Jedlo + pitie
Curry v skutočnosti nie je korenie.
Je samozrejmé, že v Amerike sme zvyknutí chodiť po korenie a vyberať medzi niekoľkými rôznymi nádobami kari. Alebo, pre dobrodružnejších, ísť na miestny poľnohospodársky trh a vybrať si medzi dvomi desiatkami rôznych kari „zmesí“. Samotné kari však nie je skutočným korením, ale skôr zmesou korenia. A ak spájate karí s Indiou, tak dobre neexistuje ani kari.
"Doma nemáme nič nazývané kari. v Indii neexistuje, “hovorí Meherwan Irani, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Chai Pani v Asheville v Severnej Karolíne. "Curry je jedlo samo o sebe špecifické pre južnú Indiu." Nechodíme len do obchodu a kupujeme zmes korenín a nazývame to karí. “
Názov pochádza z portugalčiny, ktorá používa slovo karel na označenie pikantných voňavých jedál, ktoré našli po príchode do Indie. To sa stalo „karí“, keď si slovo prevzali Angličania a postupom času sa z neho stal všeobecný výraz pre takmer každé indické jedlo s omáčkou.
Keď tieto krajiny tvorili obchodné cesty a kolonizovali zemeguľu, išiel s nimi karí. A dnes nájdete meny všade od Japonska po Trinidad - žiadna z nich nie je rovnaká. Okrem toho ani jeden nie je v indickom slova zmysle skutočne „karí“.
Aj keď pojem „karí“je veľmi inkluzívny pojem, na objasnenie nejasností okolo niektorých najbežnejších, ktoré nájdete v Amerike, hovorili sme s niektorými šéfkuchármi, aby sme zistili, prečo sa thajská kari odlišuje od jamajskej kari odlišnej od indickej. kari.
Poznámka: V žiadnom prípade to nie sú jediné meny na svete. Obchod a kolonizácia priniesli meny po celej Ázii, vďaka čomu sme získali singapurské pouličné rezance, malajský kari ayam a iné karí na báze kokosových orechov. Nájdete tiež meny v Japonsku a častiach Číny, hoci kari chutí nie sú také rozšírené ako inde. Dokonca aj Nórsko má nejaké kari jedlá, ako je napríklad jahňacie mäso a losos. A skutočne, s dosť kurkumou a cesnakom by ste mohli pridať kari do takmer akejkoľvek kuchyne. Aj keď sa meno používa už takmer genericky, stále z neho vyteká voda z úst, kedykoľvek ho budete počuť. Len vedzte, že nie všetko, čo je karí, je rovnaké a nemali by byť vaše očakávania.
India
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Charakteristika: Tradičné indické kari sa zvyčajne zakladajú na kokosovom mlieku so soľou alebo kyslou zložkou, ako je limetová šťava, cesnak, zázvor, paradajky, cibuľa a dve koreniny, obvykle listy kurkumy a kari, niekedy rasca. Ďalej vo vnútrozemí sušený kokos nahrádza kokosové mlieko a namiesto rýb nájdete iné mäso ako kuracie mäso. Pobrežné indické kari budú mať viac kokosového mlieka a kurkumy, so žltkastou farbou. Vnútrozemské karí spotrebujú viac paradajok a sú červenavejšie.
"Aj keď v Indii, " varuje Irán, "nájdete troch rôznych ľudí, ktorí sa hádajú o to, čo by malo byť karí."
Pôvod: Curry sa vyvinul predovšetkým v južných častiach Indie, a hoci by ste mohli vidieť recepty na severoindické karí, je to skôr všeobecný výraz pre jedlá z tejto oblasti na báze omáčky. Ako povedal Irán, je to skutočne iba jedno jedlo, nie celá zbierka jedál. A určite nie zmes korenín. Spočiatku to nemalo veľa v ceste paradajkami, cibuľou, cesnakom alebo zázvorom, ale keď Európania prišli do Indie, priniesli tieto prísady a zároveň si požičali a pomohli rozvíjať jedlo v inej krajine.
Anglicko
Charakteristika: Britské karí sú z väčšej časti karí z Madras, ktoré sú ťažké v rajčiakoch, cibule, cesnaku a zázvore. Sú tiež často pikantné a stále majú základňu z kokosového mlieka. Z dôvodu hojnosti paradajok sú meny v Anglicku zvyčajne červenšie ako iné meny.
Pôvod: Britská spoločnosť pre východnú Indiu mala obchodné miesto v Madrase (dnes Chennai), takže štýl karí, ktorý sa naučili, bol v danom regióne domorodcom. Existuje veľa populárnych legiend o tom, ako presne sa korenie začalo používať v Spojenom kráľovstve, ale ako to hovoril Irán, „Niektorý podnikavý podnikateľ musel nájsť spôsob, ako získať korenie, ktoré tvorí karí v Madrase - zvyčajne na báze kurkumy - a sú vyrobené z prášku. “
Tento prášok bol potom vyvezený späť do Anglicka a ženy v domácnosti, ktoré chceli variť v indickom štýle, ho použili, pridali ho do mlieka alebo kokosového mlieka a nazvali ho karí. To sa časom zmenilo s prisťahovalectvom, ale pôvodný britský karí padá týmto smerom.
Jamajka a Západná India
Charakteristika: Karibské karí, na rozdiel od Indie, sa vo všeobecnosti pripravujú z vopred pripravených karicových zmesí s vysokým obsahom kurkumy. Často zahŕňajú rasce, papriku, kardamóm, cesnak a senovky grécke. Tieto sa potom upravia na pastu alebo prášok, ktorý sa pridá k bielkovine a pred varením sa nastaví na marinovanie. Prášok sa tiež pridá na panvicu pred varením, čím sa vytvoria populárne jedlá ako kari koza a kari kurča.
"Jamajčania, radi vidíme túto žiarivo žltú, " hovorí Hugh Sinclair, rodený Jamajčan, ktorý ide od šéfkuchára Irieho a hosťuje vo verejnej televízii na južnej Floride „Ochutnajte ostrovy“.
Tento štýl karí nájdete v celej britskej západnej Indii, od ostrova k ostrovu sa mierne líši. Miesta ako Kajmanie ostrovy (ktoré boli súčasťou Jamajky) a ďalšie blízke ostrovy budú mať veľmi podobné štýly.
Pôvod: Jamajské karí boli silne ovplyvnené britskou koloniálnou vládou a ako také sú založené skôr na vopred pripravených kari mixoch, než na ktorých si rodiny zvyknú. To znamená, že keď bolo otroctvo zrušené a Indiáni prišli na ostrovy pracovať v poliach s cukrovou trstinou, rozšírili sa ďalšie meny indického štýlu. Takže zatiaľ čo tradičné jamajské karí sú populárnejšie, v celej krajine nájdete indické štýly.
"Na Jamajke máme veľkú indickú populáciu av indických domácnostiach si vytvárajú vlastné karí, " hovorí Sinclair. "Miešajú korenie v reálnom čase, keď varia jedlo, ako by to bolo v Indii.
Trinidad a Guyana
Charakteristiky: „Tridadiánske a guyánske karí sú od začiatku tmavšie, než sa aplikujú na bielkoviny, “hovorí Sinclair. Pridávajú masala ingrediencie, často jeera a mleté alebo pražené rasce. Je to úplne iné ako jamajské karí, skutočne iba ľudia, ktorí sú indiánmi, robia karí s jeerou. “
Pretože tieto bývalé kolónie v južnom Karibiku majú oveľa viac indický vplyv ako ostrovy ďalej na severe, nájdete meny, ktoré sa podávajú s roti, zemiakmi a kari, kozami, homármi, cícermi, kačicami a ďalšími proteínmi pôvodnými na ostrovoch.
Pôvod: Aj keď Trinidad a Guyana boli tiež britskými kolóniami, hlavný vplyv karí pochádza z vlny indických prisťahovalcov, ktorí prišli v polovici 19. storočia. Preto sú meny v tomto regióne skôr ako tradičné indické meny, v ktorých je jamajský štýl britskejší.
Thailand
Charakteristika: Thajské kari sú zvyčajne jedlá na báze kokosového mlieka vyrobené z kari pasty a nejakého druhu bielkovín. Tri hlavné odrody sú červená, zelená a žltá. Pôvodne sa rozlišovali iba podľa druhu papriky, ktorá sa použila na ich prípravu. V priebehu rokov sa to však zmenilo a celkové zloženie thajských karí je takéto:
- Červená - červené papriky, cesnak, citrónová tráva, kurkuma a krevety. Toto je najbežnejšia thajská kari a tiež najšikovnejšia.
- Zelená - Zelené papriky, koriander, vápno kaffir, bazalka, citrónová tráva, krevety a cesnak.
- Žltá - kurkuma, koriander, citrónová tráva, červený chilis, galangal a cesnak. Je to jediný, ktorý obvykle krevety nepoužíva, a preto je väčšina vegánskych karí, ktoré vidíte v ponukách, žltá. Je to sladšie ako ostatné.
- Massaman - Táto misa pochádza z Malajzie v južnom Thajsku a zvyčajne zahŕňa arašidy. Je tiež hustejšia ako väčšina thajských karí, má sladšiu a jemnejšiu chuť.
Pôvod: Predtým, ako sa Briti dostali na obchodné lode, malo Thajsko vlastné domáce kari jedlá zvané kaeng. Ale s rastom obchodu s ópiom v Ázii sa karí prášok stal populárnym „krycím“nákladom a suroviny ako kurkuma, rasca a koriander sa začali dostať do thajských karí. Tento dodatok bol hlavným príchodom, ktorý vytvoril thajské meny, ktoré poznáme dnes.
