Jedlo + pitie
Pokiaľ ide o jedenie sashimi v Tokiu, ryba je zďaleka najbežnejšou ponukou. Nie je to však jediný. Reštaurácie tiež slúžia shikasashi (jeleň), basashi (kôň) a - možno najteplejším zo všetkých - torisashi (kurča). Názov sa voľne prekladá na „surový vták“a presne to vyzerá takto: tenké plátky surového kuracieho prsia podávané s chutnou soľou alebo omáčkou.
Nikdy som si nemyslel, že si objednám surové kuracie sashimi. Rovnako ako väčšina Američanov, aj ja som vyrastal hlboko vystrašený z salmonely do tej miery, že sa stal zosobneným monštrom. Ako kuchár som sa dozvedel, že kuracie mäso je kardinálny hriech (skoro som nevyhovel kulinárskym školským skúškam, keď som kuracie mäso varil o 3 stupne Fahrenheita). Ale v Japonsku, krajine s patrom pre bezmocnosť, sa zdalo spravodlivé skúsiť to.
V Japonsku je konzumácia surového mäsa, rýb a vajec iba súčasťou potravinovej kultúry, ktorá si cení jednoduchosť a ctí ingrediencie viac ako prípravu. Najmä Tokio je známe svojou potravinovou scénou. Samotné mesto ma zviedlo, len čo som ho uvidel z lietadla: obrovské oranžové slnko zapadajúce nad mestom, ktoré vyzeralo ako sedem samostatných panorám New Yorku.
Išiel som do slabo osvetlených tyčiniek tempury, jedol detské mušle plávajúce v miske horúceho misa a konzumoval hustú tsukumen ramen (studené rezance namočené v vývare) v tichej miestnosti, s výnimkou rozpadávania. Potom tu boli tresky, lepkavé natty (silne voňajúce fermentované sójové bôby) a surové vajíčka sa prelomili nad ryžou. Syrové kurča nevyzeralo tak zvláštne v kontexte obklopenom mnohými štýlmi reštaurácií v Tokiu.
Je jesť surové kurča bezpečné?
Otázka salmonely a kampylobaktérií (ďalšie bežné baktérie zo surového mäsa) je komplikovaná. Keďže salmonella žije v črevnom trakte kurčaťa, dôkladné zabíjanie a mäsiarstvo sú mimoriadne užitočné pri prevencii šírenia salmonely. Otrava jedlom zo surového kurčaťa však nie je ani zďaleka zriedkavá. V USA ochorie na salmonelu ročne viac ako milión ľudí. Salmonella prevláda aj v Japonsku a kampylobakter je zodpovedný za 60 percent prípadov otravy potravinami v krajine. High-end yakitori reštaurácie, však, venovať osobitnú pozornosť zdroj kuracie dostatočne čisté jesť surové.
V skutočnosti je torisashi základom v Tokijských reštauráciách yakitori. Yakitoris sú známe pre špajle (najmä kuracie mäso) varené na grile s aktívnym uhlím. Doslova nájdete každú časť vtáka - žalúdka, slezinu, dokonca aj tri druhy chrupavky - a torisashi je len ďalším spôsobom, ako predviesť mäso. V ponukách sú tri možnosti: torisashi (úplne surové), toriwasa (grilované menej ako 10 sekúnd) a kuracie biftek.
Najprv som to skúsil v Toriyoshi, spoločnom yakitori spoločnom suteréne v Tokijskej štvrti Minato. Bol krájaný na tenké plátky, rozdúchaný na chladnom tanieri a prikrývaný strúhaným zázvorom, shiso a octom. Mäso bolo mäkké, trochu sladké a iba mierne „kuracie“. Textúra je podobná surovému tuniakovi a jemnú chuť mäsa maskuje zázvor. Posedenie v miestnosti obklopenej davmi ľudí, ktorí bili pivo a sali na čiastočne uvarené kuracie stehná, pomohlo zmierniť, ak nie úplne, môj strach.
Torisashi pochádza z kuracieho prsníka alebo sviečkovice, svalu najvzdialenejšieho z čreva vtáka, takže je najmenej pravdepodobné, že bude nakazený salmonelou. Kuchári yakitori sú navyše dôkladní, aby našli najčerstvejšie a najkvalitnejšie mäso. Na väčšine miest yakitori je kuracie mäso získavané z miestnych fariem a zabíjané takmer bezprostredne pred podaním. V Toriki, obľúbené miesto yakitori zosnulého Anthony Bourdain, šéfkuchár a majiteľ Kunio Aihara zabije svoje kurčatá ráno skôr, ako im slúži.
Je zrejmé, že je dôležité vyhnúť sa konzumácii surového kurčaťa doma alebo kdekoľvek inde. V USA je jedna reštaurácia, ktorá slúži: Ippuku, vysoko uznávaná izakaya reštaurácia v Berkley v Kalifornii, ktorá ponúka kuracie tartare so surovým prepeličím vajcom. Okrem toho sa držte Japonska. Ak sa ocitnete v Tokiu, je to niekoľko miest, ktoré môžete vyskúšať surové kurča prvýkrát.
Poznámka: Čerstvo usmrtený a zdravý vták, ktorý bol správne spracovaný a manipulovalo s ním, je oveľa menej náchylný na ochorenie, stále však existujú riziká. Každý, kto má oslabený imunitný systém, by sa mal vyhnúť surovému kuraciemu mäsu, spolu so všetkým surovým mäsom, vajcami a rybami.
Kde jesť surové kuracie sashimi v Tokiu
Toriyoshi: Toto suterénne miesto je trochu ťažké nájsť v severnej časti susedstva Minato. Je to slušná prechádzka od stanice metra Hiro-o, ale oplatí sa ísť za cestu. Zliezte dole vinutým schodiskom a skrz závesné dvere do teplej, preplnenej miestnosti, kde kuchári zjednotia „Irasshaimase“unisono a nasmerujú vás, aby ste si sadli. Posaďte sa pri bare, ak je to možné, a objednajte si všetko. Okrem grilovaného a surového kurča vyskúšajte aj lotosový kvet a orechy gingko. K dispozícii je tiež skvelý výber japonského piva.
Toriki: Toto miesto bolo v roku 2008 predstavené na No Reservations od Anthony Bourdain a stojí za to humbuk. Šéfkuchár stále zabíja svoje kurčatá a získava ich z fariem, ktoré chovajú vtáky vo vnútri, udržiavajú mäso jemné a pomáhajú predchádzať chorobám. Špecializuje sa na toriwasa, ľahko spečené mäso z prsia, ktoré sa podáva s malými kvapkami wasabi. K dispozícii sú anglické ponuky, vďaka ktorým je turistická a turistická.
Birdland: Toto je jeden z tokijských kakaových hviezd yakitori, hneď vedľa dverí k Sukiyabashi Jiro v stanici metra Ginza. Zvyčajne je to iba degustačné menu, ale ak to nie je zaneprázdnené, nechajú si objednať a la carte. Trochu na drahej strane, ale oplatí sa to pre rozpaky.
