Jedlo + pitie
Pred pätnástimi rokmi opustil Ruben Leal svoj domov v Hermosillo, Sonora, najsevernejšom štáte v Mexiku, na vysokú školu v Arizone. Po skončení školy sa presťahoval do Texasu a potom do Lawrence v Kansase. Aj keď si urobil domov v Spojených štátoch, vo svojom živote cítil prázdnotu v tom, že jedlo, ktoré vyrastal, jedol v Sonore, keď raz obsadil. Iste, v každom meste v Amerike je mexická reštaurácia, ale Leal túžil po domácom jedle, ktoré sa Američanom nikdy nezdá byť správne: Sonorina podpisová múka tortilla.
Keďže jeho cesty domov boli čoraz častejšie, Leal sa rozhodol priniesť malý kúsok Sonory do Kansasu. Začal vyrábať múčne tortilly vo svojej kuchyni, ale chcel rozšíriť evanjelium sonorskej kuchyne. Pred dvoma rokmi založil Caramelo Tortilly, jednu z mála spoločností v USA, ktorá sa výlučne venuje výrobe múky tortilly v Sonorane.
V USA prevláda kulinárska múdrosť dole na múke tortilla. Je to videné ako spracovaná, amerikanizovaná, mytá verzia mexického jedla. Múka tortilly sú Taco Bell a priehľadné plastové vrecká plné jemných tupých tortíl.
Múka tortilla je však v Sonore kľúčovým prvkom kuchyne tejto oblasti, popri mäsových ázijských mäsoch a korenistých chilli papričkách pestovaných vo voľnej prírode, ako je chiltepin. Gustavo Arellano, mexický historik potravín, ktorý rozsiahlo napísal o múke tortilla v móde Sonoran, mi hovorí, že tieto základné ingrediencie sú Sonorou „svätou trojicou“. Miestne jedlá sa podávajú s tortillami múky, ako je gallina pinta (polievka vyrobená z kukurice, chilltepinu). a hovädzie mäso) a tacos de cabeza (raňajkové tacos vyrobené z mäsa z kravskej hlavy).
Foto: CARAMELO / Facebook
Múka tortilla je aberáciou v Mexiku, kde kukurica tvorí základ veľkej časti domácej stravy. Kukurica poskytuje viac ako 2 500 rokov životaschopnú výživu v celej mexickej spoločnosti; Aztékovia považovali kukuricu za posvätnú úrodu. Leal vtipkoval, že jedlá z kukurice v Mexiku sú „neobmedzené“. Je to srdce srdca mexickej kuchyne.
Múka má svoje miesto v mexickom kulinárskom slovníku - a americká interpretácia. Arellano poukázal na to, že severo mexická kuchyňa bola prvými mexickými potravinami, s ktorými sa Američania v USA stretli, najmä na juhozápade. Kukuričná tortilla sa stala všadeprítomnou až vtedy, keď sa mexickí ľudia mimo Sonory začali usadzovať v USA. Recepty a tradície varenia, ktoré so sebou priniesli, sú zodpovedné za vytvorenie prehnanej reputácie kukuričnej tortilly, ale rovnako je to aj myopická vízia Ameriky Mexika - jeho história aj jedlo. Označenie kukuričnej tortilly ako nejakého „autentickejšieho“ako múky nepochopí zložitosť mexickej kuchyne.
"Tortilly žijú veľmi zaujímavým dvojitým životom v Amerike a Mexiku, " hovorí Arellano.
Kým kukurica má v Mexiku jasnú históriu, genéza múky v Sonore zostáva záhadou.
"Nikto nemá definitívnu odpoveď, " vysvetlil Arellano. „Niektorí ľudia tvrdia, že tortilly z múky sú skutočne nekvašeným chlebom, takže je to preto, že Židia navštívili v 16. alebo 17. storočí. Niektorí ľudia hovoria, že to boli Musilms. Je to všetko apokryfné. Realita je taká, že severné Mexiko je regiónom pestujúcim pšenicu. “
Najčastejšie prijímaným príbehom je, že španielčina prvýkrát zaviedla do Sonory múku začiatkom 16. storočia. Leal zopakoval tieto príbehy: Počul legendy, ktoré hovoria, že Španieli nemohli jesť kukuricu, zatiaľ čo iní tvrdia, že španielska múka vysadená v Sonore, pretože si chceli pripraviť svoj vlastný chlieb.
"Sonora múka tortilla je manželstvo kukuričnej tortilly a múky prinesené Španielmi, " hovorí Charles Thieriot. Jeho rodina kúpila ranč Llano Seco v roku 1861, keď existovala výlučne na mexickom území (dnes je v kalifornskom Chico). „Bola to pôvodná španielska domorodá fúzovaná strava. Vidíte poter v indiánskej kuchyni a je to podobné. “
Bez ohľadu na jej pôvod sa pšenica ľahko zakorenila v Sonorovom púštnom podnebí. Sonorská pšenica sa časom dostala do juhozápadných USA, kde sa pestovala široko a vyvážala do celej krajiny. John Bidwell, zakladateľ mesta Chico, „bol veľkým zástancom pšenice Sonora ako akýsi ekonomický faktor v regióne, “vysvetlil Thieriot. Počas americkej občianskej vojny kŕmila Sonorská pšenica vojská bojujúce na oboch stranách konfliktu.
V dnešnej dobe však väčšina Američanov pravdepodobne nie je úplne oboznámená s tým, ako by mala chutiť pravá mexická múka tortilla. Leal si myslí, že odroda predávaná v plastových vreckách v obchode s potravinami „chutí ako kartón“a je príliš hrubá.
"[Sonoranské múky z tortíl] musia byť tenké, takmer priesvitné, aby ste mohli doslova vidieť svoju ruku na druhej strane, a mala by tu byť aj mastnota, " vysvetlil Arellano. „Niektorí ľudia ich používajú na výrobu sádla, takže sú trochu žuvací. A môžete to roztiahnuť, ale nebude to trhať. “
Najznámejšou verziou Sonorovej múky tortilly je sobaquera. (Sobaco je slangový výraz pre podpazušie a prezývka pochádza z tortilly, ktorá je tak veľká, že môže natiahnuť dĺžku ramena až do podpazušia.) Formálne sa nazýva tortilla de aqua, pretože sa vyrába pomocou vody namiesto sadla.
Múka tortilly sa používajú na výrobu burros (sonoranský burrito), chimichangov a tacos. Niekedy sú tiež roztrhané a používané ako nádoba na uchovávanie iných potravín. Leal hovorí, že preferuje jesť quesadilly vyrobené z múky, tortilly, ako aj fazuľa, biftek a raňajky tacos. Na druhej strane rybie tacos sú lepšie s kukuricou tortilla. A robia aj dobré občerstvenie; Leal priznal, že niekedy môže jesť štyri alebo päť na jednom sedení.
Dnes sa tortilla mení - a nie presne k lepšiemu. Arellano pripomenul, že pred 30 rokmi bolo pre ľudí v Mexiku normou, že si kupovali svoje vlastné masa, ktoré zvykli pripravovať šarže tortilly vo vlastnej kuchyni. Tradícia domácich tortíl, aj keď nie úplne, zmizla z módy.
"To je vlastne sťažnosť Mexičanov, že tortilly už nechutia tak, ako zvykli." To je len vedľajší účinok hromadnej výroby. Ak používate naozaj mizerný kmeň kukurice, potom vaše tortilly samozrejme budú mať zlú chuť, “hovorí Arellano. „To, čo sa v Mexiku skutočne zmenilo, je takmer monopol spoločnosti s názvom Gruma, ktorá vyrába tortilly pomocou dehydratovanej masy. Kvalita je hrozná. “
To isté platí, samozrejme, aj pre tortily z múky. „To, čo sa všetko scvrkne, je kvalita. Kvalita tortilly závisí od múky, ktorú používate, “dodal Arellano.
To je možno jeden z dôvodov, prečo je Caramelo Tortilla tak dôležitý. Aj keď Leal vyzval Sonoratown v Los Angeles, aby „urobil skvelú prácu pri umiestňovaní Sonorovej kuchyne na mapu“, je vo svojej misii trochu osamelý, aby dokázal, že aj tortily z múky si zaslúžia lásku. Šarže tortíl v štýle Sonoran možno kúpiť na Etsy (ak si trúfate), ale Caramelo je osamelý komerčný výrobca.
Lealin zákazníci k nemu prídu ohromení chuťou a textúrou jeho tortilly. Po rokoch vymývania mozgov v presvedčení, že tortilla z múky by sa mal vyhnúť ktokoľvek s ohľadom na mexickú kuchyňu, sú zákazníci ohromení tým, aké chutné môže byť, keď sa to urobí správne. Dokonca vytvoril verziu vyrobenú s avokádovým olejom pre vegánov.
Američania pomaly doháňajú, čiastočne vďaka zástancom ako Arellano a Leal, tomu, čo bolo v Mexiku vždy známe: Múky tortilly - pokiaľ sú vyrobené v Sonoranovom štýle a nevyťahujú sa z obchodu s potravinami - sú rovnako originálne ako ich náprotivky kukurice.
