Jedlo + pitie
Z piatich vkusových kategórií, ktoré ľudia vnímajú, je Umami ďaleko a zďaleka najmenej pochopený väčšinou ľudí. Poznáme soľ a všetky jej rôzne formy, sladké a kyslé sú giveny. Horkosť je milovaná alebo nenávidená, ale vždy známa. Ale umami, so všetkou svojou slanou slabou dobrotou, je stále pomerne vágny koncept, aj keď svet hltá a zbožňuje najbohatšie kuchyne.
„Všetky kultúry potravín majú svoju vlastnú chuť umami, “povedal Jaume Biarnés Digón, riaditeľ a šéfkuchár v kuchárskom štúdiu Yondu Culinary Studio, ktoré môžete navštíviť a ktoré vedie prírodná značka umami Yondu. "Pokiaľ ide o americkú kuchyňu, grilované hovädzie hamburgery sú príkladom umami bomby." Myslím si, že otázkou je, kto má najlepšie rastlinné umami? Kórea, Čína a Japonsko sú určite šampiónmi. Taliansko a Španielsko si zaslúžia osobitnú zmienku o ich používaní paradajok, kráľa vegetariánov bohatých na umami. “
Táto integrálna súčasť kuchyne sa začala skutočne chápať až začiatkom 20. storočia. V roku 1908 izoloval japonský profesor menom Kikunae Ikeda aminokyselinu nazývanú glutamát z morských rias kombu. Nazval ju umami, čo sa voľne prekladá na „príjemnú pikantnú chuť“alebo jednoduchšie na „báječný“. Jeden z ľudí, ktorí študovali s Ikeda, Shintaro Kodama, našiel chemickú zlúčeninu inosinát v sušených vločkách bonito v roku 1913 a 1957. Akira Kuninaka v spolupráci s Yamasa Shoyu Research Laboratories identifikovala guanylát, nukleotid zodpovedný za aróma huby shiitake.
Tieto tri možno nájsť v rôznych množstvách v mäse, rybách a zelenine. Glutamát je jednou z najbežnejších aminokyselín v proteíne, takže potraviny s vysokým obsahom bielkovín majú vo všeobecnosti viac arómy umami. Konzumácia glutamátu, inosinátu a guanylátu spôsobuje, že naše telo si myslí, že sme konzumovali bielkoviny (aj keď sme už len jedli doplnkovú látku), čo všetko smiešne chutí a rozbije naše slinné žľazy.
"Všetci hľadáme umami každý deň bez toho, aby sme si toho všimli, " povedal Digón. „To robí veci chutnými a naše telo to biologicky identifikuje ako chuť bielkovín. Preto sa kórejská kuchyňa stala v západných krajinách vecou a preto sú čínske a japonské reštaurácie už súčasťou našej kulinárskej krajiny. “
Ľudia sa učia oceňovať doslova od prvého dňa. Materské mlieko obsahuje veľa glutamátu a plodovú vodu. Hľadáme to aj neskôr v živote, zvyčajne bez toho, aby sme to vedeli. Informačné centrum Umami obsahuje zoznam jedál najbohatších na umami. Na prvom mieste zoznamu sú paradajky (najmä sušené paradajky), parmezán, syr, sardely, šunka, morské riasy, huby a pestované a fermentované potraviny (najmä syry a sója, ryby a omáčky Worcestershire).
Napriek všetkým týmto chutným jedlám existuje v USA mylná predstava, ktorá poškodzuje povesť umami: glutamát sodný, lepšie známy ako MSG. Je to jednoducho kryštalická verzia glutamátu, ktorá sa dá ľahko pridať do jedla. Z dôvodu rasistického listu uverejneného v New England Journal of Medicine v roku 1968 sa však MSG stala skratkou pre zlé a lacné čínske jedlo. List prišiel od lekára, ktorý obviňoval bolesť a búšenie srdca na čínske jedlo bohaté na MSG. To viedlo k „čínskemu reštauračnému syndrómu“, čo je úplne vymyslená choroba, ktorá je dnes taká rozšírená, že šéfkuchár celebrít David Chang venoval časť svojej show Ugly Delicious jej odhaleniu. Len veľmi málo ľudí má skutočnú reakciu na MSG. Stručne povedané: Nehýbajte sa jedlám bohatým na umami alebo MSG. Je to zvýrazňovač chuti, ktorý zdvíha aj tie najjednoduchšie jedlá.
A zatiaľ čo s MSG nie je nič zlé, existuje veľa spôsobov, ako ochutnať umami priamo zo zdroja.
„Najlepším spôsobom, ako sa dozvedieť viac, je cestovanie a otvorenie chuti všetkých druhov miestnych potravín, “povedal Digón. "V každej časti sveta čaká na objavenie jedinečný vkus umami."
Kuchyne z týchto piatich krajín sú dobrým začiatkom, keď sa chcete ponoriť hlboko do jedál s množstvom prírodných umami.
1. Japonsko
Je len prirodzené, že krajina, ktorá je zodpovedná za pribíjanie presne toho, čo je umami, má kuchyňu bohatú na umami. Typické jedlo v Japonsku prichádza s typom morských rias, ktorý sa nazýva nori, sezam, sušené vločky bonito a nakladaná zelenina. Dashi, kuchynský materiál, ktorý je naložený glutamátom, tvorí vývar pre miso polievku a do mnohých jedál dodáva arómu.
Japonské jedlo najobľúbenejšie v západnej kultúre je rovnako chutné. Zoberme si napríklad rybu v suši, soba rezance a jej tsuyu ochladenú omáčku na namáčanie, okonomiyaki s vločkami bonito a ramen.
2. Kórea
Kórejská kuchyňa sa neopúšťa od umami. Fermentované potraviny sú ťažké na glutamát a kimchi - vyrobené z kapusty napa (umami), gochujangu (pasta z červeného chilli do Umami) a omáčka z ančovičiek (ultra umami) - je na vrchole potravín, ktoré z fermentácie získavajú umami. Samotná omáčka Gochujang, ktorá sa často používa v obľúbených položkách ako bulgogi, sa vyrába z prísad ako fermentované sójové bôby a dodáva každému jedlu pikantnú chuť.
3. Taliansko
Taliani paradajky úplne prijali a vyrobili si svoje vlastné od tej doby, čo ovocie prišlo z Ameriky v 16. storočí. Paradajky možno nájsť v nespočetných klasických talianskych receptoch a práve tak sa stáva, že paradajky majú najvyššie množstvo glutamátov zo zeleniny, fazule, ovocia a zemiakov - najmä v prípade sušených paradajok, ktoré majú rovnako vysokú hladinu glutamátu ako, ak nie vyššia ako sardely.
Taliani však neboli v čase, keď prišli paradajky, cudzincom potravín plnených umami. Fermentované rybie omáčky boli populárne v starom Ríme. Parmigiano, najmä Parmigiano, ktoré už dlho dozrelo, je jediné jedlo iné ako morské riasy, ktoré môže konkurovať hladinám glutamátu, ktoré sa nachádzajú v sušených paradajkách.
4. Thajsko
Thajsko a Vietnam sú domovom rybej omáčky. Najzákladnejšia rybia omáčka sa pripravuje iba z ančovičiek a soli, ktorá sa kvasí vo veľkých drevených kadiach niekoľko mesiacov pred vytlačením šťavy. V thajskej kuchyni je všade prítomná rybia omáčka a chilli korenie z vtáčej perspektívy zvané prik nam pla. Tom yum polievka, vyrobená zo sóje, rybej omáčky, kreviet a húb, je takmer čistá umami a čerstvé korenie, zatiaľ čo miang kum, tradičný zábal s krevetami a pikantnými poklesmi sa nesmie opomenúť.
5. Čína
Americké mylné predstavy o sile umami väčšinou vychádzajú z rasistického presvedčenia o čínskych imigrantoch a ich jedle. Aj keď nie je nič zlé na dierovaní misky trochou MSG, veľa čínskeho jedla je už prirodzene vysoko v glutamáte, inosináte a guanyláte vďaka množstvu šunky, shiitake húb a morských plodov. Potom sú tu ocot a sójové omáčky, ktoré tradične sprevádzajú jedlo. Či tak alebo onak, to je pridané, čínske jedlo má viac ako jeho spravodlivá dávka slaných.
