Jedlo + pitie
Keď uvažujú o francúzskej kuchyni, cudzinci často uvažujú o hovädzom bourguignone, ratatouille a croissantoch. Zriedkavo si myslia, že krčka maternice, tablier de sapeur alebo pralinka. Napriek tomu sú tieto jedlá a jedlá rovnako známe po celom Francúzsku a majú jednu spoločnú vec: spojenie s Lyonom, hotspot francúzskej gastronómie, ktorú miestni obyvatelia niekedy nazývajú „francúzsky žalúdok“.
O 10:00 v Lyonskej štvrti Croix-Rousse sú charakteristické znaky jedla mesta už zjavné. V pekárni Boulangerie des Chartreux si zberatelia odpadu v pomarančových vestách pochutia na káve a tarte à la praline. Z kopcov, v reštauráciách zvaných bouchon, ktoré sa špecializujú na lyonskú kuchyňu, kuchyne pomôžu vyšľahať dosť nantuovej omáčky, ktorá sa podáva s dennými quenelles. Ak je po celom meste slnko a skúšky skončia, študenti sa pripravia na piknik, pripravia cervelle de canut od nuly alebo si na ceste do parku kúpia peknú klobásu zvanú rozeta de Lyon.
To, čo robí Lyonise takou ikonou pre francúzštinu, nie je technika, ani svetovo preslávené meno šéfkuchára. Je to posadnutosť miestnych obyvateľov, silný pocit identity, ktorý im dáva, a príbehy za nimi - niektoré relatívne, iné hraničiace s eposom. Všetky tieto príbehy robia z Lyonu to, čo je dnes: prosperujúce ekonomické centrum a miesto svetového dedičstva UNESCO.
V roku 1935 slávny potravinársky kritik Maurice Edmond Sailland (známy pod menom Curnonski alebo jeho prezývka „Prince of Gastronomy“) vyhlásil, že Lyon je hlavným svetovým gastronómickým centrom. Titul uviazol, aspoň vo Francúzsku. Francúzi prichádzajú do Lyonu na miestnu kuchyňu a donášajú jedlo späť domov.
Aby ste pochopili dôvod, musíte začať trojchodovým jedlom.
Predjedlo: cervelle de canut („mozog hodvábnych pracovníkov“)
Cervelle de canut má trochu nevšedné meno pre tých, ktorí nie sú vedia, ale história to všetko vysvetľuje.
Na začiatku 18. storočia bola La Croix-Rousse oblasťou robotníckej triedy, kde robotníci na výrobu hodvábu z modrého goliera vyrábali výrobky, ktoré budovali Lyonovu slávu a bohatstvo. Hrozivo sa nazývali canuts. Každé ráno si konzervy urobili prestávku a delili sa o jedlo mâchons - tanier miestnych občerstvení, ako napríklad červené víno, triple, saucisson (suchá klobása), a to, čo nazývali claqueret, čo bola ochutená zmes krémovej kravy a kozy. syry.
V 30. rokoch 20. storočia sa tieto priepusty vzbúrili proti zlým pracovným podmienkam. Stovky ľudí zomreli, keď sa buržoázia obrátila proti robotníckej triede v Croix-Rousse. Počas povstania, podľa miestneho folklóru, buržoázia začala nazývať sektovú časť múky z konzervovaného jedla „cervelle de canut“alebo mozog spevu. Ďalšou teóriou je to, že volaním syra z krupice de canut sa zosmiešňovala chudoba canutu, pretože si nemohli dovoliť jedlo na báze mäsa.
Hodvábni robotníci prišli o boj. Cervelle de canut sa však v tomto procese preslávila. V Lyone dnes už nikto nepoužíva termín claqueret: cervelle de canut je jediné a správne meno a slovo canut na konci sa s hrdosťou hovorí.
Hlavný chod: tablier de sapeur („sapperova zástera“)
Príbeh tablier de sapeur je o šafrári (bojový technik v armáde) menom Boniface de Castellane a o silnej žene menom Léa Bidaut.
V polovici 18. storočia bol Castellane vojenským guvernérom Lyonu, kde si medzi miestnymi obyvateľmi získal povesť muža s neprimeranou chuťou po krk. Trojitá miska z Lyonu bola vyrobená z marinovaného a vyprážaného kúsku gras-double, ktorý je predovšetkým vonkajšou podšívkou kravského bachoru (prvý zo štyroch žalúdočných kráv).
Za najlepší recept na tablier de sapeur sa považuje Léa Bidaut. La Mère Léa bola jednou zo slávnych mères lyonnaises („matiek Lyonnaise“). Tieto ženy skromnej výchovy, predtým zamestnané ako kuchárky v buržoáznych domácnostiach, otvárali v Lyone od konca 18. storočia až do 20. storočia bistre a reštaurácie. Slávnym robotníkom slúžili príjemné jedlo a bolo také dobré, že čoskoro pritiahlo kvalitnejších gurmánov a kritikov z celého Francúzska. Tieto ženy doslova vymysleli Lyonovu kuchyňu.
Bidaut odišiel do dôchodku v roku 1981 a zomrel v roku 1996 vo veku 88 rokov. Jej reštaurácia La Voûte, chez Léa, je stále v okolí a stále slúži jej tablier de sapeur. Ľudia si na ňu pamätajú ako na nezávislú a rýchlo temperamentnú ženu, ktorá sa prehrabávala za vyradené predmety na trhu Saint-Antoine, aby z nich urobila vynikajúce jedlá a zároveň zachránila všetky centy, ktoré mohla. Ľudia si predovšetkým pamätajú vozík, ktorý tlačí na trhu. Zavesila na ňu znamenie, ktoré čítalo: Pozor, zbožná žena, mais forte en gueule - čo sa zhruba prekladá ako „Dajte si pozor: slabá žena, ale do pekla silná žena“.
Dezert: tarte à la praline („koláč z pralinky“)
Tarte à la Praline sa údajne datuje kuchárovi zo 17. storočia menom Clément Jaluzot, ktorý pracoval pre grófa z Plessis-Praslin. Jedného dňa videl zamestnanca s mandľami v jednej ruke a cukrom v druhej a jedli súčasne. Kuchár si myslel, že je to skvelý nápad, a tak zasklieval mandle červeného cukru a slúžil im na večeru. Hostia to tak milovali, že gróf z Plessis-Praslin sa začal chvastať, že vynašiel recept. Kuchár nemal inú možnosť, ako pomenovať ho podľa grófa a stal sa známym ako pralinka.
O storočie neskôr ju popularizovala Françoise Guilloud a jej pekár, Pierre Labully, z neďalekého mesta Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud mu dal jej rodinný recept na briošky zdobené pralinkami. Pekár ju predal ako gâteau de Saint Genix (koláč sv. Genixa) a jeho zákazníci ho milovali - najmä pralinky. Keď Labullyho syn prevzal rodinný podnik, dal do cesta veľa praliniek - odvážny krok, ktorý vydláždil cestu k modernej pralinkovej extravaganze v Lyonovej kuchyni.
Lyonské pekárne dnes predávajú najrôznejšie dezerty na báze pralinky, ako napríklad kultový tarte à la praline. V pekárňach Pralus nájdete tiež vynikajúcu, špičkovú verziu briošky à la praline; v Croix-Rousse je jedna a každú nedeľu ráno sa pred ňou postavia ľudia, ktorí často nechávajú police otvorené o 11:00.
