rias, a Kumamotos ako z Totten Inlet.
Morro Bay
V studených slaných vodách Morro Bay prosperujú ustrice tichomorského zlata. Tieto čerstvé, svetlé ustrice majú arómu, ktorá sa často porovnáva s citrónovou trávou alebo zelenou šupkou melónu. Pacific Gold sú rovnaké odrody ako ustrice Hama Hama, ale vody v Morro Bay vytvárajú sladšiu, slanejšiu ustricu, keď dozrieva. Hoci sa môžu jesť surové, spoločnosť Morro Bay Oyster Co., kde sa chovajú, odporúča grilovanie ustríc Pacific Gold.
Ďalšou chovanou ustríc, ktorú nájdete v Morro Bay, je Grassy Bar, ktorý podľa chutí chutí ako vodný melón a morská voda.
Pobrežie Mexického zálivu a Atlantický oceán
Caminda Bay, Louisiana
Ustrice nachádzajúce sa v tejto časti Louisiany sú väčšie ako ustrice nájdené kdekoľvek inde v Amerike. Zátoka Caminda je domovom veľkého množstva ustríc - nielen zátoky Caminda, ale aj Triple N a Beauregard Island. Pestujú sa v plávajúcich klietkach, kde sú v bezpečí pred predátormi a môžu padať spolu s prílivom a prúdom. Výsledkom je mäsitá, bohatá ustrica, ktorá vyniká výraznou slanosťou. Mäso zostáva počas leta bujné a šťavnaté, pretože ustrice sa neresia.
Tento región sa v porovnaní s niektorými z dlhodobých ustríc v tomto zozname stále považuje za rozvíjajúci sa. Jeho ustrice zasiahli hlavné trhy v roku 2015.
Záliv Alabama
Slané a bohaté ustrice Alabama patria medzi najobľúbenejšie v krajine. V skutočnosti bol štát v Amerike kedysi hlavným producentom ustríc. Rovnako ako ustrice Louisiana, ustrice Alabama sú triploidy, takže ustrice chované ako Isle Dauphin zostávajú tučné po celý rok. Delikátny maslový a slaný Murder Point sú ďalšie obľúbené v Alabame.
Zásoby ustríc však v posledných rokoch zasiahli historické minimá v Alabame. V roku 2018 štát zastavil verejný predaj ustríc, pričom uviedol hrozný nedostatok. Zákaz bol zrušený v niektorých oblastiach štátu, zatiaľ čo sa snaží obnoviť prosperujúcu populáciu ustríc.
Capers Island, Južná Karolína
Pri pobreží Charlestonu, neďaleko ostrova Capers, rastie v klastroch šťavnatá a mohutne bujná ustrica zvaná Capers Blade. Clammer Dave, známy ako Dave Belanger, ich zberá ručne a sú na jedálnom lístku v jednej z najprestížnejších reštaurácií Charlestonu Husk.
Medzitým sa v okrese Beaufort v Južnej Karolíne chovajú farmy Lady Island Oysters ďalšie obľúbené: ustrica Single Lady, ktorá je známa svojou sviežou, sviežou chuťou a sladkým povrchom.
Galveston Bay, Texas
Srdce úrody ustríc v Texase sa odohráva v Galveston Bay. Pepper Grove a Ladies Pass sú dve významné odrody ustríc v Texase. Mäso je žuvacie a sladké, ale s umami dochuťou a brilanciou, ktoré vám pripomínajú ústa plné morskej vody. Uhorský priemysel v Galvestone sa stal veľkým hitom po hurikáne Harvey, ale v roku 2018 boli oznámené plány na vybudovanie chráneného útesu len pre ustrice v zálive.
