udržateľnosť
Keď ma kontaktoval priateľ a povedal mi, že prinesie do môjho mesta sedem živých kôz - a to len pre dobré opatrenie, päť jatočných tiel -, mojou prvou reakciou bolo čakať na punč.
Ale potom bol tento priateľ Tim Patterson, riaditeľ postupu na Vermonte v Sterling College, a tak som vedel, že nastane niečo vážnejšie - aj keď dodal, že cesta sa skončí osemhodinovou kozou pečenou v parku Slope v Brooklyne na záhrade.
Predtým, ako sa dostanem k detailom tohto improvizovaného zázračného zázraku mestskej gastronómie, považujme podnet na cestu tristo stoviek kilometrov: penisy - kozie penisy, za taxonomicky špecifické. Nežiaduce účinky sú pri mliekarňach na kozy vo Vermonte, pretože koza narodená s jedným človekom nemôže dať žiadne mlieko. Podľa Tima sú mužské kozy vo Vermonte buď zabité pri narodení, alebo sú jednoducho nechané hladovať. Je to prax, ktorá sa lepšie pozná podľa menej hrozivého pojmu: utratenie. (To je niečo, na čo by ste sa mali zamyslieť, keď si budete najbližšie užívať kozí syr na bagete pravdepodobne bez viny.)
Všetky kozy, ktoré Tim priniesol do New Yorku, boli vybavené obávaným príveskom. Jedenásť študentov z kurzu Animal Science zo Sterling College sa pripojilo k Timovi a celý sprievod ľudí a kôz slúžil ako posledný krok praktického projektu, ktorý testoval predajnosť mäsa mladých kôz z mliečnych kôz, ktoré chovali na vysokej škole. Ak budú poľnohospodári z Vermontu úspešní, môžu si nájsť ďalšiu cestu pre príjem a zároveň odísť zo zabitia.
Takýto projekt, ďaleko od stolovej práce v triede, sa zdá byť menej prekvapený, keď si všimol, že vyšiel z kolégia so solárnymi stodolami a jeho vlastným kulinárskym programom od farmy k stolu. Celkovo sa 25% jedla servírovaného v jedálni Sterling College pestuje a pestuje na vlastnej poľnohospodárskej pôde, čo je výzvou, ktorú je možné dosiahnuť v krátkej, ale sladkej vegetačnej sezóne v severnej Novej Anglicku.
Zároveň vznik projektu priniesol prospešný vedľajší účinok: pozornosť sa sústredila na samotné kozie mäso. Aj keď kozie mäso má menej cholesterolu a nasýtených tukov ako hovädzie, bravčové alebo kuracie mäso a je bez rastových hormónov, ktoré sa nachádzajú v priemyselnom mäse, kozy sa stále tešia tradičnej príťažlivosti veľkých troch. To je príliš zlé, pretože som zistil, že mladé kozie kotlety, keď grilované na stredné, ponúkajú sladkú príchuť, ktorej sa nemôže dotknúť žiadna z troch veľkých.
Moja záľuba pre kozie mäso len zvýšila moju fascináciu pokrokom Timovho projektu. Ich prvým cieľom v New Yorku bolo nájsť trh so živými zvieratami a možno aj mäsiarstvo. Pre tých, ktorí sa čudujú, áno, medzi vonkajšími štvrťami existujú trhy so živými zvieratami, ale predávajú väčšinou kurčatá. Trhy sú tak populárne v rôznych komunitách prisťahovalcov v meste - ekvádorských, kolumbijských, mexických, haitských, indických a za nimi - že trh v blízkosti môjho bytu v Queensu odpovedá na vysoký dopyt pomocou bannera s nápisom „Nakúpte desať kurčiat, získajte jeden zadarmo."
Timovi a posádke sa podarilo nájsť trh v Bronxe, viac-menej pozdĺž ich trasy z Vermontu na Manhattan. Jedna prekážka sa vyčistila, ale viac ich čakalo. Kúpil by niekto pri nákupe kurčaťa 18-kilovú kozu? Môže si mäsiar z New Yorku, ktorý platí nájom v New Yorku, kúpiť kozy za cenu, ktorá mu umožní predávať mäso za cenu, ktorú si jeho zákazníci môžu dovoliť?
Zhromaždenie chumáčov živých kôz cez štátne línie a ich predaj v zelenom meste (výlet, na ktorý sa Tim odvolával ako na „Veľkú kozí cestu“) zodpovedá Timovmu štýlu komanda. Veteránový redaktor Matador Network, Tim je tiež spisovateľ, ktorého vášeň ho predtým priviedla do Barmy, kde učil vysokoškolské semináre pre žurnalistov.
Aj dieťa bude jesť brečtan, ale čo ty? Foto: Darrin DuFord
Vôňa malej kozy po tom, čo ho trať s dobytkom na sto kilometrov nespomalila. "Vedeli sme, že logistika bude chaotická a my sme boli odhodlaní ísť s prúdom, " rozprával. „Keď som hľadal miesto, kde by sa v Brooklyne mohlo chladiť kozie telo, hneď vedľa štvrtej Avenue sa zrodil mraziaci box. Úspech v oblasti cestovania, poľnohospodárstva a vzdelávania často závisí od určitého pripútanosti - ak máte prísny cieľ alebo vopred dohodnutý výsledok, pravdepodobne sa pri zmene vecí budete cítiť stresovaní a sklamaní, zatiaľ čo ak ste otvorení všetkým možnostiam, svet sa otvorí pre vás. “
Ako sa teda projekt ukázal? Po niekoľkých dňoch v meste našli všetky kozy nových majiteľov - mäsiar v Chelsea skóroval dva, Brooklynská reštaurácia špecializujúca sa na údeniny si jednu kúpila a zvyšok skončil predaný v Bronxe - okrem jatočného tela, ktoré Tim vyhradil na grilovanie, Koniec koncov musí prepravca odobrať vzorku tovaru.
Čo nás privádza na dvor hnedého kameňa parku Slope. Keď som prišiel, zistil som, že Tima a jeho hostiteľa sú nahí hrudníci, keď premiestňovali telá tak, že napínali alebo uvoľňovali struny priviazané k akejkoľvek štrukturálnej opore, ktorú našli vo dvore - únik z ohňa, plot, trpezlivý človek. Našiel som podivne uspokojujúce potešenie pri pohľade na 18-kilovú kozu, zakrytú karamelizovanou polevou karí a cukru, ktorá pečie o blok z dobre udržiavaných viktoriánskych veží a sushi reštaurácie. Tento pocit budem kriedovať k všestrannosti pečenej kozy.
S pivom v ruke Tim ukázal na ukazovateľ teploty na vrchu grilu. „220 stupňov. Hneď medzi „dymom“a „grilom“. To je o tom, kde by to malo byť. “Tam zostalo osem hodín.
Keď konečne vysypali kozu z ražne, mäso získalo sexy chvenie, ktoré dokáže dosiahnuť iba smiešne pomaly uvarené mäso. Keď sa tucet hostí pokúsilo rozhodnúť, či sa pečené kozy hodia lepšie k červenému vínu alebo pivu, myslel som, že počujem ošípané po celom severovýchode, ktoré vyjadrujú kolektívne odfrknutie úľavy a spájajú sa do mantry „Jedzte viac kozy!“mal mäkký, lesknúci sa tuk, ktorý má lechón jemne lesknúci sa s prekvapivo krémovou jemnosťou. Mesquitovým žetónom to trvalo tak dobre, že som s tým ošípanými na tej jednej.
Na internetovej stránke Sterlingu sa uvádza, že ich vysokoškolská komunita „kombinuje štruktúrované akademické štúdium so zážitkovými problémami.“Nemôžem myslieť na lepší zážitok zo zážitku ako spokojný poschodie, spolu s oblečením, ktoré prechádza dymovo sladkou vôňou kozej pečene.
Ako nájsť kozu
Ak žijete v oblasti New Yorku a chcete si kúpiť kozu, ale nemôžete sa dočkať na ďalšiu Veľkú koziu rally, v štáte New York existuje niekoľko kozích mliekarní, ktoré už predávajú mäso mladých samcov.
Dva z nich sú mliekarenská farma Lynnhaven a záplaty Star, ktoré predávajú kotlety a dusené mäso na Greenmarkete Union Square.
Ich kozie kotlety majú prirodzenú sladkosť a sú veľmi chudé, a preto najlepšie chutia, ak nie sú tepelne upravené. Mladé mäso z kozieho guláša je najlepšie variť po dobu dvoch hodín. Pre moju verziu Guyanese recept na pepperpot - guláš, ktorý je skvelý s kozou - je o tom krok za krokom príspevok na mojom blogu.
Zistil som, že koza funguje v každom recepte, ktorý vyžaduje jahňa. Bez ohľadu na vybraté kusy pomáha grilovanie kozieho mäsa pochádzajúce od poľnohospodára v mliekárenstve zabraňovať utrateniu. A dym z kozieho grilu môže vašich susedov žiarliť.
