Jedlo + pitie
Keď šéfkuchár Ohm Suansilphong začal plánovať thajskú reštauráciu, v ktorú dúfal, že sa otvorí v Amerike, mal radikálnu víziu: zakázal thai pad. V americkom lexikóne ázijských jedál sú známe tri: sushi, pho a samozrejme padai thai. Thajská reštaurácia, ktorá odmietla v zásade slúžiť padák thai, by bola neslýchaná a riskantná. V roku 2016 Suansilphong otvoril Fish Cheeks, ktorý čerpá inšpiráciu z kuchýň po celom Thajsku, jeho ponuka je posypaná krevetami, rybami a kari (a jedným rezancom). V roku 2018 otvoril rýchlo ležérny Chicks Isan na trhu Dekalb Market, potravinovej hale v Brooklyne, ktorá je jednou z najlepších v krajine. Konverzačná bublina, ktorá sa vznáša nad ručne nakresleným kuracím maskotom základne, znie: „Žiadna zóna thai pad!“
Suansilphongova mladistvá tvár sa pri rozhovore s ním často prenikne do hravého úsmevu a jeho oči sa škaredo rozžiaria, akoby bol strážcom mimoriadneho tajomstva. Svojím spôsobom je. Suansilphong sa naučil variť spolu so svojím bratom a obchodným partnerom, Chatom, v rodinnej kuchyni v Sukhothai, v severnom Thajsku v regióne Isan. Isanská kuchyňa, hoci je široko dostupná v Thajsku, je pre obyvateľov Západu stále neznáma. Vo svojich reštauráciách v New Yorku chce Suansilphong uvariť jedlo, ktoré vyrastal, jedlá, ktoré predstavujú domov jeho predkov.
Foto: Molly Tavoletti
Prostredníctvom svojho prekladateľa Jenn Saesue, spolumajiteľa Fish Cheeks, mi Suansilphong hovorí, že v Isanovom suchom podnebí sa chová veľmi málo bravčového mäsa. Namiesto toho v strave sú sladkovodné ryby, hmyz (mravčie vajcia sú obľúbenou ingredienciou v polievke) a žaba. V minulosti tradičná izanská kuchyňa neobsahovala veľa bravčového mäsa. Suansilphong však vysvetľuje, že moderné interpretácie jedál v tomto regióne, ako napríklad jedál servírovaných na ostrove Chicks Isan, sa teraz vyvinuli tak, že zahŕňajú bravčové mäso. Rezance sa neobjavujú v tradičnej izanskej kuchyni, mandát, ktorý sa Suansilphong rozhodol dodržať.
V potravinách Isan sú príchute zvyčajne vyvážené medzi korenistými a slanými. Väčšina pokrmov je radšej grilovaná, dusená alebo varená než vyprážaná a mnohé majú málo oleja. Korenie však bude pravdepodobne známe fanúšikom thajského jedla. Väčšina jedál je zdobená limetkou, limetkovým listom kaffir, koriandrom, pórom, pórikmi a rybou omáčkou.
A zatiaľ čo zvyšok Thajska žerie jasmínovú ryžu s večerou, v Isane je lepkavá lepkavá ryža častejšou prílohou. Lepkavá textúra ryže uľahčuje uchopenie zvyšných tekutín a omáčok v jedlách, ako je laab (mleté bravčové mäso s bylinkami) - táto textúra je obzvlášť užitočná pri jedle tradičným spôsobom bez riadu. Lepkavá ryža je však miestom, kde končí sladkosť jedla Isan. Do hlavných jedál sa pridáva veľmi málo cukru, aby sa zmiernil úder spôsobený korením a soľou.
Tento nedostatok sladkosti by mohol byť súčasťou príčiny, že jedlo Isan v Spojených štátoch nikdy nezachytilo.
"Američania jedia veľa sladkých vecí, " hovorí mi Suansilphong cez Saesue s výhradou, že nechce robiť zovšeobecňovanie našich chutí. "Keď hovoríte o pad thai, má tamarind, je to sladšie." Zatiaľ čo jedlo Isan bude slané a korenené. “
Foto: Molly Tavoletti
Vezmite laab mu na Chicks Isan. Mleté, uvarené bravčové mäso je posiate mletou lepkavou ryžou, chilli, limetkou, mätou, pórikom a surovou cibuľou. Vápno prechádza každým uhryznutím, vďaka čomu je koláč koláčovitý a zhnitý. A potom je tu štipľavá a kyslá, aj keď nie nepríjemná, kvasená ryba. Na toto jedlo nie je žiadna lákavá sladkosť. Má uhryznutie, dokonca zavrčanie. Možno teda niet divu, že Američania so svojimi mäkkými palatami ešte musia objať izanskú kuchyňu.
Aby som bol spravodlivý, Američania nie sú sami v váhaní jesť viac funky rýb. V Isane je fermentácia a morenie rýb bežnou technikou prípravy, väčšinou ako výsledok geografie regiónu. Rieka pretekajúca týmto regiónom poskytuje sladkovodné ryby, ale nie v hojnom množstve. Čo je k dispozícii, je potrebné zachovať. Aj keď fermentované ryby sú potrebné na to, aby boli všetci v regióne správne kŕmení, je stále kontroverzná. Saesue vysvetľuje, že dokonca aj v Thajsku je fermentovaná ryba deliacou témou - niektorí ju majú radi, niektorí ju nenávidia (je pevne v tábore „láska“a jej matka je na druhom konci spektra).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue dodáva, že v Thajsku je jedlo Isan známe a dostupné v celej krajine. Jedlá v regióne sú populárne pouličné jedlo, ktoré sa zvyčajne podáva predajcom alebo na prenosnom vozíku. To je súčasť dôvodu, prečo chcel Suansilphong otvoriť Chicks Isan na potravinovom kurte, pretože stále považuje izanskú kuchyňu za najužitočnejšiu ako príležitostné jedlo s nízkym úsilím.
Existuje niekoľko dôvodov. Pre jednu, veľa jedál Isan nezaberá veľa tepla na prípravu. Väčšina zložiek, napríklad v šalátovej papáji, je pripravená na konzumáciu a jedlo je potrebné jednoducho zostaviť. Suansilphong zachádza tak ďaleko, že hovorí, že by v Amerike nepredstavoval Isan jedlo ako dobré jedlo pre stolovanie.
Pokiaľ ide o dôvod, prečo nie je v západných kultúrach obľúbenejší, Saesue verí, že do USA a otvorených reštaurácií prichádza jednoducho menej ľudí z regiónu Isan. Z tohto dôvodu sa šírenie rezancových jedál, ako napríklad pad thai.
Suansilphong sa zdá, že sa nudí americká krátkozraká vízia thajskej kuchyne, ale nikdy nebol na krížovej výprave, aby šíril sväté slovo izanskej kuchyne. Chýba mu jedlo z domu.
"Chcel som len jesť (Isan jedlo), " žartuje o dôvodoch otvorenia svojich reštaurácií. "Existujú reštaurácie, ktoré predávajú jedlo Isan, jednoducho nie grilované kurča, ktoré sa mi páči."
Keď smiech vyjasní, Saesue začne brať vážne.
„Chceme ľudí vzdelávať o thajskom jedle, “vysvetľuje. Nie je to tak, že sa nám nepáči pad thai. Nechápte nás zle. Páčilo sa nám to. Vidíme ich len veľa a nechceme ich predávať. Keď ideme do Thajska, a to ani nejeme. Je to dobré jedlo, ale existujú aj lepšie jedlá. “
Podpis Isan jedál vyskúšať
Som tum: Táto misa kombinuje drvené nezrelé papáje s charakteristickými chuťou izanskej kuchyne, ako je rybia omáčka, chilis, vápno a kúsok palmového cukru. Zložky sa rozdrvia spolu pomocou trecej misky. K šalátu sa tiež často pridáva fermentovaná ryba alebo krab.
Sai krot isan: Tieto fermentované klobásy patria medzi najobľúbenejšie pouličné jedlá Isan. Párky Isan sa podávajú s kapustou, paprikou a plátkami čerstvého zázvoru a vyznačujú sa výraznou kyslou soľou.
Laab: Táto mletá mäsová múčka je ochutená rybou omáčkou a plátkami limetky, potom sa preleje mletou ryžou. Laab patrí medzi najpríjemnejšie izanské jedlá.
Tom sab: Hlavnou zložkou tejto čistej vývarovej polievky sú kravské črevá (inak známe ako dršťky). Nenechajte sa zastrašiť vnútornými orgánmi. Pridaním kaffirového limetkového listu a citrónovej trávy dodáva tejto polievke voňavú citrusovú príchuť.
Kai yang: Toto jednoduché grilované kuracie jedlo sa zvyčajne podáva spolu s lepivou ryžou alebo papájovým šalátom. Kai yang sa zvyčajne konzumuje s bongom, jemne sladkou chillskou pastou vyrobenou z cesnaku a rybej omáčky.
