Jedlo + pitie
Zo všetkých kulinárskych klasík, ktoré sú synonymom bohatého potravinového dedičstva Indie, je biryani vo svojej triede. Variácie jednoduchých ryžových, mäsových, zeleninových a koreninových jedál sa nachádzajú v každej časti Indie, aj keď nie je celkom známe, ako sa stala takou základnou látkou.
Jedna teória sleduje pôvod v Perzii (kde bobule znamenajú „vyprážanie pred varením“) a Mughalsom, ktorí v 16. storočí priniesli jedlo na indický subkontinent. Ďalším je to, že ide o vývoj plovu alebo ryžového pilafa, ktorý do oblasti priniesol Macedónsky Alexander Veľký okolo roku 327 pnl. Ďalšou teóriou je, že biryani majú miestne korene v jednoduchej ryžovej a hovädzej mise z hinduistického písma Brihadaranyaka Upanishad okolo 700 BCE.
Nakoniec je to nepodstatné vzhľadom na mishmash pôvodných chutí a miestnych surovín. Teraz je v každej oblasti krajiny iný biryani, vďaka čomu je jedlo tak rozmanité ako samotná India. Je tu Bhatkali biryani so svojimi ohnivými červenými paprikami, Kashmiri biryani so štipľavou asafoetidou (feniklový prášok) a Beary biryani pre svoju ľahkosť bez korenia. Nehovoriac o Bhopali biryani, ktorý je ideálny pre milovníkov skopového mäsa, a Mughlai biryani, ktorý sa podáva s mandľovou pastou a sušeným ovocím, ako sa to páčilo licenčnému poplatku zo 16. storočia.
Toto je osem základných typov biryani, ktoré potrebujete vedieť.
1. Lucknowi alebo Awadhi, biryani
Korunný kráľ všetkých biryanisov, Lucknowi biryani, bol vytvorený v severnej Indii Mughalskými kráľovskými v Awadhu okolo 18. storočia, keď kulinárska jemnosť vzrástla na svoj vrchol v kráľovských kuchyniach. Ryža sa varí osobitne v korení a marinované kuracie mäso sa pridáva neskôr v samostatnej vrstve a varí sa v nádobe na miernom plameni v štýle dum pukht (čo znamená v nádobe uzavretej múkou) celé hodiny. Jemné celé korenie, ako je šafran a aníz hviezd, zohrávajú rolu bohatej chuti mäsa, a nie vynikajúco. Jemná vôňa zostáva ako následný efekt.
2. Kolkata biryani
S nástupom britskej vlády bol Nawab Wajid Ali Shah (vládca Awadhu) zosadený do Kalkaty. Spolu s jeho sprievodom prišla s ním kultúra a tradície Awadu, rovnako ako biryani. V Kolkate viedlo pridanie vyprážaných zemiakov (namiesto drahšieho mäsa) k novému štýlu podpisu. Výsledkom je ľahko korenené a mierne sladké kolkata biryani. Na marinovanie mäsa sa používajú muškátový oriešok, škorica, palica, klinček, kardamóm a jogurt. Ružová voda a šafran sú jej špeciálne zložky.
3. Memoni biryani
Táto variácia patrí do západnej oblasti Gudžarát-Sindh v Indii. Je to ľahko jedna z najprirodzenejších odrôd biryani dostupných v krajine. Mäkké kúsky skopového mäsa tvoria základ misky spolu s jogurtom, vyprážanou cibuľou, zemiakmi a paradajkami. Tento je nadšený a temperamentný.
4. Hyderabadi biryani
Koncom 16. storočia Biryani dorazil do Hajdarábádu s napadajúcou armádou cisára Mughala Aurangzeba a šéfkuchári pre Nizam (monarchia Hyderabad) vyvinuli 47 nových odrôd na kráľovskú spotrebu. Vegetariánska verzia sa nazýva Tahiri biryani. Prevaha Hyderabadi biryani varí spolu surové kozie mäso a ryžu, až kým príchuť mäsa nevnikne do ryže. Vyprážaná cibuľa, mäta a koriander dodávajú aróme, ale Hyderabadi biryani definujú silné korenie a kyslosť.
5. Malabar biryani
Ďalší špeciálny Biryani z oblasti Kozhikode v Kerale, ale tento je varený v štýle dum (pomaly v rúre), čo ho robí vlhkým. Odrody zahŕňajú skopové, kuracie, krevety a ryby. Vyprážaná cibuľa mu dodáva hnedastú farbu a je zdobená restovaným suchým ovocím. Korenie nikdy nezasahuje do chuti mäsa. V tejto verzii sa aróma stretne s korením na výhernú kombináciu.
6. Thalassery biryani
Tento pobrežný recept Malabar používa namiesto Basmati ryžu Khyma alebo Jeerakasala s malými zrnami a používa veľa ghí. Ryby alebo krevety sa často používajú namiesto kuracieho alebo skopového mäsa, ktoré sa používajú v iných oblastiach. Všetky hlavné zložky sa varia osobitne a neskôr sa zmiešajú. Cibuľa, zázvor, cesnaková pasta, limetová šťava, tvaroh, koriander a lístky mäty sa používajú spolu s miestnym korením. Obsah chilli je nízky a je ozdobený kešu orieškami a rozinkami sultany.
7. Ambur biryani
Silné mäsové príchute tvoria tento druh biryani. Pochádzajúca z oblasti Tamil Nadu v južnej Indii, sušená čili pasta a celé korenie sú ochrannými známkami tejto biryani. Jedlo je zvyčajne sprevádzané kyslým baklažánom. Tento recept, varený v štýle dum pomocou kokosového mlieka, obsahuje tvaroh a lístky mäty a chuť sa veľmi podobá chuti Lucknowi biryani. Považuje sa to za svetlo na bruchu.
8. Dindigul biryani
Ďalší produkt z oblasti Tamil Nadu, tento používa ryžu jeera samba, ktorá je ideálna na absorbovanie chutí. Kusy mäsa s veľkosťou kocky sa používajú namiesto veľkých kúskov. Rozlišovacím faktorom je použitie syreniny a citróna pre pikantnú chuť. Listy korenia sa pridávajú na vypálenie patra.
