Jedlo + pitie
Modrý syr môže byť deliteľný, ale nepopiera sa, že niektoré z najslávnejších syrov na svete sú modré. Od gorgonzoly po Stilton až po Blue Vinny má syrový štýl výraznú páchnucu a pikantnú kvalitu, vďaka ktorej je populárny u fanúšikov syra a syrárov na celom svete.
Čo však robí z modrého syra modrým? Toto je príbeh o tom, ako sa modrá pleseň stala najhorúcejšou plesňou v syre.
Prečo je modrý syr modrý
Predtým, ako sa jeden sústo, ľudia jedia očami. Potom, častejšie ako ne, prichádza vôňa. Modrý syr je pozoruhodný na oboch frontoch.
Nie je úplne jasné, kedy ľudia vynašli prvý modrý syr, ale je známe, že je to starodávny štýl. Napríklad sa predpokladá, že Gorgonzola sa datuje do roku 879 po Kr. Zdá sa, že rôzne krajiny prišli s metódami výroby modrého syra v rôznych časoch, ale každá z nich má príbeh o tom, že niekto zabudol na nejaký syr v jaskyni. Jedným z najpopulárnejších príbehov je, že opitý cheesemaker zanechal v jaskyni bochník chleba, ktorý priťahoval pleseň šíriacu sa po syre. Skúsil to a usúdil, že syr sa dosť vylepšil na to, aby sa pokúsil o jeho účelné vytvorenie. Pre najskoršie modré syry nie je spôsob, ako na to zabudnúť, až kým sa nezavedie pleseň, tak vzdialený od toho, čo funguje.
Modré syry získajú farbu, vôňu a chuť z žíl plesne Penicillium. V minulosti forma pravdepodobne vstúpila do syra najskôr náhodne a potom trochu náhodne v jaskyniach so syrom, ktoré prirodzene obsahovali špecifické druhy húb. Dnes sú bloky syra obohatené (alebo „vpichované“) oceľovými tyčinkami, aby sa mohli usadiť kyslíkové a plesňové spóry. Syry sa potom nechajú dozrieť po dobu troch až šiestich mesiacov, čo peniciliovému času dáva dovnútra rast. Po spracovaní mágie je syr krémovejší a plnší.
Penicillium meniace chuť vášho syra nie je úplne to isté ochorenie vyliečenia. Záchranou pre život je Penicillium chrysogenum, zatiaľ čo dve najbežnejšie odrody Penicillium pre modré syry sú Penicillium roqueforti (pomenované podľa francúzskeho mesta Roquefort, kde sa vyrába rovnaký názov) a Penicillium glaucum.
Extra plesnivý syr prešiel dlhú cestu od svojich prvých spontánnych spór a dní starnutia jaskýň. Mlieko z oviec, kráv a kôz sa dnes vyrába v rôznych štýloch takmer vo všetkých veľkých krajinách na výrobu syrov vrátane Francúzska, Talianska, Anglicka a USA. Týchto päť najlepších je vyskúšať.
Najlepšie modré syry vyskúšať
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Tento ocenený britský syr sa vyrába z 300-ročného receptu, ktorý sa v čase druhej svetovej vojny takmer stratil. Nedávno sa opätovne zaviedla a teraz je to chránený syr, ktorý sa podľa právnych predpisov Európskej únie môže vyrábať iba v oblasti okolo Dorsetu. V minulosti mnohé ženy na farme vyrábali Blue Vinny (vinney je staré anglické slovo pre pleseň) a často dostali pleseň do syra pomocou niektorých nechutných metód, ako sú špinavé koňské postroje a sliz. Našťastie dnes používané metódy sú omnoho hygienickejšie. Jediným súčasným výrobcom je Woodbridge Farm, ktorý vyrába ocenený syr s bohatou a krémovou chuťou.
Stilton: Syr, ktorý pochádzal z východu Anglicka niekedy v priebehu 17. storočia, sa Stilton postupom času vyvinul na polotvrdý modrý syr, aký je dnes. Prvý známy recept pochádza z roku 1723. Zdá sa, že modrá pleseň sa stala náhodou. V roku 1724 spisovateľ Daniel Defoe zo slávy Robinson Crusoe ochutnal syr a napísal, že „prešiel cez Stilton, mesto známe pre syr, ktoré sa nazýva náš anglický parmezán, a je privedené ku stolu s roztočmi alebo červami. okolo, tak husté, že si so sebou prinesú lyžicu, aby ste mohli jesť roztoče, rovnako ako syr. “Dnes syr Stilton nemá roztoče a červy, ale je známy svojou charakteristickou chuťou a drobivou modrožilou. vzhľadu.
Gorgonzola: Tento syr sa vyrába v Miláne v Taliansku a je jedným z najstarších modrých syrov. Legenda hovorí, že mladý muž odišiel v snahe o svojho milenca a zabudol vypustiť syrenú tvaroh. Ďalší deň zmiešal tvaroh a snažil sa ho zachrániť, ale výsledný syr mal po dozretí modro-zelené žily plesne. Jedna vec viedla k druhej a on aj ostatní jedli syr. Teraz je gorgonzola jedným z najznámejších syrov Talianska a sveta.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Fourme D'Ambert sa datuje do rímskych čias a je jedným z najstarších francúzskych syrov. Je polomäkký a dozrieva 40 dní, kým ho výrobcovia syrov Ambert uložia v jaskyniach, kde syry dozrievajú dva až tri mesiace. Spolu so spórami Penicillium roqueforti syr dozrieva so sladkým bielym vínom Vouvray.
Syr z modrého mozgu: Niekedy je to najmenej chutné jedlo, ktoré chutí najlepšie. Modrý mozog pochádza zo Švajčiarska a dostáva svoje meno, pretože vyzerá dobre ako mozog pokrytý hrubou vrstvou modrej plesne. Bola vytvorená rodinou v Berne s použitím mlieka pôvodných švajčiarskych kráv. Rodina tvorila guľôčky syra a nechala ich dozrievať v jaskyni, ako to bolo mnohokrát predtým, ako to príde, ale zabudli na túto konkrétnu dávku, keď dozrievali. Keď ho vytiahli, mali hrebene ako mozog a namiesto toho, aby ho hádzali, jedli ho. Teraz je to jeden z najmodernejších syrov na svete.
