reštaurácia
Pokiaľ sa chcem sťažovať na New York - ako je to príliš drahé, ako vo väčšine častí je to gentrifikované za neuznanie, ako sa zdá, že metro náhodne prechádza na expresné trasy bez predchádzajúceho upozornenia - vždy to bude mať aspoň jednu vec: jeho reštaurácie.
Keď hovoríte, že žijete v New Yorku, jedným z komentárov, ktoré počujete najčastejšie, je: „Páni, musíte jesť nejaké skvelé jedlo.“A hoci sa vyhlásenie stalo rovnako zastarané ako chlieb Balthazaru neskoro večer, je to pravda. V čínskej štvrti sú klasika Midtown s hviezdami v štýle Michelin, predražené návyky na mäso, leštené drahokamy West Village, výstredné ponory vo východnej dedine, jazzové body Harlem, moderné večere Williamsburgu - skutočne akékoľvek jedlo v ktorejkoľvek štvrti kedykoľvek dňa.
Napriek tomu, ako mesto vyčistilo svoj akt, aj jeho reštaurácie sa stali gentrifikovanejšími a „progresívnejšími“. New York sa stal modernizovanou mekkou s bicyklami Citi a so zdravím v reštauráciách a možnosti potravín mesta sa riadili nasledujúcim spôsobom. Teraz sa zdá, že reštaurácie sú viac o miestnych polievkach, organických polievkach, ako o službách - menej o lahodnom steaku ako ojedinelý druh kapusta. Spoločnosť Whole Foods má v súčasnosti viac kultúrnych pamiatok ako 21 klub. Aj keď je skvelé vytiahnuť drevenú stoličku v Roberta's v Bushwicku po tom, čo čakala na spoločnom stole viac ako dve hodiny, niekedy sa vlastne vôbec nezaujíma všetko o reštaurácii „Cool“faktor alebo environmentálna stopa.
Niekedy všetko, čo potrebujete, je mať kariérneho čašníka, ktorý s vami bude zaobchádzať ako s hosťom, nechať si zloženú servítku po návrate z kúpeľne, mať menu klasických nápojov bez „granátového jablka martinis“alebo Manhattanov úboho zničených citrusom krútiť."
Možno budú tieto reštaurácie prispôsobené bedrám zachrániť svet.
Myslím, že je trochu pokrytecké zábradlie proti tomuto novému druhu reštaurácie. Koniec koncov je to moja generácia dobrovoľníctva v komunite, ktorá sa venuje flanelu, ktorá spôsobila väčšinu škôd. „Klasická“reštaurácia je tiež trochu predstavivým ideálom. Nezabúdajme, že klasické kulinárske návyky, ktoré vidíme na Mad Men a v našich kolektívnych sépiových farbách, sú plné nielen bielych obrusov a hviezdnych služieb, ale tiež cigaretového dymu a misogynu.
Možno budú tieto reštaurácie prispôsobené bedrám zachrániť svet. Možno sú „klasické“reštaurácie, ktoré ma veľmi milujú, jednoducho neudržateľné a sú výsledkom povojnového prebytku, ktorý sa odvtedy z módy vytratil.
„Udržateľnosť“sa však posunula z obdivuhodného ideálu na kúsok marketingovej plochy. V ABC Kitchen od Jean-Georges Vongerichten čakajú športovo biologicky rozložiteľné tenisky a riad je (skôr nevysvetliteľne) vyrobený zo zemiakov. Niektorí by mohli povedať, že miesta ako Le Bernardin, Per Se, 21 Club, Le Cirque a La Grenouille stelesňujú kulinárske napätie, ale úprimne povedané, to, čo je náročnejšie ako sérioví dobrodruhovia, ktorí sa vás snažia hanbiť jesť v určitej reštaurácii alebo si objednať určité jedlo ? Steakové hranolky niekedy vyzerajú najlepšie. Nie je potrebné sa pripravovať. Človek nemôže prežiť iba na quinoa.
Ako poznamenala Sadie Stein v časopise T, zdá sa, že staré newyorské reštaurácie sú konzervované v jantárovej, nevedomky podvedomé, vytvárajú rovnaké klasické jedlo a od tej doby poskytujú tú istú nádhernú, mierne sebazvážnu atmosféru. Stravujeme sa s kuchyňou a na čas s priateľmi, ale prečo by sme sa mali naozaj stravovať, je potrebné zaobchádzať ako s hosťami. Vždy si môžeme dať večeru alebo niečo pre seba, ale ísť von k jedlu znamená mať očakávanie, že sa s nami bude zaobchádzať s pohostinnosťou.
Vyzerá to ako veľmi jednoduché rozdávanie peňazí: Zákazník platí peniaze a ľudia, ktorí prijímajú uvedené peniaze, vám slúžia. Napriek tomu od Bell Book and Candle (prvá reštaurácia v krajine „na streche k stolu“) až po Smörgås Chef (reštaurácia „z farmy na stôl“s tromi miestami v New Yorku) sa s vami zaobchádza, akoby ste mali šťastie aby dokonca pristáli s rezerváciou, vyhadzovali na drevené stoly a chladné vonkajšie terasy. Étos odráža niečo viac v duchu stereotypne šikovného francúzskeho čašníka, než aký druh stravovacích zážitkov, ktoré prinútili New York - a stravovanie v Spojených štátoch všeobecne - také potešenie. Niekde pozdĺž línie „ekologicky uvedomelé“napätie predstihlo kúzlo dobrého stravovania.
Keď som prvýkrát jedol v New York Grill v parku Hyatt Tokyo (samozrejme pri zvláštnej príležitosti), mal som to, čo je najslávnejšie: steak. Čašník s čistým rezom odporučil grilovanú sviečku Yonezawa, a keď som pomaly rezal, jedol a zobral som pohľad na 52. poschodie, uvedomil som si vnútornú ironiu situácie. Reštaurácia a jej priľahlý bar boli súčasťou filmu Lost in Translation spoločnosti Sophia Coppola. Zatiaľ čo jeho tmavé odtiene, veľkolepý výhľad a mocní hráči pôsobiaci v prúdových tryskách sa určite zdáli byť vytrhnutí z filmu, mohlo to byť filmom, ktorý nebol v Tokiu., ale v jednej z klasických reštaurácií na Manhattane, ktorá prinútila newyorskú reštauráciu v polovici storočia tak zvodnú.
Možno som si úplne predstavoval klasickú newyorskú reštauráciu - Ruskú čajovňu okolo roku 1970, 21 klub v 50. rokoch, Café Carlyle kedykoľvek - ale aj keď som to nemal, dobre, určite to vypadlo z štýl, systematicky nahradené zdravšími vegánskymi a bezlepkovými možnosťami.
Keď som dokončil svoj nápoj a pozrel som sa na svoj prázdny tanier, ani kúsok steak alebo zemiakov, zrazu som sa cítil, akoby som sedel v múzeu, a zatiaľ čo tokijské svetlá žiarili rovnako ako v New Yorku, nezabudnuteľný pocit, že bol podvedený, že nikdy nedokáže nájsť podobné miesto v New Yorku. Aspoň nie v tejto dobe. A pravdepodobne už nikdy.
