Jedlo + pitie
Dnes je sotva Američanom nažive, ktorý nie je dôverne oboznámený s kečupom. Je to chuť, ktorú dokážeme rozoznať so zaviazanými očami: uspokojujúcu (aj keď len veľmi jednoduchú) rovnováhu medzi pikantnými a sladkými paradajkami (alebo aspoň rajčiakovým koncentrátom). Najbežnejším spoločníkom sú samozrejme hamburgery a hranolky, ale americká vynaliezavosť viedla k tomu, aby sa kečup vložil do vecí, ako sú mäsové gule, omáčky na grilovanie a miešané vajcia. Podľa jedného prieskumu priemerný Američan zje ročne 71 kilogramov kečupu. Poznáte frázu „ako americký ako jablkový koláč“? V skutočnosti by to malo byť „ako Američan ako kečup“. Je tu len jeden malý problém. Kečup - aspoň pôvodná verzia - nie je americkou inováciou. V skutočnosti prvé recepty na kečup neobsahovali paradajky.
Cesta Kečupu do Ameriky začína v Ázii. Obchodníci sa dozvedeli o fermentovanej rybej omáčke z Vietnamcov a priniesli ju do Číny. Už od 300 BCE sa v čínskych textoch rozumie pasta vyrobená z rýb a sójových bôbov nazývaná „koe-cheup“alebo „ke-chiap“. Typ fermentovaného korenia vyrobeného zo sójových bôbov je v celom regióne bežný; Napríklad sladká verzia vyrobená z palmového cukru sa v Indonézii nazýva kecap alebo ketjap manis.
V západnej literatúre sa začali objavovať prvé zmienky o omáčke zvanej „catchup“okolo roku 1699, keď sa v slovníku spomínala „vysoká východoindická omáčka“s týmto menom. V 18. storočí začali Briti skúmať Indonéziu, kde viedli obchodné miesto. Je možné, že sa tam prvýkrát stretli, podľa Dana Jurafského, autora knihy The Language of Food. Ďalšia teória je, že Briti ju predstavili čínski obchodníci, ktorí v tom čase pôsobili v celej juhovýchodnej Ázii.
Či tak alebo onak, zahalené korenie upútalo pozornosť Britov. Jedlo to pridalo hĺbku a charakter a chceli ho znovu vytvoriť na svojom domácom trávniku. Ich skorá verzia, ktorú nazývali katchup alebo catsup, sa však stále nepodobali koreneniu, ktoré poznáme a milujeme dnes.
Včasné recepty na kečup si vyžadujú prísady, ako sú huby, sardely a ustrice - zemrejší, omnoho viac sústredený nápoj, podobný omáčke Worcestershire. Rodina Jane Austenovej zrejme uprednostňovala verziu vyrobenú z vlašských orechov. V polovici 17. storočia sa katchup zmienil o akýchkoľvek omáčkach, ktoré obsahovali korenie, ako sú klinčeky, zázvor alebo korenie a ktoré sa stali základom britskej kuchyne.
Vezmite tento recept na anglický katchup z roku 1727 jednou Elizou Smithovou a vykopal ho Jurafsky. Smith ju vyvinul pre „dokonalú gentlemanku“. Vyžaduje viac ako pol litra bieleho vína, ančovičiek, zázvoru, papriky, citrónu, muškátového orecha a klinčekov. Odporúča ho používať ako obväz na mäso alebo ryby.
Menič hry prišiel oveľa neskôr, v 19. storočí, keď záhradník narodený vo Philadelphii, James Mease, mal to, čo by sa ukázalo ako revolučný nápad: Prečo by ste sa nemali pokúsiť pripraviť kečup z paradajok (čo sa láskavo nazýva „láska jablká“ )? Jeho recept z roku 1812 je vôbec prvým kečupom na báze paradajok. Jeho korenená paradajková pasta však neobsahovala cukor ani ocot. Tieto základné ingrediencie moderného kečupu prídu neskôr. Bez ohľadu na to je kečup na báze paradajok prísne americký vynález.
O šesťdesiatštyri rokov neskôr začal Henry J. Heinz vyrábať kečup vo veľkom rozsahu. Jeho spoločnosť mala praktické dôvody na pridanie octu do receptu. Predtým, ako sa Heinz rozhodol prevziať kečupový priemysel, sa na zabránenie kazenia paradajok použili konzervačné látky, ako je benzoan sodný. Ale benzoát sodný spôsobil verejné pobúrenie a lekári nakoniec súhlasili, že to predstavuje vážne zdravotné riziko.
Heinz vyzdvihol skutočnosť, že Američania chceli alternatívu zameranú na zdravie, a preto sa rozhodol používať vo svojom recepte zrelé červené paradajky, ktoré obsahujú pektín (prírodný konzervačný prostriedok), ocot na zvýšenie trvanlivosti a nakoniec cukor osladiť ho na americkú paletu. Prišiel aj s moderným pravopisom kečupu - v tom čase bol stále preferovaným výrazom kečup.
Heinz kečup bol okamžitý zásah. Začiatkom 20. storočia spoločnosť predala milióny fliaš. Ľudia jednoducho prestali variť kečup doma a recept začal miznúť z kuchárskych kníh.
Heinz kečup sa ukázal byť tak populárnym z niekoľkých dôvodov. Nielen, že má dlhú trvanlivosť, ale je tiež univerzálny - môže zvýšiť chuť takmer každého jedla. Kečup je pokorná zložka, zdanlivo jednoduchá. Napriek tomu existuje dôvod, prečo sa jeho chuť nevyvinula vôbec vo viac ako storočí: Je takmer univerzálne kompatibilná. V Poľsku je kečup bežnou polevou na pizzu. V Nemecku je spárovaná s pikantnou klobásou. Aj keď je kečup typický Američan - vhodný na použitie, mierny a sladký - je všade obľúbený.
Samotný Heinz každý rok predáva po celom svete viac ako 650 miliónov fliaš kečupu z nejakého dôvodu: Nielenže chutí dobre, ale obsahuje rovnako veľkú nostalgiu ako paradajky. Naši rodičia v ňom zabíjajú hranolky. Ukázalo sa to na všetkých našich rodinných večere a grilovaní a na štvrtých júlových večierkoch. Bez ohľadu na to, ako dopadlo na naše pobrežie, Američania milujú kečup a naša kuchyňa, od horúceho psa s nízkym koncom až po zložitejšie chilli, bez neho by jednoducho nebola rovnaká.
