Jedlo + pitie
Väčšina Američanov, bez ohľadu na ich plynulosť v neuveriteľnej šírke ázijskej kuchyne, vyskúšala sójovú omáčku nalievanú z fľaše červeného kikkomanu, ktorá je základom špajze nespočetných domácností a reštaurácií. Len málo ľudí v USA však zažilo vzácnu a vysoko kvalitnú sójovú omáčku, ktorej vrchol je zasnežený. Ochutnávka zmení vaše chápanie toho, čo môže jednoduchá sójová omáčka dosiahnuť - ak môžete dať ruky na fľašu.
Sójová omáčka v snehu je špecialitou prefektúry Niigata v Japonsku. Je to blízko vody a pohoriach sa vlievajú oblasti, takže sneh padá tak často, že Niigata sa bežne označuje ako „snehová krajina“. V tomto zimnom podnebí, pred 400 rokmi, sa objavila metóda starnutia sójovej omáčky k dokonalosti. sneh sa používa ako „prírodná chladnička“pre nama shoyu, čo je surová (alebo nepasterizovaná) sójová omáčka.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - japonská reštaurácia so sídlom v Bostone, New Yorku a Miami - je jedinou reštauráciou v Spojených štátoch, v ktorej sa nachádza jedlá zo sójovej omáčky so snehom, konkrétne značka s názvom Yukimuro-Yuraka. Ide o kulinársky prevrat pre spoločnosť Zuma, ktorý sa pýši nielen chuťou svojej sójovej omáčky zo snehu (bližšie o tom čoskoro), ale aj spôsobom, akým sa vyrába.
"V súčasnosti je dopyt po sójovej omáčke taký vysoký, že väčšina pivovarov sójovej omáčky nakupuje sójové bôby z Kanady alebo Číny, " vysvetľuje šéfkuchár v Zuma New York v Oliver Lange, kde sa Yukimuro-Yuraka podáva so suši a kurzy ochutnávky sashimi.
Naproti tomu v spoločnosti Hokushoku, ktorá vyrába Yukimuro-Yuraka, sa takmer všetky prísady sójovej omáčky získavajú v Japonsku. Sójové bôby a voda pochádzajú z Niigaty, soli z Nagasaki, pšenica sa dodáva z neďalekej Gunmy. A držať sa miestnych surovín nie je jediný spôsob, ako je lepší pre životné prostredie.
Aj keď príchod elektrických chladničiek takmer ukončil prax starnutia snehom, niektorí výrobcovia v Niigate túto prax dodržiavali. Ďalšia spoločnosť, ktorá vyrába sójovú omáčku vo veku na snehu, Echigo-Yukimuro, tvrdí, že každá použitá tona snehu predstavuje zníženie emisií oxidu uhličitého o 30 kilogramov, ktoré by sa uvoľnilo z udržiavania chladenej sójovej omáčky tradičným chladením. Echigo-Yukimuro ročne využíva až 700 ton snehu na vyzretie svojich produktov, ktoré okrem sójovej omáčky zahŕňajú aj veci ako čaj, ryby a saké.
"Je to veľmi ekologický spôsob starnutia sójovej omáčky, " hovorí Lange. „Je to udržateľnejšie.“
Sójové bôby samotné už boli fermentované v čase, keď fľaše skončí v yukimuro, v zasneženej miestnosti, kde budú starnúť ďalší jeden až štyri mesiace. Teplota vnútri yukimura zostáva konštantná, do miestnosti nie je dovolené žiadne vonkajšie svetlo a vysoká vlhkosť yukimura zaisťuje, že sójová omáčka nevyschne. Izba je bez vibrácií - úplne pokojná.
Stav miestnosti sa nazýva seichi, bezpečný pred vplyvmi pred dverami yukimuro. Sójová omáčka je doslova menej namáhaná, a preto jemne dozrieva bez toho, aby sa jej čerstvosť v priebehu času zhoršovala.
Tento proces môže znieť náročne, ale je to užitočné. Väčšina ľudí bude vždy vedieť sójovú omáčku ako korenie určené na pridanie slaného kopu. Sójová omáčka zo snehu je na druhej strane hladká a jemná, úmyselne nízka na obsah sodíka a mierne silnejšia na viskozitu. Má sotva vlastnú chuť; jeho jediným účelom je pozdvihnúť zložitosť iných jedál.
"Pokiaľ ide o chuť, je omnoho jemnejšia, " hovorí Lange. „Chuť je vyváženejšia. Niektorá sójová omáčka je v slanosti veľmi agresívna, trochu príliš ostrá alebo zhnitá. Ale táto sójová omáčka … podporuje prísady, dodáva viac chuti. “
Foto: Zuma New York / Facebook
Nedávno som mal možnosť vyskúšať si to sám na Zume. Sójová omáčka prišla k nášmu stolu v tvrdej, neznačenej sklenenej fľaši spolu s pahýlikom koreňa wasabi, ktorý bol pred nami čerstvo nastrúhaný. Opatrne som poklepal hustým, bohatým plátom rubínovo červeného tuniaka brucha do sójovej omáčky - len na dotyk - a uštipol sa.
Samotná sójová omáčka nie je rušivo kyslá a ani slanosť sa nedá opísať ako svieža. Napriek tomu povedať, že to nie je celkom v poriadku, nie je. Sójová omáčka Yukimuro-Yuraka v snehu je jednoduchá, svieža a ľahká - vánok soli prechádza cez vašu paletu a potom sa rozpustí. Už božská príchuť brucha tuniaka sa objavila; sójovej omáčke sa podarilo túto chutnú rybu zdôrazniť, dokonca zdôrazniť, ale nikdy ju neprekonala. Tuniak z tuniaka sa sám na mojom jazyku rozplynul ako gombík morského masla.
"Nikdy som ochutnal nič také čerstvé, " povedal šéfkuchár spoločnosti Zuma pre sushi Kwang Kim o sójovej omáčke yukimuro, keď sa zastavil pri našom stole a pozdravil ho.
V súčasnosti je Zuma stále jediným miestom v krajine, kde môžete vyskúšať sójovú omáčku Hokushoku so snehovou starosťou (šéfkuchár Kim, žartuje, že dúfa, že to tak zostane aj v dohľadnej budúcnosti, pretože hovorí o kvalite svojej reštaurácie)., Existuje len málo spoločností, ktoré vyrábajú sójovú omáčku v snehu, takže je takmer nemožné nájsť ju mimo Japonska. Vo svojom vlastnom výskume som nemohol ani vykopať miesto, kde by sa fľaša mohla zachytiť online. Ak chcete získať chuť pre seba, musí to byť v Zume.
Reštaurácia sa stala možno nečakaným veľvyslancom tohto kulinárskeho pokladu. Lange hovorí, že na to narazil počas výskumnej cesty, ktorá navštívila saké a pivovary v Niigate. Je ľahké pochopiť, prečo sa k nemu tak pritiahla Lange. Na tanieri omnoho príjemnejších potravín, ktoré pútajú pozornosť, pôsobí sójová omáčka Yukimuro-Yuraka ako bodové svetlo, takže všetci ostatní vyzerajú dobre, zatiaľ čo sa obmedzujú na pozadie.
Nemalo by to nevyhnutne byť správa, aspoň nie pre ľudí, ktorí sú oboznámení so sushi. Kvalitná sójová omáčka nikdy nepreplaví drahé kúsky rýb. Náročný proces, ktorým sa vyrába snehová sójová omáčka, ju však dobre odlišuje. Starostlivosť, ktorú odborníci spoločnosti Niigata na starnutie snehu zaobchádzajú s touto skromnou prísadou, ktorú väčšina ľudí, myslím, že je spravodlivé povedať, považuje za samozrejmosť, je pripomienkou jej vyznamenania v japonskej kuchyni. Ak chcete ochutnať spolu so sushi a sashimi, treba krátko nahliadnuť, aké skvelé jedlo môže byť, ak sa s ingredienciami zaobchádza s rešpektom.
